2012年度中式面点师考核理论试题(共4页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上2012年度中式面点师考核理论试题一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。）1. 谷类原料中的蛋白质属于（ ）。A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质2. 牛肉脂肪含（ ）较多。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸3. 中筋面粉面筋质湿重高于（ ），较多用于油酥类点心的制作。A、23% B、24% C、25% D、26%4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（ ）。A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（ ）。A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟6. 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。A、2