1、本科毕业论文（20 届）红枣姜茶固体饮料工艺的研究所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 长春工业大学学士学位毕业论文I摘 要随着人民生活质量日益提高，饮料新品种层出不穷。一直以来，固体饮料因品种多样、风味独特等优势而备受消费者青睐。尤其是复合型固体饮料，可以及时补充人体代谢所需营养，更成为了许多人生活中离不开的日需品。本文以红枣、生姜为原料，研究生产红枣、生姜固体饮料的工艺技术。包括红枣去皮的方法、浸提所需温度以及时间的选择、红枣和姜汁含量的配比、加糖量和柠檬酸量的确定、均质和喷雾干燥条件的选择等。经多次调配后，得出最佳配方：红枣汁与姜汁的比列为
2、 4:1，加糖量为 7.5%，柠檬酸量为 0.25%，(羧甲基纤维素钠)CMC-Na 添加量为 1.5%、麦芽糊精添加量为 85%。红枣、生姜固体饮料成品为浅粉色，粉末状，枣香浓郁姜味适中，无明显杂质，其中糖度为 10%，酸度为 0.5%，蛋白质为 0.7%，脂类为 0.83%，总固形物为 12.9%。关键词：红枣；生姜；固体饮料长春工业大学学士学位毕业论文IIAbstractWith the continuous improvement of living standards, the number of new drinks species is huge. The powdered dr
3、ink has many advantages such as abundant kinds and special tastes which makes them popular. Among all kinds of powdered drink ,the compound type is more widely known. It could provide people with nutrition for metabolism that makes it become the indispensable daily necessaries.This article took red
4、dates and ginger as main materials to study the technology of red dates and ginger powdered drink, including the way to remove the peel, the choices of time and temperature in digestion, the proportion of red dates and ginger, sugar and citric acid amount, the requirement of homogeneity and spray dr
5、ying, etc. After several repeated tests, here is the result. The optimum recipe: red dates and ginger in the ratio of 4:1, sugar amount is 7.5%, citric acid amount is 0.25%, the stabilizer CMC-Na is 1.5%, maltodextrin is 85%. The red dates and ginger powdered drink finished product was light pink, p
6、owdered without any obvious impurities. It had good red date and ginger tastes. In the product, sugar degree is 10%, acid degree is 0.5%, protein is 0.7%, lipid is 0.83%, total solid particulate is 12.9%. Keywords: Red dates; Ginger; Powdered drink长春工业大学学士学位毕业论文III目 录摘 要 .IAbstract.II前 言 .1第一章 文献综述
7、.21.1 红 枣 .21.1.1 红枣的化学成分 .21.1.2 红枣的生理功能 .31.1.3 红枣的营养价值和药用价值 .41.1.4 红枣的食用禁忌 .41.2 生 姜 .41.2.1 生姜的化学成分 7 .51.2.2 生姜的功能活性因子 .51.2.3 生姜的生理功能 8.61.2.4 生姜的营养价值以及药用价值 .61.2.5 生姜的食用禁忌 .61.3 红枣、生姜固体饮料 .71.3.1 红枣、生姜固体饮料的生产技术及加工要点 .71.3.2 我国固体饮料的开发现状 .71.3.3 我国固体饮料行业的发展趋势 .8第二章 实验部分 .92.1 实验材料 .92.1.1 实验原材
8、料 .92.1.2 实验试剂 .92.1.3 实验仪器与设备 .92.2 工艺流程与实验操作要点 .102.2.1 红枣、生姜固体饮料的生产工艺流程 .102.2.2 红枣汁的制备实验操作要点 .102.2.3 生姜汁的制备实验操作要点 .112.2.4 配 方 .112.2.5 添加剂的调配 .122.2.6 均 质 .122.2.7 喷雾干燥 .122.2.8 包 装 .132.3 基本指标的测定 .132.3.1 Vc 含量的测定 .132.3.2 总糖的测定 .132.3.3 总酸的测定 .142.3.4 蛋白质含量的测定 .142.3.5 脂类含量的测定 .142.3.6 可溶性固形
9、物含量的测定 .142.3.7 铅的测定 .152.3.8 铜的测定 .152.3.9 感官分析方法 .15长春工业大学学士学位毕业论文IV2.3.10 微生物的检测 .16第三章 结果与讨论 .173.1 红枣汁的制备实验 .173.1.1 红枣的去皮实验 .173.1.2 红枣汁的浸提实验 .183.2 最优配方实验 .203.2.1 红枣、生姜的复合实验 .203.2.2 白砂糖用量试验 .203.2.3 柠檬酸用量试验 .203.2.4 正交试验 .213.3 均质实验 .223.4 喷雾干燥效果试验 .223.5 产品质量指标 .233.5.1 感官指标 .233.5.2 理化指标
10、.243.5.3 微生物指标 .24第四章 结论与展望 .254.1 结 论 .254.2 展 望 .25致 谢 .26参考文献 .27长春工业大学学士学位毕业论文1前 言在软饮料当中，固体饮料是一种迅速发展的新型饮料，具有营养丰富、携带方便、便于食用等特点，非常符合当今人们对健康、快速饮食的需求。尽管固体饮料的发展史并不悠久，但却在世界范围内展现出蓬勃之势，种类和数量历年都在急剧增加中，尤其在西欧、美国、日本等国家和地区。红枣、生姜固体饮料只是众多固体饮料当中的一种，因而具备了固体饮料的的所有特性。红枣是我国特有的果品之一，具有悠久的栽培历史，大江南北均有分布。红枣营养丰富而全面，素有“木本
11、粮食，滋补佳品”之称，红枣历来深受广大消费者喜爱，具有良好的的开发利用前景 1。近年研究同样发现, 红枣含有多种营养素, 被誉为“ 天然的维生素丸“, 特别是其中所含的维生素 A、B、C 可参与体内许多氧化代谢作用, 以保持皮肤的光泽润滑; 所含微量元素钙、磷、铁可调节血液酸碱平衡, 调节血液和汗腺代谢功能,加强皮肤营养, 保护肝脏, 增强肌力和增加体重。生姜所含有效成分有扩张血管, 改善血液循环, 促进汗腺分泌作用, 此作用与生姜辛温发散, 走气泻肺, 肺主宣发, 主行水而助心行血, 宣散风寒相关联。红枣所含有效成分有增加皮肤营养, 增加肌力与体重的作用, 此作用与中医药理论大枣甘温补脾,脾
12、主运化为气血生化之源, 主肌肉四肢相关联。两者配伍仍取其姜辛温而行, 枣甘温而补之意, 两者相须相得, 并行而不悖, 难怪仲景方中凡调和营卫者, 多取生姜大枣配伍应用 2。本文以红枣和生姜为主要原料而制成的红枣、生姜固体饮料香味浓郁、口味纯正，最大限度地保留了红枣和生姜的营养成分，不仅富含人体新陈代谢所必需的各种氨基酸、矿物质和维生素，还结合了红枣和生姜两者的特性，可以滋肾强身、生津润肺、祛湿驱寒、补气养血、美容养颜。因而此品老少皆宜，尤其适合女性。本文采用了打浆、取汁、调配、均质、喷雾干燥、杀菌等工艺将红枣、生姜制成红枣、生姜固体饮料，具有独特的风味，是理想的营养保健品。长春工业大学学士学位
13、毕业论文2第一章 文献综述1.1 红 枣红枣（Red dates）是属鼠李科植物枣树的成熟果实，国家列为药食同源中首推的保健食品，自古就是五果之一（桃、李、梅、杏、枣）。中国草药书籍书经中曾记载过，红枣性味温甘、益气养血、归脾胃经，具有补气养血、养颜美容、安神强体的功效，它作为一味中药已有 2000 多年的应用历史，民间素有“一日食仨枣，百岁不显老”之说。一直以来，红枣被视为温和性的滋补强壮之上等佳品。现代科技研究表明，红枣中的不仅含有蛋白质、脂肪、多糖、有机酸之外，维生素含量还很高，尤以维生素 C 的含量最高，被誉为“天然的维生素 C 丸”。1.1.1 红枣的化学成分经中国农科院分析中心测定
14、，干枣中糖含量达 55%80%，粗蛋白 2.92%，粗纤维 2.41%，粗脂肪 2.41%，磷 0.09%1.27% ，钾 0.61%1.05%，钙 0.03%0.06%，镁 0.03%0.05%，铁 11.565.5mg/kg，锰 4.347.82mg/kg，锌2.1214.98mg/kg，铜 2.45588mg/kg，维生素 C 约 87mg/100g，维生素 B1 约0.17mg/100g，维生素 B20.35mg/100g，胡萝卜素(在人体内能转变为维生素 A) 0.4mg/100g，尼克酸(维生素 PP)5.2mg/100g。枣果中含 16 种氨基酸，其中有 8 种必需氨基酸和幼儿不
15、能合成的精氨酸和组氨酸。每 100g 枣果可产生 129.37kJ 的热量，可与豆类相媲美。 3表 1 干红枣的营养成分百分含量表成分名称 含量 成分名称 含量糖 55%80% 粗蛋白 2.92%粗纤维 2.41% 粗脂肪 2.41%磷 0.09%1.27% 钾 0.61%1.05%钙 0.03%0.06% 镁 0.03%0.05%长春工业大学学士学位毕业论文3表 2 每 100g 干红枣的营养成分表成分名称 含量 成分名称 含量铁(ug) 11.565.5 锰(ug) 4.347.82锌(ug) 2.1214.98 铜(ug) 2.45588Vc(mg) 87 Vb1(mg) 0.17Vb2
16、(mg) 0.35 胡萝卜素(mg) 0.4Vpp(mg) 5.2 热 量(KJ) 129.37除上述营养成分外，红枣中还含有一些生理活性很高的特殊功能因子，如膳食纤维、红枣多糖、环磷酸腺苷（cAMP）、环磷酸鸟苷（cGMP）、黄酮类、五环三萜类、生物碱等。1.1.2 红枣的生理功能红枣是良好的保健食品，拥有很多生理功能，主要如下：(1)、提高机体免疫力。红枣中含有丰富的红枣多糖、低聚果糖、半乳糖醛酸等糖类物质，此外所含有的 Vb1、Vb 2、Vpp、Vc 等维生素以及 Ca、P 、K 、Mg 等矿物质都具有较强的滋补作用，能够提高机体的免疫力，增强抵抗力。(2)、抗癌、抗衰老。红枣中富含的三
17、萜类化合物和二磷酸腺苷，具有抑制癌细胞生长及其繁殖的功能。红枣中含量最高的 Vc 是一种活性极强的还原性抗氧化物质，可以防止黑色素在体内的慢性沉积。经常食用红枣可以使肤色更加白皙，有效减少老年斑的形成。(3)、护肝养肝。本草纲目清楚记载，红枣有“安中养脾”功效，认为红枣是脾之果。现代医学研究表明，红枣含有的糖类物质及多糖有保肝护肝功能。红枣能降低血清谷丙转氨酶水 平，对于急慢性肝炎，肝硬化患者血清转氨酶含量较高的病人有很好的效果。红枣中多糖对淋巴细胞、脾有一定的促进增殖作用；而红枣中的 Vc以及 cAMP 等能减轻各种化学药物对肝脏的损害，促进蛋白合成，增加血清总蛋白含量作用 4。(4)、补气
18、养血。红枣一直被视为上等补品，在食疗药膳中常常加入红枣来补养身体、滋润气血，对贫血、血小板减少、体虚力乏等气虚症者疗效显著，是病后及产后女性补血养元、调养身体的首选补品。(5)、防治心血管类疾病。红枣中富含的 Vc 不仅具有抗氧化的作用，还有维持毛细血管的弹性，降低血管壁的通透性，防治毛细血管出血的作用。红枣中的芦丁，可以使血管软化，使血压降低，对于治疗高血压有较好的疗效。(6)、抗过敏。大枣含有 cAMP，乙基 -D-呋喃果糖甙等，乙基 -D-呋喃果糖甙对 5-长春工业大学学士学位毕业论文4羟色胺和组胺有抵抗作用，也有抗变态反应作用。cAMP 具有激素活性及儿茶酚胺的作用。口服大枣后，cAM
19、P 被消化道吸收，移行到末梢组织，使这些细胞内的cAMP 与 cGMP 的比例持续增高，这是大枣抗过敏作用的管理机制，为更好地使用中药方剂治疗支气管哮喘及过敏性疾患提供了科学依据。临床和药理研究发现，大枣具有抗过敏作用，可用于治疗药物过敏及其他过敏性疾病所引起的过敏性紫癜。有人用大枣煎剂给过敏性紫癜患者内服，出血点很快消退。另外，大枣乙醇提取物对治疗变态反应性疾病也有很好的作用。 5(7)、镇静安神，促进睡眠。红枣中含有的黄酮-双-葡萄糖苷 A 具有镇静、催眠的作用。其中的柚配质 C 糖苷类具有中枢抑制的作用，因而红枣具有镇静安神、促进睡眠的作用。1.1.3 红枣的营养价值和药用价值红枣是我国
20、人民极其喜爱的传统滋补品，具有很高的营养价值。红枣中含有丰富的维生素，Vc 含量尤其突出，每 100g 鲜枣中 Vc 可高达 380600mg。Vc 参与维持细胞的新陈代谢，有助于组织的愈合；红枣中其他维生素如Vb1、Vb 2 也较丰富，能减少脚气病和口角炎的发生；红枣中的矿物质如钙、磷、铁、锌等均直接参与人体的新陈代谢，维持细胞内外的渗透压平衡；独特的红枣多糖和黄酮类物质可清除体内的自由基，有助于机体延缓衰老；环磷酸腺苷以及环磷酸鸟苷能够扩张血管，增强心肌的收缩能力，减少心血管疾病的发生，达到防治心血管疾病的作用；红枣中的有机酸如苹果酸、酒石酸、亚油酸等，具有增强机体免疫力的重要生理功能；红
21、枣中的五环三萜类物质对癌细胞的生长具有较强的抑制作用，此外还可以参与抗过敏机制；食用红枣可以滋补养生、补气生血、养胃健脾。1.1.4 红枣的食用禁忌红枣虽然有很多的优点，但食用过多也会产生一些不利影响。过量食用生鲜红枣，使得胃酸过多，导致腹胀腹泻；红枣能够生痰生湿，不适合便秘、内热的人群；红枣含糖量太高，不适宜糖尿病患者。1.2 生 姜生姜（Ginger）是蘘荷科多年生宿根草本植物姜的根茎，在我国有千年的栽培历史，即是一味传统的中药材又是人们日常生活中非常常用的调味品。生姜味辛、性热，有温和暖脾散寒、回阳通脉、温肺化软、燥湿消痰的功效，用于治疗脾胃虚寒之恶心、腹痛、泄泻。 6长春工业大学学士学
22、位毕业论文51.2.1 生姜的化学成分 7研究表明, 生姜的主要成分(以干基计)为: 淀粉45.0% - 55.0% , 脂肪5.5% - 6.0%,蛋白质9.0% - 9.9%, 膳食纤维17% - 18% , 灰分6.0% - 6.5%。另外, 干姜中还含有1.0% - 2.5%的挥发性油、 2% - 3%的辛辣素。另据 食品用数据手册介绍, 每100g鲜生姜可食部分含蛋白质 1.40 g、脂肪 0.70 g、糖 8.80 g、钙 20.00 mg、磷 45.00mg、铁 7.00 mg、胡萝卜素 0.18 g、维生素 B1 0.01mg、维生素C 4.00 mg, 尼克酸 0.40mg等
23、。此外,生姜中还含有哌啶酸- 2以及谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等物质。表3 干生姜的营养成分百分含量表成分名称 含量 成分名称 含量淀 粉 45.0%55.0% 脂肪 5.5%6.0%膳食纤维 17%18% 灰分 6.0%6.5%挥发性油 1.0%2.5% 辛辣素 2%3%表4 每100g鲜生姜的营养成分表成分名称 含量 成分名称 含量蛋白质(g) 1.40 脂肪(g) 0.70糖(g) 8.80 胡萝卜素(g) 0.18Vb1(mg) 0.01 Vc (mg) 4.00Vpp(mg) 0.40 铁(mg) 7.00钙( mg) 20.00 磷(mg) 45.001.2.2 生姜的功能活性因子生姜的化学成分极其复杂，现代科学研究证明存在一百多种化学成分。生姜最主要的功能活性因子是挥发油、二苯基庚烷、姜辣素三类物质。挥发油主要为萜类物质，单萜以 -水芹烯为主，倍半萜以 -姜烯为主；姜辣素可分为姜醇类、姜酮类、姜烯酮类、姜烯酚类、姜二酮类等不同类型；二苯基庚烷可分为线性二苯基庚烷类和环状二苯基庚烷类化合物。
