1、毕业论文文献综述 食品科学与工程 海带的营养价值及其资源的加工应用 摘要： 海带是一种大型褐藻，其营养价值很高， 同时 也是 一种 重要的食品和工业资源。本文主要 综述 海带的营养成分及生理活性，归纳了目前国内外对海带的 加工应用 情况，以及 概述了 当今 一些 海带产品的加工工艺，并对市场状况作了 简要 分析。 关键词： 海带；发酵；加工工艺；营养价值；食品加工 海带是一种味道鲜美，营养丰富，经济价值很高的海产藻类。 海带不仅 富含藻胶 ，糖类 ， 维生素 ， 无机盐， 还 含有大量的碘和钙等多种对人体有益的物质。 在我国有悠久的食用历史 中，它 被誉为天然的 保健食品 1。 我国的海带资源
2、十分丰富，但这些资源还远未得到充分利用 2。 由于海带在育苗期间不需要降温，而且养殖期短，能够节省大量的人力和财力。 随着现代科学技术的发展，人们逐渐发现海带在医疗保健方面有更多的功用 。 在此 ， 将近几年来海带产品及在食品中的一些加工应用加以综述，并对当今海带产品的市场状况做简要 的 分析。 1 海带的生物学特征和营养成分及其生理活性 1.1 海带的生物学特征 海带 （ Laminaria japonica） ，又名纶布、昆布、江白菜，是多年生大型食用藻类 3。藻体为长条扁平叶状体，褐绿色， 有两条纵沟贯穿于叶片中部，形成中部带，一般长1.53m，宽 1525cm，最长的可以达到 6m，宽
3、可达 50cm。海带生于海边低潮线下 2m深度的岩石上，人工养殖生长在绳索或竹材上，是中国、日本、朝鲜等东方国家的人们喜欢食用的经济藻类。我国海带养殖已发展成大规模产业，产量约占世界海藻的 50%，居世界第一位 4。 1.2 海带的营养成分 海带富含碘、维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪酸等营养成分和生理活性成分大约 60种，是一种营养丰富的食用褐藻。据测定，每 100g干海带中就含有蛋白质8g、脂肪 0.1g、胡 萝卜素 0.57mg、维生素 B1 0.09mg、维生素 B2 0.36mg、烟酸 1.6mg、钙1.177mg、铁 1.50mg、磷 2.16mg，还含有丰富的褐藻酸、纤维
4、素、甘露醇及多种微量元素 5。海带热量较低、蛋白质含量适中、矿物质含量丰富，是一种理想的天然保健食品和碱性食品。随着现代化学、医学及营养学的发展，对海带的保健功能有了更进一步的认识，发现海带的药理作用很大程度上与其所含有的生理活性物质多糖有关 6，至今已发现三种多糖：褐藻胶、岩藻糖胶 （ FD） 、褐藻淀粉。 1.3 海带的生理活性 1.3.1 促进 智力发育，预防和治疗甲状腺肿 碘是人体的必需微量元素之一，有 “ 智力元素 ” 之称 5。 海带因富含碘质，可防治碘缺乏症，促进智力发育。碘是人体合成甲状腺素的原料，而甲状腺素又是人脑发育所必需的激素。日本人食用海带和其他海产品很普遍，是世界上甲
5、状腺肿发病率最低的国家。在我国也利用海带粉制成海藻盐、海藻片治疗甲状腺肿。 1.3.2 保养皮肤和美发 海带中含有多种维生素，尤以能转变为维生素的胡萝卜素含量最为丰富。由于维生素有助于形成糖蛋白，维持皮肤的正常功能，防止感染和患皮肤病，使皮肤保持光滑细腻，韧性增强 5。海 带中还有大量含硫蛋白质等营养物质，对美发大有裨益。 据现代营养学分析，芝麻含有人体所需的多种营养素，其蛋白质含量多于肉类，其中氨基酸含量十分丰富，含钙量为牛奶的 2倍。芝麻含脂肪更为丰富，高达 54%，还有较多的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落。其中含有维生素 E等多种有益于皮肤的养分，可改善血液循环，促进代谢，收到美容之功
6、效。这两种食物搭配，不仅能美容，还有延缓衰老的作用。 1.3.3 降低血压以及降低血脂 海带中含有膳食纤维褐藻酸钾，能调节钠钾平衡，降低人体对钠的吸收，具有降低血压的作用 6。在我国，存在着通 过食用蒸海带来降低血压的做法。海带中独有一种水溶性多糖类硫酸多糖。目前已发现，这种硫酸多糖能吸收血液中的胆固醇，并把它排出体外，使血液中的胆固醇保持正常含量。 这些特殊物质因为对人类健康具有特殊的用途7， 因而常吃海带对高血压、动脉硬化等病有一定的预防和辅助治疗作用。 1.3.4 调节自身免疫及抗癌作用 海带是传统的海洋中药，具有免疫调节、抗突变、抗凝血作用及抗疲劳、耐缺氧、抗氧化、抗病毒、抗纤维化等多
7、方面的药理作用 6。近年研究表明，海带、紫菜等海藻类食物有抗癌、防癌之功效，对大肠癌、乳腺癌的防治作用已 被肯定。 随着生活的提高，大量缺乏钙的酸性食品、肉类涌进了家庭，而吃糖增多又使人体排除钙质的速度加快，血液趋于酸性，因而可导致癌症发生。近年来，专家发现，癌症病人的血液多呈酸性，血液趋于酸性可能是癌症预兆之一。海带素有 “ 碱性食物 8之王 ” 的美誉，如果多食海带，就可以防止血液酸化，防治癌症。 2 我国海带资源利用情况和加工产品举例 2.1 我国海带资源利用情况 我国的海带化工业始于上世纪 60年代末，到 70年代初形成了规模化生产，经过几十年的发展。 在我国有海带面条、海带蛋糕、各种
8、海带调味品、海带饮料等海带食品。 这些食品的研制和开发将为人们科学地获得海带的营养与保健作用提供更广泛的途径 4。但是，我国利用海带资源生产开发的产品在国际市场上缺乏竞争力，工业技术还不够发达。大多数产品都是初加工，没有核心技术，所以我们的海带加工行业还存在着严重的不足，需要不断吸收国外先进技术，来弥补这方面的不足。 在 我国军队最新制定的标准中 规定每人每日 食用 1015g海带，这主要是 因为 海带中含有 比较 丰富的碘 和 钙 。不过， 有 一部分人 还缺乏 对海带保健功能的 明确认识， 特别是已经 有研究报道指出海带多 糖 具 有 “ 抗放 ” 作用 ，这种独特的功能具有潜在的军 事应
9、用价值 9。 海带是荣成的传统养殖品种之一。在全国县级市中，荣成的海带养殖面积是最大的，产量也是最高的，并且是全国著名的 “ 海带之乡 ” 。与此同时，荣成被国家农业部批准为全国农产品加工业示范基地之一， 成为 “ 全国海带加工示范基地 ” 。荣成海区所产的海带有着优良的品质，富含碘、褐藻胶、甘露醇等各种营养成分，在全国海带市场中是属于首屈一指的。海带销售价格自 2003年走出持续低迷状态之后，一直保持旺盛的增长势头 10。 2.2 海带加工产品举例 我国是海带的生产大国，资源十分的丰富，但是由于生产的海带产品基本上为 粗产品，人们食用海带量仅占了生产量的极小的一部分 11。市面上主要有以下几
10、种产品。 2.2.1 海带保健蛋糕 徐桂花等 12在蛋糕中添加一定量的海带粉，调整生产加工工艺，生产出的海带保健蛋糕，色、香、味和组成结构均较理想。通过此工艺加工出来的产品具有抗癌、降低血胆固醇以及调节免疫等多种保健功能，非常适合广大人群食用。 2.2.2 海带豆腐 李春华等 13系统研究了海带的软化脱腥方法和海带豆腐的加工工艺。以大豆和海带为原料，用复合凝固剂，研制出海带豆腐，不但弥补了单独食用豆腐引起排碘的缺陷，而且增加了我 国豆腐的品种。 2.2.3 低热量海带冰激凌 赵贵红等 14通过将海带和赤鲜糖醇结合应用于冰淇淋生产中，得到一种既具营养又具有低能量的低热海带冰淇淋。最终得到的产品具
11、有冰淇淋的色、香、味，组织结构细腻、口感润滑等特性，是一种新型的保健冰淇淋，尤其适合于老年人、妇女、儿童，具有预防肥胖、高血压、心血管疾病、防龋齿等特点。 2.2.4 海带酒 15 通过将海带除砂后切碎，加水浸泡、搅拌、萃取，然后加入葡萄糖和酵母发酵而成的海带酒，有着酒精含量低，糖度低，具有果香气味，酒质佳美的特点。海带酒可以提供较多的营养 成分，保健功效也十分出色，是对人们健康有益的好产品。 2.2.5 复合黑米海带茶饮料的开发 古熊平等 16以黑莓为原料，分别加入海带、绿茶，通过精磨、匀质、灌装、杀菌等工艺，研制成具有黑米、海带、茶汁的天然成分和保健功效，口感甜而不腻，有淡淡清凉感的功能饮
12、料。 2.2.6 低热海带保健果冻的研究 赵贵红等 17通过选取颜色较深的优质海带，经过脱腥、混匀、干燥、杀菌等一系列的工艺技术后加工制成一种新型的低热营养果冻。该产品的口感十分光滑，风味也是特别的自然，非常适合患有心血管疾病的人士食用。 2.2.6 水 果海带复合饮料 贺小贤等 18通过对海带进行浸提、脱腥等处理，制得海带汁，并与苹果、草莓等压榨出来的水果汁进行复合调配，最后制成色泽良好、状态稳定、口感柔和的营养复合饮料。生产出来的海水果带复合饮料不仅含有海带的营养成分，还具有水果色泽的。 3 国外海藻资源的利用 国际上发达国家的海带食品加工业持续发展，比如日本、韩国的海带加工综合利用率已经
13、达到了 80%以上，加工品种将近有上百种。 日本从海带中提取出可以制造优质低音喇叭的振动材料，产品为丝状物，其粘结力强，并且能够使低音喇叭振动板材料中的木材浆与碳纤维完全 结合。应用这种材料，既能减少杂音，又能发出十分丰富的低音。法国科学家也从海带中提取一种能够激励农作物免疫系统的物质，制成了一种新型的小麦抗真菌剂。它能够防治小麦由真菌引起的倒伏病、白粉病和小麦颖枯病。 美国科学家研究用海带制作燃料，人工培植的海带亩产高达千吨，收割后将其捣成浆然后发酵产生燃气作为能源。 4 结论与展望 海带是一种非常好的天然健康食品，含有许多对人体健康有益的营养物质，并且食用海带有助于增强人体自身的免疫系统，
14、预防甲状腺肿，抗癌等作用。随着人们对海洋生物资源的开发和综合利用，市场上以海带为原料加 工而成的食品也越来越多，真的是丰富了人们的 “ 菜篮子 ” 。但是与国际上的海带加工技术相比，我国现有的技术还是比较落后的，大多数海带食品只是初加工产品，缺乏较好专利技术加工而成的产品，导致在市场上缺乏竞争力。我个人认为，我们国家应该重视海带资源，积极开拓与创新，深入研究海带的特性，努力开发更好的海带健康食品，使得海带的药用价值进一步提升。与此同时，也要学习国外先进的加工技术，总结经验和教训，努力打造拥有我们自己的民族特色的海带工业，使绿色的海带产品能够规模化生产。总而言之，海带具有非常广阔的开发前景，我们
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