1、毕业论文文献综述 食品科学与工程 食用海带的加工利用 摘要 : 综述了海带的营养价值及其开发的加工产品与应用，并对海带类食品的发展前景进行了展望。 关键词 ：海带；营养价值；加工应用 我国是海带生产大国，产量名列世界首位，二十一世纪以来，海带的开发利用被定为国家重点研发项目，吸引了大量的科学家对其进行深入的研究和发明。日本，美国，英国，加拿大等国家取得了重大突破。我国从二十世纪五十年代起，也深入开始研究海带的生产及开发。虽然我国起步比另外国家晚，但是取得的成果却是史无前例的，值得全球科学家得学习。 1 海带的营 养价值 海带别名昆布，是一种大型褐藻类植物（低等植物），形状如带，故此得名。自古以
2、来，海带就有 “长寿菜 ”、 “海上之蔬 ”、 “含碘冠军 ”、 “长生不老药 ”的美誉，是一种保健长寿食品。 王芙蓉，佟建明等对海带功能成分研究进展中指出：海带是少有的神奇食品，几乎不包含脂肪与热量，维生素含量也及少，但却含有丰富的矿物质，如钙、钠、镁、磷、硫、锌等，以及硫胺素、硒等人体不可缺少的营养成分。海带中含有大量的碘。碘又刺激垂体的作用，使女性体内雌激素水平降低，恢复卵巢的正常机能，调节内分泌，消除乳腺增生的隐患。海带胶质能促使体内 的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生率。 王文亮，王守经等人也在中国海带资源的功能及开发利用研究中指
3、出：海带具有促进智力发育 ,预防和治疗甲状腺肿 1-4；对高血压 、 高血脂和高血压有很好疗效的 1-4；增加 头发的光泽度； 增强免疫力及抗癌作用 5。 钱风云，傅德贤 6等人在海藻多糖功能研究进展一文中介绍了海藻多糖的种类 7。有些学者 8指出海带水溶性多糖对补体具有作用。褐藻酸银 9具有抗菌作用，是从海藻中的提取，提高酶活，抗疲劳。实验表明海带多 糖能延缓疲劳出现和促进疲劳后的恢复10。 2 海带的加工工艺 2.1 低热量海带冰欺凌的制作工艺 赵贵红，张朝根 11采用海带（内含维生素、氨基酸、多糖类物质和微量元素 , 营养丰富）和赤鲜糖醇生产低热量海带冰淇淋，该产品不仅营养价值高 , 风
4、味独特 ,还具有冰欺凌的口感，而且还具有一定的保健作用 ( 使冰淇淋既符合营养要求又健康美味 )。 2.2 海带酒的制作 王同阳，赵桂红 13等研究生产的海带酒是义海带为辅料加入到脱臭酒精中，然后加入调味剂最后成品。这种方法可以按照消费者的口味进行调配，比传统的发酵海酒 方便快捷。带其海带酒所有的海带的所有营养物质，并且还有酒的清香。色泽透明。 2.3海带保健醋的加工工艺 王同阳 14 采用海带汁与米醋按一定的比例混合，然后加入调味品。这种方法生产的海带保健醋不仅具有食醋特有的香气，还有海带所具有的营养成分和略带有海带的清香及海鲜味，酸味柔和，稍有甜味，溶液澄清透明，无沉淀物和悬浮物等杂质，浓
5、度适当。 2.4 海带膳食纤维的提取 谢苗和王斌 15等人在海带膳食纤维的制备条件与营养评价中指出：对碱液浓度，碱液温度，碱处理时间进行正交选出最优工艺，得到的结果为 不溶性海带膳食 纤维的膨胀力 4. 9mL/g ，持水力 49% ,必需氨基酸占总氨基酸含量的 36%。不溶性海带膳食纤维可作为功能性食品的膳食纤维。还具有很大的开发潜力。 2.5 海藻制药 海藻中含有的各种藻胶、矿物质、无机盐、褐藻酸钠、褐藻氨酸、甘露醇、多不饱和脂肪酸、幽醇类化合物、糖类 16以及种类繁多的生物活性物质 ， 从红藻中提取的海藻多糖及其衍生物制剂具有抗肿瘤作用从褐藻类中提取活性碘化物制备各种碘制剂，用于防治碘缺
6、乏病。 2.6 海带营养液的加工工艺 王颖，李晓 17在海带营养液的加工工艺中采用酶解法 的方法水解海带，控制酸度，从而进一步对海带液进行提取，提高了海带营养液的提取率，保证了其营养价值。提取的海带营养液可以添加许多添加剂，进一步改善口味，特别适合体质弱的人食用。 2.7海带保健面包 徐桂花，徐惠捐 19在海带保健面包的开发与研制一文中介绍了海带保健面包的保健功能及加工工艺，面包风味独特、营养丰富，适合中老年人群食用。 首先海带粉 18与面粉混合调制、静置醒发，然后切块、搓圆、整形、第二次醒发，最后 烘烤得到海带面包。 3 海带的市场前景 我国海域面积辽阔，海藻资源丰富 ， 其中海带产量巨大
7、， 这给 海带加工业提供了充足的原料。中国海带养殖已发展成大规模产业，产量约占世界海藻的 50%，居世界第一位。我国食用海藻在加工利用上有资源丰富、成本较低、市场广阔等优势 , 并且得到了国家重视、引导得力、政策对头 , 我国的海藻生产和加工将迎来更加辉煌的时代。 参考文献 1 张建江 .海带食品加工技术 J.渔业致富指南 ,2006,4:51:52. 2 刘树立 ,王春艳 ,王华 ,等 .中国海带的加工利用和开发 J.食品与药品 ,2007,5:34-36. 3 金嫘 ,王宏 .海带的营养与保健 J.中国食物与营养 ,2001,1:41-42. 4 叶盛英 ,李宏 .海带药用研究进展 J.天
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