1、毕业论文开题报告 食品科学与工程 扇贝蛋白质酶法水解条件的优化 1. 课题研究意义及国内外研究现状 蛋白质由不同的氨基酸通过肽键相连所组成，在这些氨基酸中一部分可以由人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有八种氨基酸必需由食物供给，称为必需氨基酸。食物中如含有全部的必需氨基酸，而且数量又多，这种食物蛋白质营养价值就高。但是，存在一个问题，就是如何使蛋白质或氨基酸更有利于人体的吸收，因此国内外通过对此进行大量的研究表明：蛋白质通过水解，水解为二肽或三肽的产物在人体内要比自由氨基酸易于吸收，比没有水解 的蛋白质更易于吸收 1。因此在用不同的蛋白质酶对蛋白质进行水解时，必须要对水解度进行测定。 测
2、定蛋白质水解度的方法很多 , 常用的方法有三氯乙酸沉淀法、三硝基苯磺酸法 1 、茚三酮比色法、甲醛滴定法 2 、 pH- stat3 法等。甲醛滴定法快速简单 , 但采用此法测定结果低于氨基酸理论含量 2 ; 茚三酮比色法由于采用的是单一氨基酸做标准 , 而不同的氨基酸对茚三酮的呈色度不同 , 因此采用茚三酮比色法结果也有偏差 2三硝基苯磺酸法测定的结果相对较准确 , 但由于所用的试剂不易获得且分析 方法非常繁杂 , 通常情况下采用此种方法的还不太多 ; 现在有许多研究采用 pH- stat 法 , 这种方法也有误差 , 在工业生产中可用于监控水解终点 , 但在研究中则需要用其他的方法进行校正
3、。 2. 课题研究的主要内容、预期目标和研究方案 一、 研究的主要内容 通过甲醛固定法测定扇贝中蛋白质的水解度， 蛋白质 水解度的测定为蛋白质水解程居贬的控制提供了必需的手段 。 二、预期目标 1.选用新鲜的扇贝，打浆冷藏备用 。 2.酶种类对水解度的影响 3.酶解时间对水解度的影响 4.酶解温度对水解度的影响 5.贮藏实验 6.整理数据，完成毕业论文 三、研究方案 1. 选用新鲜的扇贝，打浆冷藏备用 2.将扇贝浆液进行酶解实验（时间、种类、温度、 PH 值及固液比五个因素对水解度的影响）通过 pH- stat 法计算出其结果（水解度） 3.对酶解时间和酶解温度进行响应曲面法优化及验证 4.选
4、出最佳酶解参数进行酶解实验 3. 课题进度计划 2010.4.232009.6.12:查找相关文献，整理资料，设计实验方案， 进行实验准备 2010.6.122010.11.11:温度，时间，固液比， PH 等因素对酶解效果影响 2010.11.112010.12.22:响应曲面法优化及验证 2010.12.222010.03.0:扇贝蛋白质水解度测定实验 2010.03.012010.04.15:完成论文，并进行论文修改、定稿。 4. 参考文献 1 扇贝 EB/OL.(2010-12-25)2011-03-23.http:/ 2 苏秀榕 ,李太武 ,丁明进等 .扇贝营养成分研究 .海洋科学
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