1、毕业论文 文献综述 生物 工程 中华鳖营养价值及保健功效应用研究进展 摘要： 中华鳖的肉味鲜美，营养丰富，蛋白质含量高 ， 尤以裙边更是脍炙人口的美味佳肴。中华鳖又是珍贵的药材，其成分含动物胶、角蛋白、维生素 D 及碘等，具有滋阴清热、平肝益肾、破结软坚及消淤功能 。阐述国内外有关中华鳖营养价值和保健功效方面的研究成果，为今后进一步探讨提高鳖营养、保健功效的途径和方法提供基础资料和理论依据。 关键词： 中华鳖；营养价值；保健功效 随着国民经济的发展，人民生活水平日益提高，愈来愈需求质量稳定的优质保健食品。中华鳖（ Trionyx Sinensis），又名“中国鳖”，俗称甲鱼、团鱼、水鱼、脚鱼、
2、王八、神守等。它 是一种珍贵的、经济价值很高的水生动物。我国普遍把中华鳖作为食用上选的珍品，且用作食疗的滋补食品。 据测定， 100 克鳖肉中蛋白质含量达 16.5 克。此外，还含有丰富的钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素 A 等多种营养成分。 它的 肉及其提取物 还能 有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症 。 1 中华鳖的营养价值 1.1 一般营养 甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃 癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对
3、高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。 占秀安 1等在中华鳖肉脂品质的研究中，测定了中华鳖肌肉和油脂块的水分、蛋白质和脂肪含量、肌肉的矿物质和氨基酸含量、肌肉和油脂块的脂肪酸组成。结果表明中华鳖肌肉的营养组成具有低脂肪含量这个特点，是 非常理想的营养食品。 1.2 蛋白质营养 关于中华鳖的蛋白质和氨基酸营养，朱秋华等 2研究仿生鳖与温室鳖的营养成分比较的实验结果表明，仿生鳖的粗蛋白含量极显著地高于温室鳖，仿生鳖肌肉中 9 种必需氨基酸的含量和鲜味氨基
4、酸的含量都高于温室鳖。因此，从鳖可食部分的营养价值角度出发，仿生鳖比温室鳖的营养价值高。 据测定， 100 克鳖肉中蛋白质含量达 16.5 克。此外，还含有丰富的钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素 A 等多种营养成分。 鳖蛋白的氨基酸不但含量高，而且种类齐全，人体所需的 8 种必须氨基酸占其氨基酸总量的 60%3。 1.3 矿物质营养 甲鱼含有多种矿物质，含有丰富的钾、钠、钙、镁、磷等常量元素。另外，甲鱼还含有人体必需的各种微量元素，如铁、锌、钡、铬等。阎柳娟 4等采用原子吸收法及原子荧光法测定中华鳖及黄沙鳖素铁中微量元、锌、硒的含量时发现，铁、锌、硒在野生黄沙鳖、养殖黄沙鳖以及养殖中
5、华鳖不同组织中含量差异较大，铁的含量顺序三者均为肝脏 蛋 肉 裙边，锌的含量顺序三者均为肌肉 蛋 肝脏 裙边，硒的含量不同组织因品种不同有所差别。不同品种间铁、锌、硒的含量也存在较大差异。 另外，中华鳖肌肉含铬量约为人体 的 36 倍。糖尿病人以及中老年人都需要补铬 5。大量研究表明，铬主要作为葡萄糖耐受因子，具有协同和增强胰岛素的功能，进而影响人体的糖类 6、脂肪 7、蛋白质和核酸的代谢 8。 1.4 脂肪酸营养 组成脂肪酸的必须脂肪酸是亚油酸、亚麻油酸和花生四烯酸。而鳖的脂肪里含有与小麦胚芽和米糖里含有同质高纯度植物性的亚油酸，是人体所需脂肪酸。 2 中华鳖的保健功效 据 本草纲目 记载：
6、鳖肉可治久痢、虚劳、脚气等病；鳖甲主治骨蒸劳热、阴虚风动、肝脾肿大和肝硬化等 ； 鳖血外敷可治颜面神经麻痹、小儿疳积潮热，兑酒可治妇女 血痨；鳖卵能治久泻久痢；鳖胆汁有治痔瘘等功效。鳖头干制入药称 “ 鳖首 ” ，可治脱肛、漏疮等。用活鳖、鳖甲或鳖甲胶做原料配制的中成药有二龙膏、乌鸡白风丸、化症回生丹、史国公酒、鳖甲煎丸等 。 2.1 抗疲劳和提高免疫力 诸学良 9等根据“保健食品功能学评价程序和检验方法”，做了小白鼠动物喂养试验，以类推对人体功能作用。试验结果可以认为中华鳖胶囊有抗疲劳作用，有免疫调节作用和有改善性功能作用。另外服用中华鳖胶囊的消费者反映，经一定时间服用后，老、弱、术后均得到
7、康复，身体良好，证实了鳖的营养和保健功能的实际效果。 张 娅婕等 10以血清尿素氮作为体力承受能力指标，试验表明，实验组小鼠血清尿素氮明显低于对照组（ P0.05），鳖甲可提高 LDH 活力，加速肌肉中过多乳酸的清除代谢过程，延缓疲劳的发生或加速疲劳的清除。 近来王慧铭等 11研究发现，鳖甲多糖（ trionyx sinensis polysac-charides， TSP）能显著对抗免疫抑制剂引起的小鼠免疫器官萎缩，对免疫器官具有保护作用，表明 TSP 可改善免疫抑制小鼠的非特异性免疫功能。 TSP 可显著提高小鼠血清半数溶血值、外周血 T淋巴细胞 CD4 亚群的比例，可显著增强 小鼠迟发性
8、超敏反应，表明 TSP 可显著增强免疫抑制小鼠体液免疫和细胞免疫功能。 2.2 抗肿瘤作用 肿瘤是严重危害人类健康与生命的疾病之一。癌症患者本身机体抵抗力就低，经过放疗和化疗以后机体抵抗力就更低，影响到患者的康复和预后，中华鳖具有抗肿瘤作用。 潘宏铭等 12通过测定荷瘤小鼠的瘤重、抑瘤率及瘤体比观察鳖甲多糖对肿瘤生长的影响，结果表明鳖甲多糖能明显减小 S180 荷瘤小鼠的瘤重和瘤体比（ P0.05），能明显抑制肿瘤的生长（ P0.05），、组的平均抑瘤率分别为 30%、 37%、 45%。 而甲鱼提取 液对内瘤 S180 瘤株引发的实体瘤、艾氏腹水癌瘤株引发的实体瘤和腹水瘤均有抑制作用，并能延
9、长载瘤小鼠的寿命 13-14。 3 中华鳖的发展趋势 目前，中华鳖的市场价格已较低，一般家庭都可承受，再加上无公害仿野生生产工作的深入开展，对中华鳖产品营养价值科学、正面的宣传，中华鳖的潜在消费市场将会扩大，而中华鳖的深加工必将成为本产业的重要发展方向 。 据 2006 年最近杭州日报报道：浙江省是全国的养鳖大省之一。记者从浙江省海洋与渔业局获悉，目前浙江省也迅速成为全国养龟大省之一。到 2005 年底，浙江省的龟鳖养殖量接 近 3.5 亿只，按全省常住人口计算，相当于每人拥有 7 只。随着人们生活水平的不断提高，食用龟的群体逐渐增加。 另外， 鳖养殖经过十多年的发展，已从单纯的养殖、销售发展
10、成为今天专业人士参与、专业队伍从事、带动相关产业发展、具有行业特色、按经济规律发展的产业。 现在浙江省龟的养殖种类以乌龟、黄喉拟水龟、红耳彩龟、鳄龟占主导地位，且以乌龟、红耳彩龟最为普及。有关专家认为，浙江省龟鳖养殖状况可简单概括为养殖势头增长化、养殖种类多样化、养殖面积规模化、养殖数量集约化、养殖过程产业化。 根据浙江淡水优势养殖水产区域布局规划（ 2003-2007 年），浙江省将龟鳖养殖的发展目标定位为 ： 全省形成 “ 一带一区 ” 。 “ 一带 ” 是指杭嘉湖产业带， “ 一区 ” 是指绍金甬产业区，到明年底，养殖面积将达 8 万亩，产量 5 万吨，产值 25 亿元，出口创汇 200
11、0 万美元。 近年，浙江省龟鳖深加工产品也呈现多样化。长期以来，龟鳖多以鲜活水产品形式供应市场。但随着龟鳖养殖业的发展，精深加工品不断涌现。被加工的龟鳖种类以中华鳖、乌龟和红耳彩龟为主。产品形式有鲜活速冻品、罐装食品；片状、粉状和油状的保健品也是主要开发对象。 4 结论 鳖的营养价值受世人公认，是水产品之珍品 ，高档酒宴之佳肴，是深受人们欢迎和喜爱的食品，它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品。 甲鱼浑身都是宝，鳖的头、甲、骨、肉、卵、胆、脂肪均可入药。现代科学认为，鳖富含维生素 A、维生素 E、胶原蛋白和多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素，能提高人体免疫功能
12、，促进新陈代谢，增强人体的抗病能力，有养颜美容和延缓衰老的作用。因此在甲鱼养殖方面，生态养殖、设施渔业与精深加工成为龟鳖产业的新趋势。 参考文献 1 占秀安 ,许梓荣 ,钱利纯 .中华鳖肉脂品质的研究 J.浙江大学学报 (农业与生命 科学版 ), 2000,26(4):457-460. 2 朱秋华 ,钱国英 .仿生鳖与温室鳖的营养成分比较 J.特产研究 ,2001,23(3):39-42. 3 陈瑞 ,黄如彬 ,杨争光等 .鳖血生化指标 ,氨基酸和矿物质元素含量的测定 J.动物学杂志 , 1999,34(4):29-31. 4 阎柳娟 , 黄国霞 ,陈铁英等 .原子吸收法及原子荧光法测定中华鳖
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