1、 1 本科毕业论文 文献综述 环境科学 食用菌的营养价值及其开发利用 摘要： 食用菌含有氨基酸、蛋白质、脂类、维生素、矿物质元素等多种营养成分，具有抗肿瘤、调节免疫力、降低胆固醇等多种药理作用。本文综述了食用菌的营养成分、药理作用及其在食品、医药等工业上的开发利用。 关键词： 食用菌；营养价值；开发利用 1 前言 随着经济的发展和人们生活习俗的改变 , 加之，人们对生命科学的再认识和对营养价值、药用价值的重视 ,传统的饮食结构开始发生变化 ,人们开始追求新的生活标准和营养结构，形成了崇尚素食的新时尚生活现象 1。野生食用菌 和大量的真菌类产品以其安全、天然，被看作是绿色食品 ,又因其含有氨基酸
2、、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物元素等多种营养成分，具有高蛋白、低糖、低脂肪、多种氨基酸并存的特点，其多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血糖等多种药用价值 2。所以在 “回归自然”、“返朴归真”的新时尚中备受人们的青睐。 2 食用菌的主要营养成分 食用菌营养成分丰富 ,不仅富含蛋白质、脂肪、纤维素、多糖等营养成分，还含有矿质物质，氨基酸核苷酸等保健成分 3。例如香菇中的粗脂肪含量最高，平菇中的矿物元素、糖类和蛋白质含量最高，金针菇中 的膳食纤维和 Vc 含量最高 4,5。 2.1 蛋白质 食用菌含有丰富、优质的蛋白质，粗蛋白含量为其干重的 13%46%6，是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍，
3、可与肉、蛋类食物媲美。如 1kg 干蘑菇所含蛋白质相当于 2kg 瘦肉， 3kg 鸡蛋或 12kg 牛奶中蛋白质的含量 7。蛋白质所含氨基酸种类也比较齐全，含 1718 种氨基酸，其中包括人体必需的 8 种氨基酸。 18种氨基酸的总量在 10.71%24.81%， 8 种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%50%8。真菌蛋白是属于高消化率的蛋白质食品，大约 70%的食 用菌蛋白2 质在人体内消化酶的作用下，分解成氨基酸被人体吸收 9。 2.2 矿质元素 食用菌含有多种丰富的矿质元素且这些元素具有生理活性。据研究分析食用菌含有人体必须的大量元素钙、镁、钾、磷、硫，还含有人体必需的微量元素锌、
4、铜、铁、锰、镍、铬、硒、锗等，元素的总量在 2.37%4.5%，是矿质元素十分丰富的食品 10。之所以食用菌能够保健益寿，对各种疾病起防治作用都与这些微量元素有密切关系，尤其与微量元素的含量有关。例如 100g 双孢蘑菇干品中含钾 640mg 而含钠只有 10mg，这种含高钾、低钠的食物对高血压患 者十分有益11。不同的食用菌及不同部位矿物元素含量存在一定差异，例如草菇菌盖富集Zn 的量一般为 25.1 10-6 左右，大于菌托 （ 8.9 10-6） 和菌柄 （ 7.2 10-6） ，而且菌盖富集的 Cu、 Ga、 Mg 含量也高于菌柄和菌托；在同样的废棉培养料中凤尾菇子实体 Zn 的富集量
5、较草菇高 616 倍 12。 2.3 维生素 维生素是人体本身不能合成的物质，必须通过外界食物摄取。食用菌所含的维生素非常的丰富，一般有维生素 B1、维生素 B2、维生素 B12、维生素 K、维生素 D、维生素 C、烟酸、叶酸、维生素 H 等。其中维生素 B1、维生素 B2、维生素 B12 的量均高于肉类。草菇维生素 C 含量是辣椒的 1.2 2.8 倍，是柚和橙子的2 5 倍 14。香菇维生素 D 原含量是紫菜的 8 倍，甘薯的 7 倍，大豆的 21 倍。 VB12能预防恶性贫血，改善神经功能 15。尽管人体能够通过光照合成维生素 D2，但是合成的量却远不能满足自身需要，必需从膳食中摄入维生
6、素 D2 来预防佝偻病等营养性缺乏的疾病 16。然而一般食物中含有的维生素 D2 量很少，食用菌是唯一一种富含维生素 D2 的非动物性食品，是素食者的唯一维生素 D 来源。 100g 鸡油菌能够满足一个人 1 周的维生 素 D 需求， 食用 100150g 的 食用菌，能提供成年人每天所需维生素 B1 的 16%24%17。 2.4 碳水化合物 食用菌各成分中碳水化合物的含量是最高的，大约占干重的 60%。在这些碳水化合物中，营养性糖类含量为 2%10%，起着储存能量的作用，包括海藻糖（菌糖）和糖醇 18。香菇多糖是食用菌多糖中研究最早、最成熟的。香菇中的碳水化合物含量较黄豆、胡萝卜、马铃薯高
7、，它既能供给人体较多的热量，同时还具3 有辅助脂肪氧化、有利于蛋白质合成等功能 19,20。 综上所述，食用菌中的营养物质种类多，含量丰富， 几乎含有人体所需的所有营养元素。同时，食用菌中钠含量低，是理想的低盐食品，满足“低盐、低糖、低脂肪和高蛋白”这一营养学新概念。 3 食用菌的药用作用 食用菌 被公认为是最具有营养、滋补和药理功能的“健康食品”。随着科技的发展，食用菌的药用价值日益受到重视。食用菌的主要药理作用有调节人体的机体平衡，提高机体免疫调节能力，抗疲劳；降低血液中的胆固醇，降低血脂，促进血液循 环 21；降血压、防治心脑血管疾病；预防癌细胞形成，抗肿瘤，减轻癌病症状；抗病毒、抗菌消
8、炎，对肝脏有一定的保护作用， 还具 有减肥功能，对肥胖症、细 菌性肠炎、流感等 具有较好 疗效 22。早在 1969 年，日本科学家Chihara 等首次报道了从香菇子实体中提取并分离出一种香菇多糖 23。随后，灵芝多糖、茯苓多糖、木耳多糖等在科学家多次深入研究下也被证实具有保健功效。 3.1 调节机体免疫功能 一般来说机体免疫力的强弱与年龄层次有直接的关系，但是现代社会中，很多的青少年由于长期的面对电脑，缺少运动，免疫力呈现出下降的趋势。食用菌多糖具有调节免疫力的作用，长期食用，不仅可以改善免疫系统，而且有助于青少年的健康成长 24。食用菌中具有免疫调节功能的活性物质主 要为多糖类、糖肽类、
9、三萜类、凝集素以及免疫调节蛋白类等。香菇多糖、灵芝多糖能够通过对淋巴细胞、巨噬细胞、网状内皮系统等的作用，增强巨噬细胞吞噬能力，增强细胞免疫力、体液免疫反应和促进细胞因子产生等，提高、调节免疫力。香菇多糖还能够抵抗基因发生突变，保护 DNA，从而达到预防疾病的作用 25。 3.2 降血糖 , 降胆固醇 食用菌中不含淀粉，葡萄糖、脂类等 ,粗纤维含量很多 ,是很好的膳食纤维来源。膳食纤维虽不能被人体消化吸收 ,但它具有多种生理功能，能够促进肠胃蠕动，吸附胆汁酸、胆固醇，降低血液中的胆固醇含量，加 速脂质代谢，有预防高血脂、动脉硬化等作用，而且食用菌热量少，不会引起肥胖，对于减肥人群是最佳的选择。
10、同时食用菌中的脂肪酸不饱和度非常高，其中 7483%是有益人体健康的不饱和脂肪酸，主要是亚油酸 26。不饱和脂肪酸是人体必需的营养素，而4 饱和脂肪酸过多会引起高血脂、冠心病及动脉硬化等疾病 27。因此常吃食用菌对疾病的预防具有良好功效。 3.3 抗肿瘤活性 早在 18 世纪，国内外很多科学家就开始研究食用菌的抗肿瘤活性，长期的研究发现，食用菌中有 150 多种菌体多糖能够 进入抗体 然 后诱导 机体 产生一种具有免疫活性的细 胞因子 ，使机体产生免疫功能，抑制肿瘤细胞生长 28。如香菇多糖、灵芝多糖、银耳多糖、猴头菌多糖、蘑菇多糖、金针菇多糖、茯苓多糖、平菇多糖等 ,其中研究得最多的是香菇多
11、糖（ Lentinan 简称 LNT） 29,30。 LNT 是从香菇子实体或菌丝中分离 得到的 ，以 -1,3 葡聚糖为主，有免疫激活和抗肿瘤活性 ，且不会产生 毒副作用 ，尤其对 不能手术 的人，或慢性粒细胞白血病、 复发性胃癌、 鼻咽癌、乳腺癌等有抑制和防止手术后微转移的效果，此作用是通过增强机体免疫力而对癌细胞表现出间接毒性，尤其适用于病后机体康复 31。灵芝多 糖与其所含的矿质元素硒结合能显著降低脂质过氧化产物丙二醛的含量 ,增加红细胞抗过氧化氢氧化损伤的能力 ,清除自由基 ,分解过多的过氧化氢 ,降低过氧化脂质的含量 ,保护细胞膜 ,抑制过氧化物 ,保护细胞敏感分子 ,提高机体抗活
12、性氧损伤的能力 ,防止细胞癌变 32。 菌体中的多糖及其衍生物质的抗肿瘤作用并不是直接杀伤肿瘤细胞，而是在多糖的作用下，增强 巨噬细胞 的功能 ,促进淋巴细胞转化和抗体的形成，并通过提高调整机体内部积极防御因素，从而发挥其抗肿瘤作用 31。 总之，食用菌具有抗癌、降血压、降血糖、调节机体代谢等多方面的医疗 保健功能，适当增加食用菌在膳食中的比例 ， 将在改善人类的膳食结构、减少发病率、延长人类寿命中发挥重要作用，但是食用菌并不能取代其它食物或药物。 4 食用菌营养价值的开发利用 4.1 在食品工业上的多元化应用 近年来 以食用菌为主要原料的各种强化食品、保健品等日益受到消费者的青睐，销售额逐年
13、增大 。食用菌的营养成分丰富，但是不易久藏，易腐烂，营养价值易丢失，如果经过先进的加工设备和精制的工艺技术，将其加工成各种干制品或罐藏，即保留了食用菌的营养成分，又可以一年四季为市场提供货源 33。此外，还可将食用菌制成蜜饯、 酱制品或作为辅料制成糕点、面包等特色小吃 34。5 其味道鲜美，营养丰富，含有大量的蛋白质、维生素和无机盐，是理想的绿色天然小食品。 随着人们的生活水平不断提高，饮食结构中荤食比重越来越大，导致了心血管疾病等“富贵病”逐渐增多，人们开始转向素食主义，尤其是女性。素食可以减少饱和脂肪酸和胆固醇，素食中含有丰富的维生素等物质有助于调节代谢、护肤养颜，即有助于防止肥胖病，同时
14、还可以改善肌肤 35。但长期食用素食，蛋白质供应不足，会引起记忆力下降、精神不振，还是引起消化道肿瘤和胃癌的重要原因 36。而食用菌含有丰 富的蛋白质，是良好的天然素食蛋白源。把食用菌纳入膳食结构中与豆制品等合理搭配，就可解决素食蛋白质的平衡问题，保证人体所需氨基酸的正常供应。 4.2 在医药工业中的应用 在人们遭受越来越多疾病威胁的今天，寻找和开发无污染、低毒副作用、安全有效的药物越来越为科研工作者所重视。食用菌中的有机物质以其特殊的生物学效应及药用价值成为开发天然药物资源的新目标。 4.2.1 食用菌的营养价值在保健品上的应用 从食用菌子实体或菌丝体中萃取的高级有机化合物无论从药用功能还是
15、保健功能来讲均被称为食用菌保健品，用来预防各种疾病。 用食用菌发酵原液加工成保健饮料的产品很多，如猴头菇保健醋，以猴头菌液体发酵，再经酒精发酵和醋酸发酵获得，含有大量具有生理活性的真菌多糖发酵醪，是一种新型、营养的保健醋 37。另外，猴头菇、金针菇复合饮料、金针菇豆奶饮料、香菇多糖口服液等，尤其是灵芝配制的灵芝保健茶饮料、猴头灵芝酒、香菇灵芝酒等都对人体的免疫调节有增强作用 38。 4.2.2 食用菌的营养价值在医疗药品上的应用 近几年来，食用菌成为人类探索和研制新药的重要开发领域。医学研究上已经以各种食用菌的不同提取物为主要原料，研制出了许多各具特殊疗效 的新药，例如“天麻密环菌片”、“猴菇
16、片”对胃和十二指肠溃疡有良好的疗效，并可解缓消化道癌症，“健肝片”由磨菇中提取分离出的核苷酸为原料而制成的一种良好的保肝药物 39。此外，还有香菇多糖片、注射用香菇多糖针剂和香菇口服液等 40。 目前，很多具有免疫调节功能的生物活性物质从食用菌中分离出来，包括多6 糖、高分子多糖、糖肤、凝集素、三掂化合物和真菌免疫调节蛋白等 41。食用菌多糖是一种非特异性免疫促进剂，能增强网状内皮系统的吞噬功能，提高、调整机体免疫功能。如 LNT、密环菌多糖、猴头菌多糖、银耳多糖、黑木耳 多糖、冬虫夏草多糖、灵芝菌多糖等均有免疫调节作用 42。富硒灵芝作为一种安全有效的免疫反应调节剂 , 具有毒性小 , 生物
17、利用度高 , 药理作用明确等特点，已经作为临床药物用于恢复期肿瘤病人或在化疗时辅助应用 43。 4.3 食用菌的营养价值在化妆品工业中的应用 随着年龄的增长，人体防御系统的能力下降，一些酶的活性减弱，引起大量不饱和脂肪酸氧化、造成生物膜破坏、蛋白质变性等细胞损伤，从而加快机体衰老 44。研究表明食用菌具有抗衰老和抗氧化的作用，如金针菇多糖具有较好的保湿能力和一定的抗氧化能力， 1%的金针菇 多糖保湿效果优于 5%的甘油 45；银耳有祛斑、淡斑的功能，并可保持肌肤水润光泽，其保湿效果甚至优于甘油和海藻糖，还能促进机体新陈代谢，改善肌肤组织功能；银耳多糖具有一定的清除羟基自由基的能力，可作为抗衰老
18、成分应用到化妆品中 46；灵芝水煎剂能够通过增强酶的活性、抑制脂质过氧化，起到抗氧化和提高机体免疫能力的作用等 47。随着现代医学对食用菌美容抗衰老的不断深入研究，市场上出现了茯苓润肤霜，银耳奶液、灵芝抗皱奶等系列的美容佳品。 4.4 食用菌的营养价值在复合型调味品上的应用 食用菌中的挥发性芳香物质使 其具有独特的香味；另外，食用菌中含有一种最重要的呈味氨基酸 谷氨酸，它在食盐存在的情况下能形成谷氨酸钠 （ MSG） ，是味精的主要成分，能呈现出较强的鲜味 48。例如香菇浸出液含有 4%以上的鸟苷 酸，而鸟苷酸是一增鲜剂。目前酱料生产中香菇猪肉酱、香菇牛肉酱等具有科技含量的创新产品，都被称为是
19、一级的营养风味产品；在最新的酱油酿造技术中，蛹虫草发酵液中的营养成分被充分的利用了起来，提升了酱油的保健功能。所有的食用菌在烹调后食用都能表现出鲜美的味道和独特的香味 49。因此，以食用菌 作 为 原料 的 食品调味料，汤料等 代替普 通调味品具有很大的开发利用前景，而且对于人们生活安全又便捷。 综上所述，食用菌营养保健功能丰富，开发利用潜力大，具有较强的市场竞争力。应该利用食用菌营养价值高的优势，加强其在食品、医药、化妆品等工业7 上的应用，开发出营养全面，功效显著的新型产品，适当的推出更多休闲食品、保健食品和滋补品，来满足不同消费者的需求。 5 结语 食用菌含有人类所需的蛋白质、氨基酸、矿
20、物质、膳食纤维等，营养价值丰富，且能提高人体的免疫力，预防和治疗疾病，具有广泛的食用价值和药用价值，是现代人们追求健康生活的最佳选择。因此建议在日常的 膳食结构中增加食用菌的比例，以此来弥补饮食单一，营养不足的缺陷。 此外，食用菌的营养价值和药用价值已在多个领域上被广泛应用，如食用菌保健食品、美容护肤品等，应该充分利用现代先进的加工技术开发更多更新的品牌产品，加强市场竞争力。通过市场广泛宣传食用菌丰富的营养价值及其在人类饮食保健中的重要性。 8 参考文献 1 高兴岗 ,李霞 ,王文亮 等 .人类膳食结构的变迁及其影响因素 J.农产品加工科技 , 2009, (2): 64-66. 2 刘宏 .
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