1、毕业论文 文献综述 生物 工程 胚芽米与糙米营养成分比较研究 摘要 ： 稻谷由外壳向中心 ,分为稻壳、外果皮、中果皮、交连层、种皮和糊粉层、糊粉内胚乳 ,下部是胚芽。稻米中含有蛋白质、糖类、脂类、维生素和矿物质等各种营养物质， 而 一粒米中 66%的营养在胚芽中 (胚芽中富含丰富的维生素 B 族和微量营养元素 ),29%的营养在胞膜和麸皮中 ,精白米的营养只占一粒米全部营养的 5%,其中主要成份是糖和淀粉。 研究胚芽米糙米 对充分利用我国的稻米资源，提高稻米的工业价值，以及在我国膳食结构由温饱型向营养型的过渡阶段，建立适合中国国情的科学合理 的膳食结构都具有重要的意义。 关键词 ：胚芽 ;胚乳
2、 ;米糠 ;营养成分 糙米 -稻谷只剥去粗糠而保留胚芽和内皮的 “浅黄米 “。各种谷物的营养都集中在胚芽和内皮里，胚芽掌管着米的生命，相当于人的头脑，内皮则相当于人的皮肤。经过精加工的白米失去了头脑和皮肤，导致杂菌侵入，吞噬了本来就不多的营养成分。而糙米依赖原有的生命力和营养成分，就能抵抗杂菌入侵。人们常把白米叫 ”死米 “，把糙米称为 “活米 ”。 不是说剥去了粗糠就是糙米，糙米必须是 100%活的，把糙米浸泡在水里，必须在一星期内出芽，否则依然是死米。因此糙米又称发芽米。胚芽 米是指糙米去除部分米糠后还保留了部分米糠和胚芽的米。一粒米中 66%的营养在胚芽中 (胚芽中富含丰富的维生素 B族
3、和微量营养元素 ),29%的营养在胞膜和麸皮中 ,精白米的营养只占一粒米全部营养的 5%,其中主要成份是糖和淀粉。胚芽米既保留了糙米的营养又有精白米的口感 。 长期食用胚芽米可以使人体质碱性化、促进人体发育、维持皮肤营养、降低人体胆固醇，调节肌体脂肪、减少高血压、心脏病、糖尿病、肥胖、便秘、癌症的发生 。 1.糙米的营养成分和价值 糙米的营养主要是在胚与糊粉层中，所以胚与糊粉层被世界上所有营养学家公认为人类的天赐 营养素。至于果皮、种皮、珠心层这三个保护皮层里面的营养并不是很多，与稻壳里面的营养一样不利于人体吸收，且因农残特别高等因素，更不利于人类食用，所以现今糙米不利于人类的营养有如下三个方
4、面： 一、由于糙米保留了外层（果皮、种皮、珠心保护层）保护组织，其农药含量会比精米高出许多，甚至上百倍，以至于坊间有所谓有机糙米的产生，强调栽种过程杜绝使用农药。但是所使用的农家肥里面也会有一定量的曽药残留，况且水源、空气的流动都在所难免会有微量的化学残留。如砷、镉、汞、铅等重金属农药在有机食品、绿色食品的相关标准中都必须有限量 残留指标，砷的有机、绿色标准大米我们国家限量是 0.4 Mg/kg，铅是 0.2 Mg/kg，镉是 0.1 Mg/kg，汞是 0.01 Mg/kg 等等数十项指标规定，这些农残的含量，糙米要比精米高出数十倍，甚至数百倍，所以食用糙米食品对人类健康也有很大的不利因素。
5、二、果皮的组织中含许多螯形化合物作用强烈的植酸。植酸和 矿物质 结合成为植酸盐，植酸会阻碍矿物质的吸收。 三、种 皮中含有大量的蜡脂和色素，对人体健康会有不利。 综上三方面因素，糙米食品不如留存胚与糊粉层的勿淘米制品对人体健康更有利。 2.胚芽的营养成分与价值 “ 胚 ” 是生命的源泉 ,相当于人体胎盘的作用。米胚芽被营养学家们誉为 “ 人类天然的营养宝库 ” 。大米胚芽是稻谷籽粒的重要组成部分之一，以重量计占稻谷的 2 一2.2%，占糙米的 2.62.9%。但却是稻谷的生命中枢 ,其中蕴藏着丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素及其他许多生理活性物质 ,胚芽为稻谷生长发育时提供必需的营养成分。同时
6、，大米胚芽是一种营养较全面的大米加工副产品，含有 丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质，可广泛用于各种营养、保健食品中 .加速大米胚芽开发利用的综合研究，必将为我国开辟丰富优质的植物蛋白、脂肪资抓，促进我国营养保健食品的发展起到重要作用 . 2.1 大米胚芽营养成分 为了让人们真正认识胚芽米，有必要了解一下大米的生物结构及营养分布如下：糙米的大部分是胚乳，其质量约占整个谷粒的 70%左右。随稻谷品种和等级不同而变。胚乳细胞为薄皮细胞，是富含复合淀粉粒的淀粉体，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。其最外两层细胞为（亚糊粉层）富含蛋白质和脂类，所含淀粉 体和淀粉粒的颗粒比内部胚乳的
7、小。淀粉粒为多面体形状，而蛋白质多以球形分布在胚乳中。胚位于颖果腹部茎部，稍内陷，由胚茎、胚芽、胚根和吸收层组成。吸收层与胚乳连接虽不甚紧固，但有周围米角的保护，很难碾尽，其质量约占整个谷粒的 2%3.5%。其富含脂肪、蛋白及维生素等。由于胚中含有大量易氧化酸败的脂肪，所以带胚的米粒不易储藏。国家标准大米是以去尽胚率为主要指标的，一等大米米胚去净率要达到 90%以上。 颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成，总称为糠层。皮层的质量占整个谷粒的 5.2%8.5%。糊粉层是胚乳 表层细胞停止分裂后，是由胚乳表层细胞吸收并积累矿质、脂类、蛋白质等物质后转化来的，糊粉层又可细分为糊粉层和亚糊
8、粉层，是胚乳的最外层组织，含有糊粉粒的胚乳细胞层，富含 蛋白质 、 B 族 维生素 、 矿物质 及少量 纤维素 。与胚乳紧密相连，由近似正方形，且充满氮的化合物的糊粉细胞组成，内含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、维生素酶等，对人体极具保健作用，厚约 11-29 微米，重约 4-6%，另外还有大量的钙、铁、锌、钾、硒、镁等微量元素以有机盐的形式存在，也较其他粗粮较易被人体吸收。 但由于糊粉颗粒中含有大量易氧化酸败的不饱 合脂肪酸，是微生物的天然营养基，所以残留糊粉层的米粒不易储藏，变质后严重影响米饭的口感，在煮食前要将其全部淘净。另外，糊粉细胞壁较厚，质膜皱叠，富含食用纤维，与粗粮相近，非鲜嫩的稻米如
9、果留有较多的糊粉层，则难以蒸煮，口感粗糙。所以，在稻米加工领域中，常把糊粉层归属到皮层中，要全部碾净。 大米胚芽作为植物蛋白和脂肪资源，含有多种营养成分 .其蛋白质和脂肪质量可与大豆蛋白和脂肪相媲美 .表 l为大米 胚芽与大豆、大米面粉和玉米的主要营养成分表，见表 1. 表 1 大米胚芽与土豆米面玉米营养成分 品种 水分（ %） 蛋白质（ %） 脂肪（ %） 糖分（ %） 灰分（ %） 粗纤维（ %） 钙 磷 铁 VB1 VB2 尼克酸 VEmg/100g油 （ mg/100g） 大米胚芽 12.36 22.25 26.44 27.31 8.41 3.22 37.40 1420 11.40 4
10、.49 0.68 7.75 150-170 大豆 12.5 35.30 19.0 23.7 5.0 4.70 240 449 9.40 0.83 0.30 - 120-180 标 13.0 6.20 1.90 78.2 0.6 0.1 32 143 5.5 0.11 0.02 1.4 - 一米 富强粉 13.7 9.10 0.9 75.6 0.6 0.1 24 69 6.5 0.13 0.15 1.8 - 玉米粉 13.4 7.70 5.4 69.2 1.8 1.8 38 367 3.5 0.35 0.09 2.5 - 表 2 大米胚芽与大豆米面玉米蛋白质氨基酸的构成比例 氨基酸 FAD/建设
11、模式（ 1973） 大米胚芽 大豆 大米 面粉 玉米 赖氨酸 5.5 6.6 5.8 3.5 2.4 色氨酸 1.0 1.3 1.2 1.7 1.1 苏氨酸 4.0 4.3 4.0 3.9 3.1 蛋氨酸 3.5 2.0 2.0 1.7 1.4 膀氨酸 3.5 1.8 1.9 - - 1.8 苯丙氨酸 6.0 6.8 5.7 4.8 4.5 6.8 酪氨酸 6.0 3.4 4.1 - - 3.4 亮氨酸 7.0 5.4 6.6 8.4 7.1 5.4 异亮氨酸 4.0 3.4 4.7 3.5 3.6 3.4 頡氨酸 5.0 6.1 4.2 5.4 4.2 6.1 从表 1 可以看出，大米胚芽的
12、蛋白质含量分别是标一米、富强 粉、玉米粉的 3.6倍、 2.4 倍和 2.8 倍，且是大豆蛋白质含量的 63% 可见，大米胚芽含有丰富的蛋白质 .不仅如此，大米胚芽所含的蛋白质还是优质蛋白质 .表 2 列出了大米胚芽与大豆、大米、面粉和玉米蛋白质的氨基酸构成比例 . 从表 2 可知，大米胚芽的蛋白质氨基酸构成比例与 FAD/WHD 的理想模式基本一致，可与举世公认的优质植物蛋白 -大豆蛋白质的氨基酸构成比例相媲美，并且远高于大米，面粉和玉米的蛋白质品质。由此可见，大米胚芽蛋白质含量高，质量好，是优质的植物蛋白质源。 2.2胚芽米的营养价值 胚芽米是人类的天赐营养 源，也是微生物的天然营养基，所
13、以保鲜、防微生物侵蚀、污染很关键重要，否则不仅谈不上营养，而是不卫生了。 如果 能将大米的胚芽很好地抗菌保鲜，那么糊粉层也很有必要一同留存，并一同存鲜的。所以留存胚芽，一应该留存糊粉层。如果想把营养最大化，一应该确保卫生程度达到不可以淘洗的标准，以免营养素的水洗流失。所以专利工艺生产的专利大米 留存胚与糊粉层的勿淘米必是大米的发展方向，是现行标准米的升级换代产品。 儿童 正在生长发育期的儿童，体内维生素 B、 C、 D 和矿物质的缺乏，可造成免疫力差、体弱多病、发育不良、 少儿肥胖症、智力差、记忆力不好等很多问题。现在都市 “ 自留地 ” 鲜米坊进了家门，只需轻轻一按，告别一切烦恼。 女士 爱
14、美是女人的天性，追求自然美更时尚。食用胚芽米，脸色会比过去更细腻、润滑、富有弹性。拥有自留地胚芽米机，健康美丽将不再是梦想。 中年人 中年人是社会的中坚力量，他们每天要面对生活、工作的各种挑战，体力消耗大，有些人一日三餐都离不开米饭，由于白米中没有胚芽米所含有的维生素 B1、维生素 E，所以长期单纯使用精米，容易患维生素 B1缺乏症，其主要症状为脚气、产期疲劳、精神萎靡、头晕、手脚麻木 等。而维生素 E 具有抗氧化作用，可预防老化、维持生殖机能。胚芽米富含白米缺乏的维生素 B1、维生素 E、纤维素，它的营养完全能使细胞机能正常。内分泌始终维持平衡，可以加强体质，增强耐力，并且对强化智力神经有神
15、奇的作用。 老年人 多吃胚芽米，可以预防老年人常患的高血脂、高血压、动脉硬化、糖尿病、便秘等疾病。胚芽米中含有可溶性植物纤维，具有通顺肠道的作用，对经常便秘的人大有裨益，可促进肠道蠕动，加快排出废物，减少致癌物质对肠道的刺激。 参考文献 1 张名位 ,彭仲明 ,杜应琼 .特种稻米中微量元素铁、锌、锰含量的配 合力和稳定性分析 J.中国水稻科学 ,1996,10(4):201-206. 2 何秀英 ,廖耀平 ,程永盛等 .水稻品质研究进展与展望 J.广东农业科学 .2009,01:11-16. 3 李爱华 .米胚的营养价值和胚芽米的加工技术 J粮食与饲料业 ,1997,6(5):7-10. 4
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