1、 毕业论文文献综述 食品科学与工程 草莓贮藏保鲜与加工现状 摘要： 本文主要综述了草莓贮藏保鲜与加工现状，并对草莓产业的未来发展进行了展望。 关键词： 草莓；贮藏保鲜；加工； 草莓又叫红莓、杨莓、地莓等，是蔷薇科草莓属植物的泛称，原产于南美洲， 20世纪初 中国 才引进 国内 。草莓品种繁多，有 2000多个品种， 其 果实鲜红 、 柔软 ，味道 甘酸宜人， 有 “水果皇后 ”的美誉。草莓营养丰富，果肉中含有大量的糖类、蛋白质、有机酸、果胶等营养物质。此外，草莓还含有丰富的维生素 B1、 B2、 C以及钙、磷、铁、钾、锌、铬等人体必需的矿物质和部分 微量元素。草莓是人体必需的纤维素、铁、钾、维
2、生素 C和黄酮类等成分的重要来源。 1 草莓的生物学特性 草梅果实是由花托发育而成的聚合果，属浆果，红色或棕红色，其上着生多个瘦果。果实柔软多汁，形状多呈圆、卵圆、圆锥或长圆锥形。草梅在地上部生长约一个月后进入现蕾期，此时花序梗将会伸长直至露出整个花序。草梅开花结果期主要以生殖生长为主，是产量器官的形成期。在开花期内，根系会停止生长并逐渐变黄，而到开花盛期，地上部叶片数及叶面积迅速增加，光合作用加强，最终在果实发育期，叶片制造的营养物质几乎全部供给果实 1。 2 草莓的贮藏与保鲜 草莓因味道鲜美 , 营养丰富从而导致市场对草莓的需求量日益增大 ， 致使草莓种植业发展迅速。由于草莓果实为浆果 ，
3、 呼吸旺盛 ， 果肉柔软多汁 ， 果皮极薄 ， 在收获和运输中容易受到机械损伤和感染病害 ， 导致果实腐烂变质 ， 造成很大经济损失。所以有必要提高草莓贮藏保鲜技术水平 ， 为草莓鲜果市场供应及出口创汇提供技术保障 2。 2.1 适期采收和选果是草莓贮藏保鲜技术实施的基础 草莓果实没有后熟作用， 所以 果实的采收时间、方法以及采后选果分级是贮藏保鲜技术的先提条件 3。采收时的果实成熟度影响着草莓 的贮藏品质。草莓采收一般在大田气温较低的早晨或傍晚 4。采收时自果柄处摘果 ， 边采果边分级 ， 以减少翻动造成的机械损伤 5。采收后及时将病果和机械损伤果除去 , 以减少病菌传播源 6。 2.2 贮
4、藏保鲜技术 2.2.1 低温冷藏 低温冷藏 (25 )是草莓保鲜的主要方法 ,一般认为 ,草莓果实的适宜贮藏温度为 0，相对湿度为 90%95%7。草莓果实在近冰点温度条件下进行贮藏能显著地抑制呼吸作用 ,降低呼吸代谢，并且使周围寄生、腐生微生物的滋生繁殖降低到最低限度 ,从而延长保鲜期 8。 2.2.2 气调贮藏 气调贮藏原理是改变贮藏环境中 O2 和 CO2 的含量比例 ， 降低果实呼吸速率和抑制病菌的发生和发展 9。草莓气调贮藏是研究较多的实用技术之一。该技术主要包括高CO2、纯氧和纯氮贮藏 10。草梅气调贮藏适合的气体组成为 O225%一 10%和 CO210%一20%。在气调贮藏基础
5、上发展起来的限气贮藏 (MA贮藏 )，其贮藏过程中 CO2和 O2浓度是变动的，即在不同贮藏阶段给予不同浓度的 O2和 CO2，以满足果实从成熟到衰老不同时期对 O2和 CO2的需求 11。 2.2.3 速冻贮藏 草莓速冻可最大 限度地保持果实原有风味和营养价值 ， 是近年我国草莓远销欧洲采用的唯一贮藏保鲜方法 12。将草莓果实除去果柄和萼片 ， 清水漂洗之后用消毒水漂洗15 20min， 再用清水漂洗 ， 沥水后在 - 30 -40 低温下速冻。分级包装 ， 置于 - 18 低温冷库中 ， 贮藏时间可以长达 18个月 13。 2.2.4 常温贮藏 一般指在室温 (18 25 ) 下 ， 通过
6、改善贮藏库的环境条件及应用保鲜剂或保鲜膜 ， 来抑制草莓的呼吸和减少病菌的侵染 ， 达到延长保鲜时间的目的 14。 2.2.5 辐射处理贮藏 辐射保 鲜主要利用射线以及加速电子、 X射线穿透有机体时使其中的水和其它物质发生电离，生成游离基或离子的原理 ,对贮藏的水果起到杀菌、防霉和调节生理生化的效应。草莓低剂量辐射保鲜，可以抑制草莓腐败，延长货架期，并且保持原有的质地和风味 15。 2.2.6 涂膜保鲜 涂膜可以人为地形成一层保护膜，堵塞皮孔和气孔等水分散失的通道，从而减少水分的散失。同时，还兼有阻止果实内外气体交换，抑制果实的呼吸作用，防止微生物侵染，改善表面光洁度的功能，从而达到保持果实品
7、质和新鲜的目的。在草莓保鲜中使用较多、效果较好的是壳聚 糖膜 16。 2.2.7 化学保鲜 化学保鲜一方面是用氧化剂处理草莓，以延缓果实采后细胞膜质的过氧化而导致的果实衰老褐变；另一方面是应用食品防腐剂或用药剂诱导激发果实的抗病能力 17。 2.2.8 热处理保鲜 热处理后能使果实的呼吸作用下降 ， 抑制乙烯的产生 ， 钝化果实中 EFE的活性 ， 从而有效控制果实的软化腐烂及某些生理病害 18。值得注意的是 ， 较高温度和较长时间处理虽能有效地杀死草莓表面上的杂菌 ， 但同时加大了对表皮细胞膜损伤带来的副作用19。 3 草莓的加工 草莓是很好的营养保健品， 但草莓是浆果不便运输且难储藏。因此
8、将它开发成草莓系列食品不仅可以缓解销售压力，避免霉烂损失又能增加收入。 随着食品工业的发展，草莓已制成各种果酱、果冻、果脯、糖水罐头、果汁等，市场前景十分可观 20。 3.1 草莓酱 原料要求选择：果酸含量高、香味浓、果形大、新鲜熟透的果实为原料。 工艺流程：草莓鲜果洗涤去蒂把萼叶 配料（白砂糖、柠檬酸）软化浓缩 （ 山梨酸 、 柠檬酸） 装罐密封 杀菌冷却 成品 21。 3.2 草莓脯 草莓脯中维生素 C 含量一般在 11.83mg/100 g14.93 mg/100 g， 要比苹果脯、梨脯、桃脯高 2.5 倍 3.5 倍 ， 具有草莓风味 , 甜酸适口 , 深受消费者喜爱 20。 工艺流程
9、：原料选择去果柄、萼片清洗护色及硬化处理漂洗糖渍糖煮烘烤整形成品 22。 果脯为紫红色或暗红色 ， 有光泽 ， 果实呈扁圆锥形 ， 大小均匀 ， 不黏手 ， 质地饱满 ，有韧性 ， 风味独特 ， 甜酸适度。 3.3 草莓蜜饯 草莓蜜饯是人们喜食的水果制品之一。制作草莓蜜饯的原料品种应具有色泽深红、质地致密、硬度大、果形完整、有韧性、耐煮制和汁液较少等特性 23。 工艺流程：原料选择 去果柄、萼片清洗护色及硬化处理漂洗糖渍糖煮再糖渍装缸排气密封杀菌、冷却成品 23。 成品色泽艳丽、甜中微酸、美味可口。 3.4 草莓干 取新鲜草莓 10Kg， 摘除果蒂 、 萼片 ， 清洗干净 ,放沸水中浸烫 2-
10、3分钟 ， 捞起移至流水中冲凉 ， 沥干明水后倒入大缸 。 加食盐 1Kg拌匀浸渍 5天 ,每天翻动 1次 .取出后滤去水液 ,添加甘草粉 150g,姜粉 150g,砂糖 5Kg,柠檬酸 20g混匀 ,再浸渍 5-7天 ,捞起拌入适量的五香粉 ,烘或晒至润干 ,用食品塑料袋密封包装 ,即为成品 21。 3.5 草莓汁 选 用充分成熟的草莓果，清洗干净后放入榨汁机中榨汁，分离汁液或将草莓放进容器中人工碎成浆状倒入不锈钢锅或铝锅中，加入少量水煮沸后迅速熄火降温， 5 6 分钟后用 3 4 层纱布过滤，将汁挤压尽再按每千克滤液加白糖 300 400 克、柠檬酸 2 克的比例添料，搅拌均匀后将果汁装入
11、无菌的容器中，加盖密封好，再放入 85的热水中灭菌 20分钟，取出后自然冷却 24 小时，经检验符合饮料食品卫生标准后，即可装箱入库 24。 3.6 草莓果冻 选八九成熟、果味正常、果实呈红色或淡红色的新鲜果为原料，除去腐烂、病虫害以及成 熟度差的僵果。将果实清洗干净，放入 80的温水中（加 0.2%的柠檬酸），预煮软化 10 15 分钟，用榨汁机榨出汁（出汁率大约为 70%），将汁倒入不锈钢锅或铝锅中，加入果汁重量的 65%的浓度为 75% 80%的糖水，加热煮沸，不断搅动，浓缩至可溶性固形物浓度为 67% 68%（温度为 105 106）时，按照成品要求调整风味和色泽，装瓶或装袋，密封，在
12、 100温度下杀菌 20 分钟，冷却后，即可为成品 23。 3.7 草莓醋 将果型欠佳的草莓果用水冲洗干净，倒入锅内加少量水，慢火熬煮成稀糊状即可。把稀糊果 浆晾凉后，放进缸或池内，加适量发粉，再将容器封严密，让其自然发酵 5 7 天，容器的上层就会出现一层红褐色的溶液，过滤后取其澄清液，即为香气浓郁酸味适宜的草莓醋 21。 3.8 草莓罐头 选择果实完整、粒大色红、新鲜味正、八成熟的果实作原料。将草莓清洗干净，放入沸水中浸烫至果肉软而不烂，捞起沥干水滴，趁热将果装入消毒好的瓶罐内。 500 克瓶装果 300 克，加入 60添充液（按水 75 千克、白糖 25 千克、柠檬酸 200 克的配比，
13、经煮沸过滤即成） 200 克，距瓶口留 10 毫米空隙。装瓶后趁热放入排气箱 内排气，并将瓶盖和密封胶圈煮沸 5 分钟，封瓶后在沸水中煮 20 分钟进行杀菌，取出后擦干表面水分，在 10 20的库房内贮存 7 天后即可上市 20。 3.9 草莓酒 选择充分成熟的浆果冲洗干净，按 1千克果实加 150 克白糖的比例配料，混合后置于釉缸中发酵，每隔 2 小时搅拌 1 次，直到果实下沉、温度下将为止。一般经 4 5 天就可压榨取汁，然后酌量色兑白酒，酒度达 25 30 度时即可装瓶或装坛常温下保存 23。或将干净草莓果按 2： 1 的比例浸泡于白酒中， 15天后滤渣，再浸 15 天左右装瓶或装坛。装
14、瓶前 可酌情加糖、凉开水和微量柠檬酸，调至酒度为 17 30 度、糖度为 10 度、酸度为 0.3 度等多种规格的草莓酒 25。 4 展望 因为草莓销售主要是在室温条件下进行，所以研究室温条件下草莓保鲜技术是今后保鲜研究的重点之一。 而且随人们生活水平的提高，人们对化学防腐剂的不良影响已经不放心，虽然化学防腐剂价格低廉、效果显著、使用方便在较长时间内仍被采用，但人们更希望出现安全的天然保鲜剂和生物保鲜剂。这是保鲜剂的发展方向。 总体而言 ,低温是保鲜的关键 ,其他方法都是以低温贮藏为主加以辅助。因此 ,安全、经济、环保则是 对保鲜技术发展的必然要求。 我国 草莓 种植业得到了突飞猛进的发展，
15、导致 长期以来人们将重点放在栽培、病虫害的防治等方面，对采后的保鲜与加工重视不够， 所以我认为 未来我国 草莓 产业可以从草莓品种结构、采后产地损失、建立完善冷链流通系统及确定草莓 及其加工产品规格、标准和质量管理体系 等几方面完善 。 使我国草莓产业更佳壮大。 参考文献 1 韩爱华 .三要素对盆栽草梅生长与结实模型的影响研究 J.西南农业大学学报 ,2004,3:55-58. 2 张志旭 .草莓贮藏与保鲜 J.食品工业 ,1998,4:40-42. 3 李春立 ,陈志玲 ,李薇 .草莓果实采后贮藏保鲜研究进展 J.河北林果研究 ,1999,14(2):190-193. 4 乔勇进 ,王海宏
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