1、毕业论文开题报告 食品科学与工程 天然色素对杨梅发酵酒色泽稳定性的影响 1.课题研究意义及国内外研究现状 天然色素的开发和应用是近年来世界食用色素发展的总趋势，因其安全性、营养价值和生理活性，越来越受到人们的青睐。而杨梅发酵酒酸甜可口，且具有一定的生理保健功能。本课题主要研究有关天然色素对杨梅发酵酒色泽稳定性的影响。 天然色素作为一种安全无毒、营养价值高的食用色素，正逐渐替代合成色素的使用，被食品业内人士认为极具开发价值。国外对其开发和应用研究已较为成熟，而国内多集中于对天然色素的提取、分离、性质等研究，生 理功能研究较少。天然色素作为食品添加剂，正广泛应用于食品、饮料、酒类的着色，且有些天然
2、色素在医药、化妆品等方面有着较大的应用潜力。 2.课题研究的主要内容、预期目标和研究方案 主要内容： 1、 单 一 天然色素（黑米色素、葡萄皮色素）对杨梅发酵酒色泽稳定性影响 试 验 2、 黑米色素和葡萄皮色素复合对杨梅发酵酒色泽稳定性影响试验 3、 不同条件下天然色素对杨梅发酵酒色泽稳定性影响试验 预期目标： （ 1）了解天然色素在杨梅发酵酒中的护色效果以及确定其适宜的添加量。 （ 2）了解添加不同天然色素（黑米色素、葡萄皮色素、复合色素）对杨梅发酵 酒色泽稳定性的影响，添加不同天然色素后的杨梅发酵酒在不同条件下的色泽稳定性。 （ 3）为防止或延缓杨梅发酵酒色泽的改变提供一定的参考依据。 （
3、 4）为天然色素在食品中的应用提供一定的理论依据。 研究方案 : （ 1）杨梅发酵酒 黑米色素不同添加量（ 0.000%、 0.006%、 0.010%、 0.014%）处理 放入 35 恒温箱 贮藏 每 15 天测定一次色差值。 （ 2）杨梅发酵酒 葡萄皮色素不同添加量（ 0.000%、 0.040%、 0.060%、 0.080%）处理 放入 35恒温箱 贮藏 每 15 天测定一次色差值。 （ 3）杨梅发 酵酒 复合色素不同添加量（黑米色素 +葡萄皮色素： 0.000%、 0.006%+0.016%、0.006%+0.020%、 0.008%+0.016%、 0.008%+0.020%）处
4、理 放入 35 恒温箱 贮藏 每 15 天测定一次色差值。 （ 4）杨梅发酵酒 以天然色素、 pH、包装瓶、贮藏温度四个因素作为研究对象，分别设三个水平，按 L9(34)正交处理 贮藏 2 个月 每 1 个月测定一次色差值、花色苷和总酚含量。 （ 5）色差值测定：取一定量样品置于色差计所配量具中，通过白板、黑筒校准后放于光源下，直接读取色差计显示的数值（ L*， a*， b*） （ 6）花色苷含量测定：用 pH1.0 和 pH4.5 的缓冲液定容后暗处平衡 2 小时，蒸馏水做参比，在 vis-max和 700nm 下测定其吸光度 A，按公式计算样品中花色苷含量。 （ 7）总酚含量测定：以没食子
5、酸为标准品采用福林（ Folin-Ciocaileu）法测定，以福林酚、碳酸钠和其中的总酚反应 2 小时后在 765nm 下测定其吸光度 A，根据标准曲线计算样品中总酚含量。 3.课题进度计划 ： （ 1） 2010 年 10 月 26 日至 2010 年 11 月 25日，查阅相关资料，任务书和开题报告的撰写。 （ 2） 2010 年 11 月 26 日至 2010 年 12月 25日，做好实验材料与方法准备，完成前期实验。 （ 3） 2010 年 12 月 26 日至 2011 年 1 月 25 日，设计论文框架，完成论文的前言、文献综述、外文翻译，准备有用的参考文献等辅助工作。 （ 4）
6、 2011 年 1 月 26 日至 2011 年 3 月 25 日，正式与重复实验。 （ 5） 2011 年 3 月 26 日至 2011 年 4 月 30 日，数据处理，图表制作，完成论文初稿及定稿 ， ppt 制作。 4.参考文献 1 项文斌 ,高建荣 .天然色素 (实用天然产物手册 )M.北京 :化学工业出版社 ,2004:7-12. 2 蔡建 ,陈 忠辉 .杨梅天然色素稳定性的研究 J.食品科技 ,2008,33(4):146-147. 3 方忠祥 ,张慜 ,蔡本利 ,等 .辅色素对杨梅汁色泽短期稳定性的影响 J.食品与生物技术学报 ,2005,24(3):61-65. 4 侯召华 .黑米花色苷的制备及其对大鼠慢性酒精肝损伤保护作用的研究 D.中国农业科学 院博士学位论文 ,2010,33-34. 5 聂芊 ,吴春 ,张若男 ,等 .黑米色素的性质及光稳定化剂的研究 J.中国粮油学 报 ,2002,17(6):51-53. 6 邓洁红 ,谭兴和 ,王锋 ,等 .金属离 子及辅色剂对刺葡萄皮色素稳定性的影响 J.食品研究与 开发 ,2009,30(11):48-52.
