精选优质文档-倾情为你奉上麦芽糊精的性质与应用摘要：介绍了麦芽糊精的生产，粘度、吸湿性等方面的性质，以及麦芽糊精在食品中的应用及目前的研究进展。关键词：麦芽糊精；性质；应用0 前沿麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖1。麦芽糊精属淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间2。其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖3。1 麦芽糊精的生产1.1 生产原理淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由-1，4糖苷键连接，少量是由-1，6糖苷键连接。淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，即只能水解-1，4键不能水解-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含-1，6键的糖，都在最后的水解产物中4。1.2 生
