1、1 毕业论文 （ 设计 ） 文献综述 物流管理 基于食品安全的超市生鲜食品物流配送优化研究 中国的经济发展使居民食品消费水平、消费方式和消费观念发生变化，连锁超市生鲜食品经营应运而生，以连锁超市为主导的现代化生鲜食品物流配送正在形成之中。由于对食品质量安全、生活健康高效的要求，由于信息技术的广泛应用，使得物流配送贯穿连锁超市生鲜食品整个供应链中，所以更加注重生鲜食品物流配送过程中食品质量安全问题。 1 生鲜食品相关概念 生鲜食品的概念源于外资零售企业，现已被国内消费者认同，但是业内人士对生鲜食品的理解不一。 2005 年， 厦门生鲜食品安全监督管理办法总则第二条提出生鲜食品，是指种植、采摘、养
2、殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品，包括蔬菜、瓜果（林果）、食用菌、畜禽及其产品、水产品等。另外由于生鲜食品大都是农副产品，目前生鲜食品较有代表性的概念为“生鲜三品”，即果蔬（水果、蔬菜）、水产品、肉类，“生鲜五品”是在“生鲜三品”的基础上再加上面包、熟食产品。而在超市实际运作中，生鲜区的经营范围是在“生鲜五品”的基础上，由于管理的需要加上日配和散装食品一起经营。但至今对这类商品的概念没有明确的界定，而在生 鲜食品相关领域的研究却是层出不穷。冯华、王振红（ 2009）对我国生鲜食品物流存在的问题进行了研究，并指出冷链物流是解决农产品物流损失和保障食品安全的有效途径，
3、但未具体从食品安全角度去改善物流损失。 2005 年，浙江大学管理学院的黄祖辉、鲁柏祥、刘东英、吕佳四人共同研究了中国超市经营生鲜农产品和供应链管理的思考，认为超市生鲜农产品供应链的管理不能仅依据一般的现代物流管理思想与实践，而是考虑产品特性、技术支持、营销与竞争、组织成熟度、公共政策诸因素。而现代的物流管理更有了新一步的提升，生鲜食品的物流配送和配送加工 方面是供应链环节中至关重要的一点，也将是以后研究的方向。 2 2 食品质量安全相关内涵 食品质量安全问题已经不仅仅是生物学、卫生检疫学方面的问题，更是包括经济学、管理学以及社会学、心理学等多方面所面临的问题。周应恒、霍丽玥（ 2003）从经
4、济学角度对现代食品质量安全进行了多层面的分析，总结得出从经济学和管理学的角度，食品质量安全问题的发生可分成两种类型：一是由于政府监管不善和食品市场卖方的“败德行为”导致的视频质量安全问题，如最近曝光的重庆沃尔玛超市 3 家分店以低价普通冷鲜肉（猪肉涉假）假冒高价“绿色食品” ；二是由于新技术带来的不确定所引发的食品质量安全问题，如一直以来受到广泛关注的转基因食品。周应恒、霍丽玥认为出现上述问题是由于食品的生产、经营厂商和消费者之间的信息不对称造成，国内目前对于信息追踪系统的研究较少，国外近几年陆续出现一些针对信息可追踪系统的实证研究，如 David L.Dickinson(2003)以红肉（猪
5、肉和牛肉等）为研究载体，对美国和加拿大消费者对信息可追溯体系的支付意愿进行了实证分析，研究表明，消费者愿意为有信息可追溯体系为保障的红肉支付更高的价格，这一点也说明消费者十分注重生鲜食品的质 量安全，生鲜食品的保鲜就是保住商品的价值和保障消费者的健康。生鲜食品的物流配送是保障食品质量安全的重要环节，而目前国内外并没有具体从食品质量安全这点研究生鲜食品的物流配送优化问题。 表 1 食品配送保鲜温度 生鲜食品种类 保鲜适宜温度 三江配送保鲜温度 保鲜优良比较 鲜肉 -2 至 +3 常温 差 鲜鱼 -1 至 +1 常温有氧 差 饮料 +2 至 +5 常温 良 叶类蔬菜 +2 至 +5 常温 良 茎类
6、蔬菜 常温 常温 优 水果 +2 至 +8 常温保鲜 良 冻食品 -18 至 -20 冷藏 优 冰欺凌 -20 至 -25 冷藏 优 牛奶 -2 至 +5 冷藏 优 鸡蛋 +6 至 +10 常温 良 3 熟肉制品 0 至 +5 常温保鲜 一般 资料来源：网络收集和调研收集 3 物流配送与生鲜食品安全的相关理论研究 3.1 国内超市生鲜食品物流配送研究 李小晟、杨黎民（ 2009）在研究国内超市经营生鲜商品问题时提到要搞好流通加工，适应人们日益加快的生活节奏，在满足顾客需求的同时提高了生鲜商品附加值，增加超市的收益，对特定水果、蔬菜进行无菌加工、包装。可见人们对生鲜食品安全配送加工问题早有意识，
7、但超市生鲜食品物流配送中的安全问题没有引 起足够的重视，为了达到保证生鲜食品在物流环节中的质量安全的目的，北京物资学院王京侠、李玉竹、乔俊、陈红丽（ 2010）对北京市的 79家大型连锁超市进行了实地的调研和考察，研究并探讨得出影响生鲜食品物流配送质量的四个关键因素，分别是温度、时间、消毒和检验，并提出改进的建议和方法。曲阜师范大学运筹与管理学院李学工、郑伟伟（ 2010）在分析影响物流过程安全因素的基础上，通过“同行比较，权重评点”的方法进行安全评价，同时提出保证物流各环节的安全问题才能快速地把高质量的农产品送到消费者手中而赢得良好的信誉。我认为对物流 程过安全水平进行评估是进一步保证了生鲜
8、食品的质量安全。目前，生鲜农产品的物流配送问题越来越来收到重视，并且引起了社会各界的关注和研究。东北农业大学经济管理学院的施喜军、于兴业等人（ 2006）研究建立了基于生鲜农产品价值随时间变化的最小物流成本选址模型，通过模型，可以得出配送中心的数量和位置。 2011 年，北京交通大学物流工程李龙飞认为食品冷链物流是保证食品安全最重要的手段之一 ，对食品冷链物流集配中心的补货进行了优化研究 ,具有重要的理论和现实意义。 3.2 国外超市生鲜食品物流配送研究 全球市场日新月异，英国 各大超市和零售商的生鲜产品的经营战略不断变化缘于英国批发零售生鲜产品供应链的纵向合作动态问题。 1990 年出台的英
9、国食品安全法首先为英国食品市场的生鲜产品供应链管理经营操作及时提供从上到下的宏观调控的法律依据，代之而起的是成本更低、经济效益更高的生鲜产品供应链经营模式。为了进一步降低生鲜产品供应链运作过程中的成本，同时保证产品质量，直接通过种植户、养殖户之间的联合经营进行生鲜产品的加工4 包装，减少流通渠道中的中间环节，避免“瓶颈”作用。因此现在的英国大中型超市在蔬菜、鲜果、鲜花、熟食品等方面通常从为数不多的几家 生鲜产品供应商或者基地进货（惠良 ,2003）。在墨西哥，超市将其对生鲜果蔬私立的标准（生鲜农产品的大小、色泽等感官指标；还要求产品冷链运输、连贯供应等等）强加给传统批发商，他们很可能因没有足够
10、的配送能力将被排除在超市现代化的采购体系之外（ Schwentesius and Gomez,2002）。对于国家也一样，发达国家的食品安全标准强加于发展中国家，对中国的启示便是意识到了国内外城乡居民收入水平的提高，对食品安全、卫生、服务等方面有了更高的要求，需借鉴国外经验，结合国情解决问题。 Faiguenbaumetal.(2002)对智利的三种生鲜农产品 牛奶、蔬菜和牛肉的供应链进行了研究。结果证实因蔬果不易储藏运输，种植有以小规模农户为主，超市发展对蔬果部门的供应商要求过高，面临着保证食品质量安全的严峻挑战。 4 结语 在生鲜食品相关领域已有比较全面的研究，对现代快速发展的市场有很多借
11、鉴的作用，随着社会分工的细化，人们食品安全意识的增强，以上研究也渐渐面向社会实际存在的问题，研究和解决生鲜食品在物流领域、连锁经营领域的理论和问题。了解基于食品安全的生鲜食品的物流配送，可以大大提升了响应市场的速度，且满足了消费者的需 求和保障了消费者的健康。随着消费水平和消费方式的改变，城市居民对生鲜食品的需求不断增加。生鲜食品的物流链发挥主导的作用，不仅可以满足消费者的需求，适应人们快节奏生活；而且可以促进全体成员关注供应链，提高生鲜农产品质量水平和附加值，物流配送的优化是保证质量和效率的最重要环节。 参考文献 1 张蕾 .关于食品安全经济学领域研究的文献综述 J.世界农业 , 2007,
12、(11):28-30. 2 黄祖辉 ,鲁柏祥 ,刘东英 ,吕佳 .中国超市经营生鲜产品和供应链管理的思考 J.商业经济与管理 , 2005,(01). 3 王京侠 ,李玉竹 ,乔俊 ,陈红丽 .北京超市生鲜肉类食品物流配送质量调研分析 J.研究与探讨 , 2010,(12). 4 李龙飞 .食品冷链集配中心补货模式优化研究 D. 北京交通大学 ,2011. 5 5 王栋 ,索志林 ,李海成 ,施喜军 ,于兴业 .生鲜农产品配送中心选址研究 J.农村经济与科技 ,2006,(11). 6 魏毕琴 ,姚顺波 .连锁超市主导的生鲜农产品物流优化研究 J.新疆农垦经济 ,2008,(07). 7 李春
13、阳 .连锁超市物流配送模式优化研究 D.东南大学 ,2011,(07). 8 周垂日 ,梁樑 ,许传永 ,查勇 .逆向物流研究的新进展：文献综述 J.科研管理 ,2007,(05). 9 黄茜 . 城市果蔬宅配的模式与优化研究 D.西南交通大学 ,2009,(12). 10 毛佳 .生鲜产品物流运作流程优化设计研究 N.长春理工大学学报 ,2007,(06). 11 郭睿 .基于食品安全的生鲜食品配送风险管理研究 D.北京交通大学 ,2010,(06). 12 袁仁喜 .JIT 在生鲜产品超市配送中的应用 J.市场论坛 ,2011,(01). 13 王娟 .连锁超市 物流配送研究 D.西南财经
14、大学 ,2008. 14 陈茂强 .宁波三江超市生鲜品损耗管理存在的问题及对策 J.经济研究导刊 ,2010（ 10） :120-121. 15 何明珂 .物流概念研究 J.CSL 首届中国物流学年学会 ,2002. 16 杜亮 .连锁经营企业物流配送的研究 C.武汉理工大学 ,2004. 17 李学工 ,郑伟伟 .生鲜农产品物流安全指标评价 J.标准科学 ,2010(12):84-88. 18 董晓霞 ,汤松 .国外超市生鲜经营发展的影响及其对中国的启示 J.世界农业 ,2008(03). 19 李晓晟 ,杨黎民 .国内超市经营生鲜商品问题研究 J.商业现代化 ,2009,(14). 20 刘斌 .基于食品安全的冷链物流管理策略研究 J.生产力研究 ,2008,(05). 21 冯华 ,王振红 .生鲜食品物流存在的问题及解决方案 冷链物流 J.物流技术 ,2009,(06).
