1、毕业论文开题报告 食品科学与工程 水解猪血红蛋白制备肉味香精的研究 1.课题研究意义及国内外研究现状 猪血一直以来被人们作为一种菜肴来食用，它的营养价值丰富，蛋白质含量近 18%，高于鸡蛋。不仅如此，猪血中还含有很多功能性蛋白，如血清中的白蛋白、凝血酶原、纤维蛋白和红血球中的血红素、超氧化歧化酶等，都可以应用于医药、食品等领域。我国的猪血资源相当丰富，每年可得猪血总量约为 10 亿公斤。然而大部分的猪血都没有被真正的利用起来，这既浪费了宝贵的生物资源又造成严重的环境污染。但是同样在国外，他们对畜禽血红蛋白利用的另 一条重要途径是酶解血红蛋白产生富含血红素蛋多肽的产品。 而作为食用香精之一的肉味
2、香精是近年来才迅速发展起来的，它可以广泛用于方便食品、香肠制品、方便汤料、调味料、速冻食品、风味食品中，添加适当的肉味香精就可以补充原有香气的不足，还可以减少肉提取物的加入量，降低成本。利用猪血制备肉味香精，不但增加了屠宰场副产品的利用率，而且也给香精的制备选择了更优良的原料，所以这势必具有很重大的意义。 2.课题研究的主要内容、预期目标和研究方案 本文主要研究的是利用猪血的水解蛋白液来制备肉味香精，其主要原理是糖与氨基酸发生美 拉德反应。先将猪血液离心得到血红蛋白，然后再加入一定量的中性蛋白酶，在 PH=7.0、温度 =50的条件下水解反应 2.0 个小时。水解后得到的酶解液经灭酶后再次离心
3、，进一步得到我们需要的猪血水解液。最后再加入一定量的葡萄糖、牛磺酸、硫胺素 VB1 、 L-半胱氨酸和 VC，在一定的 PH 和温度下加热一段时间，使进行美拉德反应，最后得到具有肉味的香料。主要考察了添加的物质和反应温度、反应时间以及反应所需的 PH 对制得的肉味香精的香味的影响，确定制备肉味香精的最佳工艺条件，以期望能够找到合适工业化生产的从猪血原料中得到食用香 精的最佳工艺条件。 研究方案： 1.两水平因素挑选试验：采用八因素两水平的方法设计，试验后对每种方案条件下制得的肉味香精进行颜色、肉味强度、回味感三个方面的感官分析，分别得到相应的分数。 2.响应面提取试验：从两水平八因素试验中挑选
4、出三个最重要因素，它们分别是猪血水解液的用量、硫胺素和温度，控制其它反应条件不变再进一步对这三个因素进行试验并感官分析，最终通过响应面提取来优化工艺 。 3.课题进度计划 总共计划用一个半月的时间 10.8 试验原料、仪器、所需用品的准备。 10.9 10.22 进行两水平因素挑选 试验，制取猪血水解液并制备不同条件方案下的肉味香精。 10.25 10.26 对制备得到的十二组香精进行感官分析，得出影响最大的三个因素。 10.28 11.16 进行响应面提取试验，制取猪血水解液并制备不同条件方案下的肉味香精。 11.17 11.18 对制备得到的呃十五组肉味香精进行感官分析，得到响应面图。 4.参考文献 1 邱玉华 .猪血的综合利用研究 J.科技创新导报 , 2008: 33. 2 陈能飞 ,李卫华 .肉味香精的研究概况及其应用 J.食品工业科技 , 2007: 27-28. 3 李露 ,王金水 .肉味香精的生产现状及发展研究 J.中国调味品 , 2009: 4-34. 4 许勤虎 .动物血液的开发研究 J.山西食品工业 , 2001, 02: 26-27. 5 毛善龙 ,周瑞宝 .水解植物蛋白制备肉味香精的研究 J.中国油脂 , 2004, 01.
