1、 毕业论文开题报告 食品科学与工程 猪血酶解工艺的研究及肉味香精的成分分析 1.课题研究意义及国内外研究现状 随着世界人口的增长和科技的发展，人们对蛋白质、氨基酸食品的需求量不断增加。因此，大量开发和利用动物性蛋白质和氨基酸迫在眉睫。其中，搞好畜禽血液的综合利用和开发，可以广发地应用到工业、农业和人们生活等许多方面。 我国是世界上养猪对多的国家，拥有丰富的猪血资源，但目前一般尚未得到有效的利用，大量作为废物被排放，导致环境污染和资源浪费。其实，猪血可作为一种非常重要的蛋白质新资源被我们所利用。猪血蛋白含量较高 ，且由 18 种氨基酸组成，各种氨基酸基本成比例。但是蛋白质分子量大且呈卷曲状排列，
2、在体内消化率低。所以，如何将蛋白肽链切断水解成氨基酸和多肽被人们所利用是关键。 目前国内外开发猪血蛋白质深加工的方法主要有酸水解法、发酵法和酶解法等。近年来，由于酶技术的迅速发展，利用蛋白酶水解猪血以提高其利用的研究越来越多。我就选择无毒副作用和环境污染的酶解法作为研究课题，主要通过控制多种酶解工艺条件，研究分析对猪血蛋白质分解程度的影响。从而确定酶解度最高的工艺条件。 研究分析肉味香精的主要成分，能够了解肉香组分在构成肉香的特 征方面所起的作用，促使反应向着有利于肉香的方面发展，进而调配出食品加工应用中所需要的肉味香精。 2.课题研究的主要内容、预期目标和研究方案 课题研究内容： 首选采用大
3、豆进行酶解初试验，确定影响猪血酶解的几个影响因素，通过单因素试验，用 PH-state法计算每次试验的水解度。 然后根据单因素试验，设计四因素三水平的正交试验，最终确定用蛋白酶水解猪血各影响因素的次序以及最佳的工艺条件。 最后将酶解液进行美拉德反应，对制得的香精进行 GC-MS 分析，确定肉味香精中的一些挥发性物质。 预期目标： 确定 蛋白酶水解猪血的各影响因素的次序及最佳工艺条件；掌握 SPME 萃取以及 GC-MS 分析的原理和方法。 研究方案： 通过查阅资料，了解整个试验的原理，所需设备。确定下几个影响因素，然后进入实验室进行多因素试验。最后确定的工艺条件。 研究方案： 查阅资料，进行试
4、验、分析。 3. 课题进度计划 2010 年 3 月初 -2010 年 3 月底：查阅相关资料，确定试验方案。 2010 年 4 月初 -2010 年 7 月（包括部分暑假时间）：进入试验室，开始做试验。处理试验数据。 2010 年 10 月份：学习主成分分析方法 和原理。 2010 年 11 月份 -2010 年 12 月份：写论文。 4. 参考文献 1刘骞，李鑫 .猪血的综合利用和开发 J.肉类研究， 2008 年，第 11 期： 85-89 页 . 2张华山 .酶法水解猪血蛋白的研究 J.饲料资源开发和利用， 1999 年，第 8 期： 33-34 页 . 3陈一资，胡慧明，王得众等 .猪血工艺酶解研究 J.资源开发与市场 ,1996 年，第 12 期： 147-149页 . 4袁斌，吕桂善，刘小玲 .广西农业生物科学 J.蛋白质水解度的简易测定方法， 2002 年，第 2 期：114-115 页 .
