1、 22 毕业论文文献综述 食品科学与工程 玉米笋的营养及其加工研究进展 摘要： 本文简叙了玉米笋的营养价值、目前的种植状况和玉米笋的加工方法，以及今后的发展前景 关键词： 玉米笋 营养功能 加工工艺 1 前言 玉米笋是一种低热量、离纤维素、无胆固醇的蔬菜。由于其独特的食用价值 许多人称之为高级保健食品。玉米笋是食品工业中应用的名词，是指吐丝后天收获的玉米幼嫩雌穗。随着玉米笋的营养价值被越来越多的人们所认识 ,它的种植面积和储藏加工量在近十年里增长迅速。世界上种植玉米笋的国家或地区主要有泰国和我国的台清省 ,其它还有澳 大利亚 、美国和加拿大等国家。而消费玉米笋的国家或地区主要有美国、日本、西欧
2、和香港。我国近十年来玉米笋的种植面积和罐头头产量也有了显著的增长主要分布在广东、福建、江苏、浙江、山西和辽宁等省。由于玉米笋的营养价值高，又是一种新型的蔬菜，所以深受国内外市场的欢迎 ，现已成为世界上最畅销的罐头蔬菜品种之一。 2 玉米笋的营养价值 在植物学上，玉米笋是刚刚发育的雌称生殖器官。所以它是整株玉米的最精华部位之一。玉米笋含有丰富的纤维素和维生素，还含有多种人体必须的氮荃酸、低碳箱和亚油酸等成份。现代医学科学研究表明：食物 中的纤维素有清洁肠道的作用，可以预防大肠癌的发生，人体长期缺乏纤维素，易患便秘、动脉硬化、搪尿病和结石等疾病。维生素的缺乏会使细胞成胶物质减少，结缔组织形成不良伤
3、 口不易愈合和毛细血管管壁脆性增加。亚油酸对动脉硬化、血液循环障碍有防治作用。经常食用玉米笋 ,对人体健康和防衰老有积极作用。 3 玉米笋种植制现状分析 目前玉米笋有两种种植制度。第一种是饲笋或甜笋兼用种植制度。第二种是单用玉米笋种植制度。其中第一种植制度玉米生长出的第一穗用于甜玉米或饲料的生产，而生长出的第二穗采用于玉米笋。在这种种植制度下 ，玉米笋是作为玉米的副产品来生产的，亩产量能达到 50至 70kg。第二种种植制度则是专用于玉米笋生产的，玉米生长出来的果穗都用作玉米笋加工。这种种植制度对玉米的品种要求较高，要求的玉米品种应有 3到 623 个穗子。茎杆要有韧性，且茎秆抗倒。在这种种植
4、方法下，亩产量可达到 130至 200KG，可一年多季种植。这是笋用玉米的主要种植方式。 玉米笋的收获标准以果穗长 8至 10厘米，宽 1.2厘米左右，笋形以宝塔形为优。玉米笋的收获要求非常严，必须在吐丝 2到 3天内采摘，超过 3天，雌穗就已经完成受精，受精过程的玉米笋质地粗糙，适口性 差 ,不能加工成罐头。因此加工过程中一定要注意采收时间，避免错过时间而导致玉米笋老化，口感变差。 3 玉米笋加工方法研究 玉米笋营养丰富 ,蛋白质含量较高 ,维生素、糖份、磷脂等营养物质外，还含有丰富的人体必需的各类氨基酸。玉米笋的食用方法多样 ,可与肉片、肉丝、鸡蛋等炒食 ， 也可作凉拌菜、冷菜或咸菜；还可
5、作为汤的辅料鲜玉米笋切碎 ,又可作为馅料，以新采收的王米笋味道最好。它不仅适于鲜笋爆炒、凉拌、腌制泡菜 ,还是罐头食品工业的好原料。现简要介绍下玉米笋罐头加工方法。 （ 1） 备料 选择未受粉的玉米雌穗采收后除去包 叶、花丝 ,切去穗柄，修剪成 6 至12 厘米长的果穗，放入 0.5%氯化钙和 0.15%亚硫酸氢水溶液中浸泡 8 至 10 小时，取出再用清水漂净残液，沥干备用。 （ 2）预煮 将玉米笋笋尖朝上装入一个特制的篮子里，将篮子里的玉米笋笋尖留出三分之一，其它部分浸入 90 100的热水中，根据玉米笋的长短决定浸泡的时间，一般 6 7 厘米，浸 5 6min,7 8 厘米，浸 5 6m
6、in。然后将玉米笋全部淹在热水中约 11.5 min，取出时应迅速喷淋冷水进行冷却。预煮水的 PH 值应在 6 以下。 （ 3）装罐 经预煮装罐的玉米笋要求形态完整， 成园锥形的条状，淡黄色有光泽，组织柔嫩有松脆感，气味清甜，香味浓郁。装入同一罐的玉米笋的长度和直径应大致相同。装罐后，要向罐内注入 60的汤汁，并淹没笋尖。汤汁为含盐 1.7%的食盐水，盐水中还需加入 0.5% 的白糖、维生素 C,或 0.25%的柠檬酸。在罐的中心温度不低于 80的情况下，排气，然后立即封罐、杀菌。再冷却 ,在罐上贴好商标，便可装箱。新鲜玉米笋储藏时间短，而加工成罐头后，延长了其保藏时间，但传统的加工工艺对玉米
7、笋的质构口感影响较大，营养流失严重。因此改善加工工艺，是玉米笋研究的一个主要方向。 我国最早 于 80年代末 90年代初进行了研究。 国外从 20世纪 70年代开始陆续有相关文献报道，国内对该领域的研究相对较晚，也有文献相关报道。王刘刘，汪颖达等在玉米笋软罐头 加工中 ，采取对原料硬化预处理的方式，改善了玉米笋的质构口感，避免了加工过后玉米笋在储存过程口感变差。马永昆，李强等人 在 玉米笋软罐头 加工中应用 酸化理论，结果表明 ：经酸化处理过后的玉米笋罐头，因避免了高温高压杀菌，降低了杀菌 F值，24 玉米笋 的感官品质没有显著变化 ；营养成分，氨基酸的流失明显低于传统杀菌方法的玉米笋罐头。
8、3 发展趋势 我国玉米笋食品生产起步较晚 , 但增长较快。 20 世纪 80 年代中期开始进行玉米笋罐头加工 , 主要集中于上海、大连等沿海城市。随着市场扩大和前景的看好、许多省市都进行了甜玉米的加工。玉米笋食品已成为创汇主要渠道。国际市场上玉米笋罐头销售仅次于芦笋 ,居第二位。目前世界市场上玉米笋罐头每年贸易量约为 25 万 30 万吨。其中美国每年进口 10 多万吨。泰国和我国台湾省年出口量已超过 3 万吨。日本年进口量就达 5 万 6 万吨，近 30 年来玉米笋消费量增长了 30 倍。韩国及东南亚国家玉米笋市场也看好 ,欧共体及亚洲一些国家每年也都要从美国进口相当数量玉米笋产品 。随着国
9、内人民生活水平向小康富裕型发展，玉米笋制品越来越多地受到了人们喜爱 , 加之玉米深加工企业的发展 , 对玉米笋的需求量也越大。我国地理和气候条件都十分优越 , 从南到北都可种植。目前所有类型玉米种植面积 26.67 万公顷。如果按照美国生产潜力和消费水平以及我国人口数量计算 , 我国种植玉米潜力将达到 100万公顷 , 每公顷创造纯产值按照 9000 元计算 , 将创造 90 亿元巨大市场。近些年来玉米市笋场发育良好 , 玉米笋价格保持在相对较高水平 , 农民种植收益大大高于种粮食收益。对于农民来讲 , 投入到玉米笋生产当中有 利可图 , 即便将来利润率下降 , 也有相当大优势。 玉米笋加工附
10、加值高 ,经济效益显著 , 如玉米笋附加值可以达到 300% 400%, 转化增值更高。玉米笋由于采摘时间早 , 采收后茎叶营养丰富 , 可作为畜牧饲养业优质饲料。用玉米笋叶饲喂奶牛比喂青草产奶量可提高 10 %以上。玉米产业扩大符合畜牧业发展对优质青饲料的需求以及我国农业产业结构调整的要求 , 也有利于我国的玉米笋种植产业向规模化方向发展 , 向种植高手靠拢。适度发展玉米笋是加快发展农村经济的主要手段之一。 4 小结 玉米笋营养丰富 , 蛋白质含量较高 , 维 生素、糖分、磷脂等营养物质多，还含有丰富的人体必需的各类氨基酸。是一种新型低热量、高纤维素、无胆固醇的优质高档保健蔬菜。目前世界玉米
11、笋罐头的生产基地多分布在东南亚及我国台湾省 , 欧美国家因劳力原因几乎没有生产。我国劳动力资源丰富 , 加之玉米笋加工艺较为简单 , 发展笋玉米及其罐头制品具有相对优势 , 应积极开发这一有竞争力的出口创汇产品。 我国作为传统的玉米生产大国，每年有大量玉米笋罐头出口国外，但我国的玉米笋罐头仍然按照传统的高温高压杀菌方法进行，杀菌强度高，导致玉米笋口感变差，大量营养元素流失。 因此25 需要采取科 学有效的工艺，改善和提高玉米笋罐头产品品质，这对于进一步加强我国玉米笋罐头在国际市场上的竞争力，完善和提高我国食品工业快速发展的需求和满足人们追求健康安全食品的愿望上具有重要意义。 参考文献 1 殷允
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