1、本科毕业论文（20 届）金银花清咽果冻的研制所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 长春工业大学学士学位论文I摘 要咽喉是个易受细菌感染的器官，并常因感冒、劳累和上呼吸道感染而引发炎症，所以开发具有清咽功效的保健食品具有重要意义。金银花是卫生部规定的药食同源的植物，自古被誉为清热解毒的良药，故本实验选取了金银花为主要原料，并提取其抗菌有效成分绿原酸作为清咽功效成分，制取金银花清咽果冻。本论文采用乙醇回流提取法提取金银花中的绿原酸，通过正交试验确定了当料液比为 1:20，乙醇浓度为 70%，提取温度为 60 ，提取时间为 60min 时绿原酸的得率最
2、高，为 5.43mg/g；并且确定了金银花清咽果冻的最佳配方为：复配胶添加量为1%（卡拉胶和魔芋胶的比例为 4:1），白砂糖添加量为 14%、柠檬酸添加量为0.14，绿原酸添加量为 0.03%，乳酸钙添加量为 0.06%，山梨酸钾添加量为0.05%。最后本论文通过抑菌试验和人群试验，评定了果冻具有清咽保健功能。清咽果冻，既方便食用，又有清咽功能，可以有效的预防咽喉疾病，具有很好的市场前景。关键词：金银花；绿原酸；清咽；正交实验；果冻 长春工业大学学士学位论文IIThe study of honeysuckle pharynx jellyAbstractT Throat is a special
3、 organ, which is infected by bacterium easily. And it is often easy to inflame because of catch cold, tired and upper respiratory tract infection. So it is important to develop a functional food that has the function of clearing pHarynx. Honeysuckle is a “drug homologous food” plant that was ruled b
4、y the department of health. It is also honoured as a kind of medicine that can clear heat and detoxicat. In this experiment, honeysuckle is selected as the main raw material to extract chlorogenic acid that is the functional composition of clearing pHarynx. Then a kind of jelly that can clear pHaryn
5、x was prepared. In this paper, the chlorogenic acid of Honeysuckle was extracted by the method of alcohol backflow. The maximum extraction efficiency of chlorogenic acid was 5.43mg/g, which was determined by orthogonal experiment. And the optimal conditions were material liquid ratio of 1:20, the et
6、hanol concentration of 70%, the extracting temperature of 60 and the extracting time of 60 minutes. Then the optimal formula of the jelly was determined, which were adhesive compound of 1%, white granulated sugar of 14%, citric acid of 0.14%, Calcium lactate of 0.06% and potassium sorbate of 0.05%.
7、Finally, the function of clearing pHarynx about the jelly was concluded by bacteriostasis test and human test. So the jelly is not only convenient to eat, but also has the function of clearing pHarynx. It well prevent the throat disorders effectively and have a vast potential for future development.
8、Keywords: Honeysuckle；chromogenic acid ；Orthogonal experiment ；jelly长春工业大学学士学位论文III目 录摘 要 .IAbstract.II目 录 .III1 文献综述 .11.1 前言 .11.2 金银花概述 .21.2.1 金银花的化学成分 .21.2.2 金银花的药理作用 .31.3 绿原酸概述 .41.3.1 绿原酸结构和化学性质 .41.3.2 绿原酸的生物药理作用 .51.3.3 绿原酸的生物合成 .71.3.4 绿原酸的清咽保健原理 .71.4 天然产物活性成分提取概述 .71.4.1 溶剂提取法及其原理 .81.
9、4.2 连续回流提取法简介 .81.5 果冻概述 .81.5.1 果冻简介 .81.5.2 果冻产品的发展趋势 .91.5.3 保健果冻概述 .101.6 清咽保健食品概述 .102 材料与方法 .112.1 实验材料和设备 .112.1.1 实验材料 .112.1.2 实验仪器和设备 .122.2 实验方法 .122.2.1 金银花活性成分鉴定 .122.2.2 金银花中绿原酸提取工艺的研究 .142.2.3 金银花清咽果冻工艺配方的确定 .182.2.5 清咽果冻的产品标准 .222.2.6 功能试验 .233 结果与讨论 .253.1 金银花活性成分鉴定结果 .25长春工业大学学士学位论
10、文IV3.2 绿原酸标准曲线绘制结果 .253.3 绿原酸的得率计算 .263.4 绿原酸提取方法确定 .263.5 金银花绿原酸单因素实验结果分析 .263.5.1 提取温度对绿原酸得率的影响 .263.5.2 料液比对绿原酸得率的影响 .273.5.3 提取时间对绿原酸得率的影响 .283.5.4 乙醇浓度对绿原酸得率的影响 .283.6 绿原酸提取正交实验结果分析 .293.7 复配胶比例结果分析 .303.8 清咽果冻配方正交试验结果 .313.9 清咽果冻产品评价结果 .323.10 功能试验结果 .333.10.1 人群试验结果 .333.10.2 果冻抑菌试验结果 .34结 论
11、.35展 望 .36致 谢 .37参考文献 .38长春工业大学学士学位论文11 文献综述1.1 前言果冻是一种老少皆爱的休闲食品,因外观晶莹,色泽鲜艳,口感软滑,清甜滋润而深受人们的喜爱。但是普通果冻是用增稠剂加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。增稠剂虽然来自海藻和陆生植物，可是在提取过程中经过酸、碱、漂白等工艺处理，使其原有的维生素、无机盐等营养成分丧失。海藻酸钠、琼脂等属于膳食纤维类,但摄入过多会影响人体对脂肪、蛋白质的吸收，尤其是铁、锌等无机盐由于结合成不可溶性混合物，降低了人体对铁、锌等微量元素的吸收。果冻色泽鲜艳，是加入人工着色剂的结果。这些人工着色剂，是以煤焦油为
12、原料经化学合成，这些物质对人体没有什么营养价值，吃多无益，甚至还有一定的毒性，因此长期食用会影响身体健康。传统果冻为高糖、高酸产品,热量较高,营养价值低,已逐渐退出市场,所以果冻产品发展方向之一就是要强化果冻营养，将果冻的营养健康与消费者需求相结合，将传统饮食文化与特有资源相结合，开辟出一条果冻创新的道路。目前国内已经出现了丰富多样的保健果冻,开发出了甘薯保健果冻、毛木耳保健果冻、芦荟果冻、山药果冻等一系列营养保健果冻。当今社会发展迅速，人们越来越注重保健养生，通过注意饮食调节以及食用一些日常的保健食品来预防和减缓各种疾病成为一种趋势。权威资料研究表明，咽喉炎是继胃病和感冒病之后最困扰人们生活
13、的疾病,中医理论素有“咽喉口齿诸病皆属于火”之说，咽喉不适的症状在气候燥热的夏季更易引发，加上由于烟酒过度、经常熬夜、食用辛辣食物、过多使用空调等不良生活方式，越来越多的人会遇到咽喉干、痒、疼、紧、涩等问题，严重者甚至遭受咽喉肿胀、刺痛、声带嘶哑、说不出来话的痛苦折磨。所以，以“清凉祛火、杀菌消炎”为基本原理的清咽润喉类产品，迎合了消费者的这一需求，因此具有润喉保健功能的新型果冻值得我们为之深入探究。金银花为忍冬属忍冬植物的干燥花蕾，常用于中药及保健食品，具有清热解毒，凉风散热，抗病毒，保肝利胆的功能。始载于神农本草经 ，其后的本草纲目等医药专著均有记载，是一种历史悠久的中药，并且享有“药铺小
14、神仙”之誉。 “金银花露”则可成为夏令保健清凉饮料，经常喝些金银花水当茶饮用，能防暑降温，还有疏散风热、清肝明目、清热解毒，清热凉血、解毒散痛、治疗面部痤疮的功效。金银花的原花冲之代茶，嗅之气味芬芳，饮后神清气爽。夏秋服用金银花茶，既能防暑降温、降脂减肥、养颜美容，又能清热解毒、百病不生，是现代人保健养生和长春工业大学学士学位论文2防疫防病的绝好佳品。近代研究表明，金银花对多种致病菌如金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌等均有一定抑制作用，对肺炎球菌、脑膜炎双球菌、绿脓杆菌，结核杆菌亦有效。水浸剂比煎剂作用强，叶煎剂比花煎剂作用强。若和连翘合用，抗菌
15、范围还可互补；与青霉素合用，能加强青霉素对耐药金黄色葡萄球菌的抗菌作用，这可能是在抑制细菌体内蛋白质合成上有协同的作用。并且验证了绿原酸和异绿原酸是金银花主要的抗菌有效成分。基于金银花的抗菌作用，能促进肾上腺皮质激素的释放，对炎症有明显抑制作用，是治疗和缓解咽喉肿痛的极佳选择，并且金银花是国家卫生部规定的药食同源的药材，在广泛运用于临床医疗研究的同时，也是极好的保健食品的选材。目前天然产物提取也是研究的热点，关于金银花中绿原酸等有效成分的提取方法也有很多研究。绿原酸是一种多酚类化合物，异名咖啡鞣酸，是植物在有氧呼吸过程中产生的苯丙素类化合物。绿原酸具有抗菌、抗病毒、止血、抗氧化、消除自由基、抑
16、制突变和抗肿瘤等多种生物活性。在医药、卫生等领域具有很大的应用价值，因此，从植物中提取分离绿原酸具有重要的意义。目前，金银花中绿原酸的提取方法包括水提法、水提醇沉法、稀醇提取法、石硫醇法、戊醇法、乙酸乙酯法和大孔树脂吸附法等,本实验以金银花的花蕾为原料，采用乙醇热回流法提取绿原酸。本论文将绿原酸提取工艺与果冻制作工艺相结合，采用正交实验法得出金银花清咽果冻最佳配方，并通过抗菌试验和人群试验评定其清咽功效。1.2 金银花概述金银花（Japanese Honeysuckle）为忍冬的干燥花蕾或初开的花 1。金银花常用于中药及保健食品，具有清热解毒，凉风散热，抗病毒，保肝利胆的功能 2金银花应用于临
17、床已有千年历史，近年来，国内外学者运用现代理论知识做了大量的临床药理工作，从科学的角度证实了金银花具有广谱抗菌、抗病毒、抗肿瘤、增强免疫、解热抗炎、利胆、保肝、降脂等多种药理作用。临床用于痈肿疖疮，丹毒，热毒血痢，风热感冒，温病发热。金银花的茎、叶和花中主要成份为绿原酸，绿原酸在临床上具有抗菌消炎的作用。临床证明，金银花对于溶血性链球菌、金黄葡萄球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、肺炎双球菌、百日咳杆菌、脑膜炎球菌等，都有较强的抑菌力，对治疗流行性感冒和炎症均有一定疗效，因而金银花具有“植物抗生素” 之称。1.2.1 金银花的化学成分金银花化学成分复杂，已鉴别出的就 60 多种 2。金银花化学成分研究表
18、明，其长春工业大学学士学位论文3花中主要含挥发油、黄酮类、三萜类、有机酸、醇类、微量元素等 3。其中最重要的药理成分是挥发油，金银花干品中含有挥发油成分 60 种以上，主要成分为棕榈酸，占挥发油 26以上，其它成分则多为醇、醛、酮、酸、酯类和烷烃等 4。金银花干花蕾中多为单萜及倍半萜类化合物，含量较高的有香树烯、芳樟醇和香叶醇。金银花主要活性成分为绿原酸。绿原酸是一种多酚类化合物，异名咖啡鞣酸，是植物在有氧呼吸过程中产生的苯丙素类化合物 5。包括绿原酸、异绿原酸和咖啡酸。其中,异绿原酸为混合物，它的异构体有七种，分别为：4，5-二咖啡酸酰奎尼酸、3，4-二咖啡酸酰奎尼酸、3，5-二咖啡酸酰奎尼
19、酸、1，3-二咖啡酸酰奎尼酸、3-酰奎尼酸，4-阿魏酰奎尼酸、5- 酰奎尼酸 5。另外金银花还含有铁、锰、铜、锌、钛、锶等 15种无机盐， 其花蕾中含有肌醇、-谷甾醇等。1.2.2 金银花的药理作用金银花及其同属植物药理作用研究表明，其具有抑菌、抗病毒、解热、抗炎、利胆保肝、止血、抗氧化、免疫调节等作用。1.2.2.1 金银花的抗菌作用近代药理研究显示，金银花是一种作用很强的广谱抗菌中药 6。口腔病原性微生物体外抑菌实验表明，金银花提取液对引起牙龈疾病的变形链球菌，放射粘杆菌及引起牙周病的产黑色素类杆菌，牙龈炎杆菌及半放线嗜血菌均显示较强的抑菌活性，其中在 6.25 mg/mL 情况下其抑菌率
20、为 87.5 %7 。用金银花提取液对不同浓度血清型变形球菌进行实验，结果显示最低抑菌浓度在 25 mg/ mL 以下者占 95.8 % ，而且最低杀菌浓度一般明显高于抑菌浓度，证明金银花提取液有抑菌作用 8 。金银花对金葡菌、链球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、肺炎球菌、绿脓杆菌、脑膜炎双球菌、结核杆菌等均有较好的抑制作用，水浸剂较煎剂好。一般认为金银花中抗菌消炎的主要成分是绿原酸及异绿原酸 9。1.2.2.2 金银花抗炎解热作用金银花抗炎作用明显，能明显抑制新鲜鸡蛋清、莱胶等所致的大鼠跖水肿，明显抑制炎性增生 9，体外还能抑制人的 球蛋白的铜离子热变性。以金银花为主，对于辨证治疗肺炎、流感、百日咳
21、、腮腺炎、急性喉头炎、急性乳腺炎、急性阑尾炎、急性子宫肌内膜炎等,也有较好疗效,不逊于同类西药,而且副作用较小。长春工业大学学士学位论文41.2.2.3 金银花的利肝保胆的作用金银花所含的多种绿原酸类具有显著的利胆作用,可增进大鼠的胆汁分泌，其-2 常青藤皂苷和无患子皂苷 B 的混合物对因乙酰基酸所致小鼠肝脏毒性有保护作用 10。动物实验表明,金银花中的三萜皂苷对 CCl4 引起的小鼠肝损伤有明显的保护作用 11。 1.2.2.4 金银花的抗氧化作用利用鲁米诺发光体系研究证明,金银花水提取物在体外对 H2O2 具有直接的清除作用,且呈线性量效关系 12，但在体内是否也有或间接发挥作用，尚待进一
22、步研究 13。另外金银花对烫伤小鼠中性粒细胞释放过氧化氢有一定程度的改善作用，能使烫伤小鼠中性粒细胞合成和释放溶酶体酶的能力相应减少 14，说明其具有抗氧化反应的作用。1.2.2.5 金银花的应用现状金银花的应用相当广泛，含有金银花的药方、药膳方特别常见。据调查,全国有 1/3 的中医方剂用到金银花。2003 年，很多防治非典的中药处方中都使用了金银花。日常生活中,人们还经常以金银花泡水代茶来治疗咽喉肿痛和预防上呼吸道感染。除此之外，许多炎症性疾病的治疗也同样用到了金银花。金银花的药理作用多样, 化学成分复杂，因此深入研究其药理活性及毒理学方面,对进一步的临床应用更有指导意义。图 1-1 金银
23、花1.3 绿原酸概述 长春工业大学学士学位论文51.3.1 绿原酸结构和化学性质金银花抗菌有效成分主要为绿原酸，异绿原酸，它们是奎宁酸和咖啡酸的酯，易溶于水、醇、丙酮等溶剂中，绿原酸药用历史悠久，具有抗菌、抗病毒、保肝利胆之功效等。广义的绿原酸( chromomeric acid ) 是指由咖啡酸( Caffeinate cad )与奎尼酸( quanta acid )组成的一类缩酚酸，包括 3-咖啡酞奎尼酸 (3-caffeaoylquinic acid)，4-咖啡酞奎尼酸( 4-caffeaoylquinic acid )，5- 咖啡酞奎尼酸 ( 5-caffeaoylquinicacid
24、 )，3，4- 咖啡酞奎尼酸(3,4-dicaffeaoylquinic acid) 与 4,5- 二咖啡酞奎尼酸 7。狭义的绿原酸，是一种多酚类化合物，由1分子咖啡酸( coffees acid )和1分子奎尼酸 ( quince acid ) 缩合脱水而成，异名咖啡鞣酸，是植物在有氧呼吸过程中经磷酸戊糖途径(HMS)的中间产物合成的一种苯丙素类物质 15。绿原酸主要分布于茎、叶和花的表层及其以内的几层细胞中，即绿原酸往往分布于植物器官外围的组织细胞中，对植物器官起着保护作用。但是绿原酸作为金银花药材的一种重要有效成分，我们不仅关注绿原酸在植物器官中具体的分布场所，同时更加关注绿原酸在哪些部
25、位的组织细胞中分布最广泛、含量最丰富。绿原酸分子式为 C16H18O9，分子量为 354.3，25水中溶解度为 4%，热水中溶解度更大，易溶于乙醇及丙酮，极微溶于醋酸乙酯。绿原酸半水合物为白色或微黄色针状结晶，在 110时变为无水物，与稀盐酸共热产生咖啡酸,熔点 208,比旋光度D=35.2(C=28)。绿原酸是由咖啡酸与奎尼酸形成的酯,其分子结构中有酯键、不饱和双键及多元酚三个不稳定部分。在从植物提取过程中，往往通过水解和分子内酯基迁移而发生异构化。由于绿原酸的特殊结构决定了其可以利用乙醇、丙酮、甲醇等极性溶剂从植物中提取出来,但是由于绿原酸本身的不稳定性,提取时不能高温、强光及长时间加热。绿原酸的供试液放置于棕色瓶、冰箱（2）保存时最为稳定。图 1-2 绿原酸分子式
