1、 毕业论文开题报告 食品科学与工程 基于粳米制曲的海带大豆发酵酱工艺研究 课题研究意义及国内外研究现状 国外食品工作者已经研制出各种海带保健食品，我国虽然在食品开发方面对海带已有广泛的利用，但很多研究还处于初级阶段。 本课题研究的 “ 基于粳米制曲海带大豆发酵酱 ” 拟用粳米取代麸皮为培养基制曲，以获得口感细腻的海带大豆发酵酱 。 采取科学有效的加工工艺 ， 提高海带加工产品品质， 对 增强我国海带产品在国际市场上的竞争力具有重要意义 。 课题研究的主要内容、预期目标和研究方案 主要内容： 1.研究基于粳米为培养基的制曲工艺。 2.研究 盐水 盐度、 盐水 加 入 量、发酵时间 三 个因素对海
2、带大豆发酵酱质量的影响。 3.测定酱在发酵过程中可溶性糖、 总酸、 氨基态氮 动态营养指标， 水分、 pH动态 理化指标。 预期目标： 研究的 “ 基于粳米制曲海带大豆发酵酱 ” 拟用粳米取代麸皮为培养基制曲，以获得口感细腻的海带大豆发酵酱 。 得到最佳发酵条件，同时考察发酵时理化指标的动态变化，并进行感官评价，为海带大豆酱规模化生产提供理论依据，最后完成毕业论文。 研究方案： 1.材料：米曲，黑曲均由实验制备；生香酵母购于安琪酵母股份有限公司；海带、大豆、面粉、粳米均市售。 2.工艺流程： 盐水、生香酵母 大豆 浸泡 蒸熟 冷却 混合 接种 成曲 发酵 海带大豆酱 海带清洗 切碎 基于粳米培
3、养基制成的混合种 曲 3.先进行发酵条件优化的单因素（ 盐水 盐度、 盐水 量、发酵时间）实验，再经 3 因素（盐度、加水量、发酵时间） 3 水平正交试验设计。 4.测定总酸和氨基态氮以及可溶性糖，得到发酵时理化指标的动态变化。 5.进行水分含量、 pH测定，检查各项指标是否达到酱类的标准，同时进行感官评价。 课题进度计划 2010 年 9 月 -2010 年 10 月 查阅相关资料、完成开题报告、实验准备、前期试验； 2010 年 10 月 - 2010 年 12 月 完成论文的前言、文献综述、外文翻译，完成实验 ； 2011 年 2 月 -2010 年 4 月 数据处理，完成论文初步撰写
4、； 2011 年 5 月 定稿。 4. 参考文献 1 王芙蓉 ,佟建明 ,张晓鸣 ,等 .海带功能成分的研究进展 J.广东饲料 ,2009,18(5):38-40. 2 李德远 ,李林 .海带的保健功效及海带生理活性多糖研究现状 J.食品科学 ,2002,23(7):151-154. 3 韩立 德 ,盖钧镒 ,张文明 .大豆营养成分研究现状 J.种子 ,2003,(5):57-59. 4 贡汉坤 .传统豆酱自然发酵的动态分析及人工接种多菌种发酵研究 D.江南大学硕士毕业论文 ,2004:1-51. 5 何松贵 .豉香型白酒发酵与米种的关系 J.酿酒科技 ,2005,(12):45-46. 6
5、Veki Tatsuro. Uevelopment of a Soy sauce brewing method using a mixed koji-making System of two koji moldsJ.Nippon Shoyu Kenkyushozasshi,1997,23(2): 61-70. 7 曹景滇 .双菌种混合制曲在酱油生产上的应用 J.中国调味品 ,2002,(2):23-24. 8 ZB X 66037-87,中华人民共和国专业总酸测定方法 S. 9 ZB X 66038-87,中华人民共和国专业氨基态氮测定方法 S. 10 高向阳著编 .食品分析与检验 M.北京 :中国计量出版社 , 2006:134. 11 李衡 ,王季襄 .食品感观鉴定方法及实践 M.上海 科学技术文献出版社 ,1990:56-69. 12 仪宏 ,王瑞果 .几种因素对变曲霉 3.042蛋白酶活性的影响 J.中国调味品 ,1997,218:8-10. 13 李志江 ,戴凌燕 ,鹿保鑫 .糙米发酵最佳条件及在乳酸发酵中的应用研究 J.中国食品学报 ,2007,7(6):58-63.
