1、本科毕业论文（20 届）年产 8000 吨海棠果醋饮料工厂设计-发酵工艺研究所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 长春工业大学本科毕业论文I中 文 摘 要本设计重点研究了年产 8000 吨海棠果醋饮料工厂的基本生产工艺，同时还对厂区总平面布置、公用工程、环境保护及综合利用、工业卫生和劳动保护等方面内容，结合实际情况进行了全面的概述。设计了厂区总平面图、海棠果醋生产工艺流程图、车间工艺设备平面布置图。海棠果醋饮料是用海棠果为原料，经过分选、清洗、破碎、酶处理、榨汁、糖酸度调整、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、调配、杀菌、灌装等工艺制成的。海棠果醋饮料是传
2、统的果醋饮料中的一个创新，它不仅口感柔和、酯香浓郁，甜而不涩，风味独特，而且含有丰富的维生素 C，是良好的保健醋。关键词：海棠；酒精发酵；醋酸发酵；果醋饮料长春工业大学本科毕业论文IIWith an annual production capacity of 8,000 tons of begonia vinegar drink factory designAbstractThis design Focus on an annual output of 8,000 tons of begonia vinegar drink factory processes the basic product
3、ion process, but also on the plant layout，environmental protection and Comprehensive utilization, industrial health and labor protection and other aspects, the actual situation with a comprehensive overview. Design the general layout of the plant, Begonia vinegar production process flow diagram, the
4、 workshop process equipment layout diagram.The begonia vinegar drink is common denominator for the raw materials selection, washing, crushing, enzyme treatment, juice, sugar, adjust acidity, alcohol fermentation,acetic acid fermentation,aging,blending, sterilization and bottling process made. Begoni
5、a vinegar drink in the traditional fruit juice is a innovation, which not only taste soft and ester aroma rich， sweet but not astringent，unique flavor，but also rich in vitamin C，and it is good care vinegar.Keywords: begonia; alcohol fermentation; acetic acid fermentation; vinegar drink长春工业大学本科毕业论文目录
6、中 文 摘 要 .IAbstract .II第一章 总论 .11.1 概述 .11.2 设计依据 .21.3 设计指导思想 .21.4 设计范围 .31.5 建设规模及产品方案 .31.6 主要原材料、辅助原料、动力消耗指标 .31.7 工作制度和全厂定员 .4第二章 总平面布置 .62.1 厂址概述 .6第三章 生产工艺 .73.1 原料及产品的质量标准 .73.2 生产技术方案选择 .8第四章 公用工程 .254.1 建筑结构 .254.2 给水、排水及消防设施 .274.3 供电 .294.4 供热 .314.5 采暖与通风 .32第五章 环境保护及综合利用 .325.1 生产中的主要副
7、产品及“三废” .325.2 海棠果渣及其“三废”的处理措施 .32第六章 企业的安全卫生 .346.1 工业卫生 .346.2 劳动保护 .34致谢 .36参考文献 .37长春工业大学本科毕业论文1第一章 总论1.1 概述食醋是我国酸性调味品之一，主要成分为醋酸，此外还含有氨基酸、糖分、脂类等物质。醋的营养成分丰富，含有十几种有机酸，能够有效的维持人体酸碱平衡、清除体内垃圾，调节人体代谢、具有很强的防癌抗癌作用，能预防多种疾病，促进血液循环、增强钙的吸收、提高集体免疫力、延缓衰老、消除机体疲劳、开胃消食、解酒保肝、防杀细菌等功能。其中各类果醋果香浓郁、酸甜可口，具有很高的医用价值，是其他饮料
8、无法超越的，是将营养、食疗、保健融合为一体的新型饮料。据 2007 年长春市新文化报报道，长春市城西镇一家果园数百吨海棠果因无法加工，只能用来喂鹅，也有很多海棠果因储存不当造成腐烂变质，最后只能扔掉。这对经济也是有一定影响的。如果能以这些水果发酵制成果醋，就可以达到变废为宝，节约资源的目的。本文研究的海棠果醋是以海棠果为原料，不添加任何添加剂，保持海棠果原有风味，经过液体发酵制成的保健产品，包装后即可投入市场。开发海棠果醋，不仅符合以果代粮发酵的方针，达到节约粮食的目的，还可以增加果醋的品种。海棠在全国很多省市都有种植，其中河北省怀来县海棠的种植规模最大，是全国最大的海棠果产区。20 世纪 9
9、0 年代，许多果树工作者发现了海棠果的潜在价值，对其进行了深入研究。海棠果中含水量比较高，有利于榨汁。海棠果糖含量比苹果高，含有丰富的维生素 C，营养价值可以与苹果相提并论，是优异的果醋酿造原料。果醋不仅具有一般食醋的保健功能，还有果醋特有的保健功能。它能消除疲劳消除肌肉酸痛，降低血压，分解胆固醇，预防动脉硬化和心血管病的发生，增进食欲，促进消化。此外还有水果的保健功能。1.果醋有助于肝脏的解毒功能，调节代谢，提高集体免疫力，具有很强的防癌抗癌作用。2.果醋中的酸性物质可以促进消化液的分泌，从而达到健胃消食、增进食欲的功效。饮酒前后食用果醋，可以加快酒精在体内的分解代谢速度，进而起到解酒的功效
10、。3.果醋在美容护肤方面有独到之处，有调节血液循环的功能。它的微酸性对皮肤有柔和的刺激作用，可以平衡皮肤的 pH，也可以控制油脂的分泌。4.果醋不仅使碳水化合物和蛋白质等在体内的新陈代谢顺利进行，还可以分解体内过多的脂类，防止堆积。长期引用果醋具有减肥的功能，并能延缓衰老。5.果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧在体内能与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。各类丰富的有机酸能有效的维持体内酸碱平衡，调节体内代谢，刺激大脑神经，具有开发智力的功效。长春工业大学本科毕业论文2随着人们对果醋的深入认识，果醋的需求量迅速增长，果醋作为功能性饮料已经逐渐被消费者接受。作为一种时兴饮料，果醋以其天然、健康、营养
11、的优势已经在市场上赢得了一席之地。由此可见，果醋加工具有较大的利润空间。专家预测，随着果醋生产的扩大，价格会下降到正常价位，但是果醋生产仍具有良好的效益。近年来，国内正面临果醋饮料的第二次商业开发机遇，不少厂家已经开始尝试生产果醋饮料。但是基本上没有生产海棠果醋的厂家，海棠果经常都是储存到腐烂变质之后扔掉，这不仅造成了资源的浪费，更是影响了收入。目前，海棠果醋有巨大的发展潜力，市场上没有任何垄断性的知名品牌，而随着生活水平的提高，人们对绿色、健康食品的认知度不断提高，对海棠果醋这样的绿色、健康饮料的需求量也飞速上涨，海棠果醋这种新型果醋一定会得到消费者的认可，走进千家万户。海棠，这种几乎被人遗
12、忘的水果，如果能作为生产果醋的原料，这无疑是果醋历史上的飞跃。在吉林省长春市建年产 8000 吨海棠果醋饮料工厂，可以调整当地的产业结构，促进海棠产业的多元化发展，减少浪费。该项目建成之后，可以吸纳当地的剩余劳动力，促进当地人的就业，增加人们的收入。本项目投产结构合理，投资少，见效快，效益高，投资回收期短，发展前景广阔，并符合国家可持续发展战略和三农扶持政策，能积极的带动当地农业的发展，从而达到农业增收、企业增值、国家增税，促进地方经济发展，为社会带来经济效益。另一方面海棠果醋饮料具有较高的营养价值，而且口感柔和、细腻，滋味独特，是绿色健康饮品，该项目建成之后可以让更多的人们喝到滋味独特、味道
13、鲜美而且健康的饮料。1.2 设计依据 1.2.1 长春工业大学毕业设计任务书1.2.2 实习所获得基础资料1.2.3 参考资料（见参考文献）1.3 设计指导思想1.3.1 长春市海棠果、煤炭、水、电等资源丰富，原料供应地、能源供应地等离工厂近，交通方便，劳动力充足。1.3.2 坚持勤俭节约，增收节支的方针。1.3.3 采用先进的生产技术与设备，认真吸取和借鉴国内外各种产品生产的成熟工艺，以及新技术，尽量选用成型设备。1.3.4 合理利用资源，对副产品进行全面的综合利用，变废为宝，节约能源，降低消费指标。1.3.5 满足市场对产品产量及质量的要求，着眼于长远发展，留有余地，力求做到整体布局和场地
14、利用合理。长春工业大学本科毕业论文31.4 设计范围1.4.1 生产车间榨汁生产车间、酒精发酵车间、醋酸发酵车间、灌装车间、原料检验站等。1.4.2 辅助生产车间机修车间、综合楼、汽车库等、产品检验及研发中心、车场等。1.4.3 公用工程部分。变电站、锅炉房、水泵房、宿舍、食堂、浴室、门卫、污水处理中心等。1.4.4 仓储部分原料库、综合材料库、包装材料库、成品库、煤堆场等。1.5 建设规模及产品方案1.5.1 建设规模海棠果醋酸饮料年产量 8000t。1.5.2 产品方案根据市场上的不同消费人群，产品的方案主要有：针对学生餐厅和快餐店、小餐馆的 200mL 玻璃瓶（回收型）装海棠果醋饮料 3
15、000 吨；针对学生和上班族等的225mL 利乐枕装的海棠果醋饮料 2500 吨；针对学生族、上班族和游客等的 338mL塑料瓶装、海棠果醋饮料 2500 吨。1.6 主要原材料、辅助原料、动力消耗指标表 1-1 主要原材料、辅助原料、动力需要量序号 名称 单位 消耗量/h 消耗量/d 消耗量/y 备注1 海棠果 t 2,714 65.13 5080.34 出汁率是 81.76%2 绵白糖 t 0.065 1.551 120.98 调整糖度3 柠檬酸 t 0.012 0.291 22.68 调整酸度4 水 t 9.458 226.99 17705.385 电 kWh 599.625 14391
16、 15110556 汽 t 9.48 277.3 17730.397 冷 kJ 27569.23 661661.51 51609568长春工业大学本科毕业论文48 煤 t 1.43 34.32 2676.961.7 工作制度和全厂定员1.7 .1 工作制度全年工作日为 300 天，但考虑到海棠果是季节性水果，为了减少海棠果在储存过程中的成本，海棠果醋饮料只在海棠果收获季节 9、10、11 三个月中生产。在生产海棠果醋饮料的三个月中，除去每周周日为例行设备检修，所以正常榨汁生产时间是 78 天，加上尾罐酒精发酵和醋酸发酵的 16 天，全年生产海棠果醋饮料的时间是 94 天，每天分为三班，每班每天
17、工作 8 小时。剩余 206 天生产其它果汁饮料。1.7 .2 全厂定员全厂定员 242 人，其中工人 190 人，管理人员 23 人，工程技术人员 24 人,辅助人员 5 人。表 1-2 管理及技术人员管理人员 技术人员 生产工人 辅助人员 合计厂部 1 1 1 3厂办 1 2 4党办 1 1生产计划科 1 1 2动力设备科 1 1 2技术科 1 2 3质检科 1 1 2仓储 1 3 4销售科 1 7 8财务科 1 1 2劳动安全科 1 2 3行政科 1 1 2档案室 1 1汽车队 1 25 26长春工业大学本科毕业论文5接待室 1 2 3小计 15 9 38 3 65合计 65表 1-3
18、公用工程部分定员管理人员 技术人员 生产工人 辅助人员 合计变电所 1 1 2锅炉房 1 4 5空压机及真空泵房 1 1 1 3水泵房 2 2冷冻站 1 4 5环保所 1 4 5浴室 1 3 4维修车间 1 3 4食堂 1 8 9小计 2 6 30 1 39合计 39表 1-4 车间定员管理人员 技术人员 生产人员 辅助人员 合计预处理车间 1 1 22 25榨汁车间 1 1 15 18发酵车间 1 1 20 1 23灌装车间 1 2 15 19质检部门 1 1 20 23包装车间 1 2 30 35长春工业大学本科毕业论文6合计 6 8 122 1 143第二章 总平面布置2.1 厂址概述2
19、.1.1 厂区的地理位置、周围环境及其交通运输条件长春经济技术开发区位于长春市区东南部,东至京哈高速公路 ,南以小河沿子河为界,西起伊通河,北至自由大路-吉林大路- 东新路,距长春市中心约 5 公里, 距长春火车站 7.8 公里,距长春口岸机场 14.8 公里,距铁路货站 2 公里。长春经济技术开发区是一个外延式的开发区，长春市经济实力雄厚，在全国城市综合经济实力 50 强中居上游。交通便利，适合建造工厂。长春经济技术开发区地处东北平原腹地，东接亚洲最大的人工森林公园-净月潭森林公园西临伊通河。长春市地处环日本海东北亚经济圈的中心位置，距蒙、俄、韩等国家均较近。在东北平原中部已形成了一条以大连、沈阳、长春、哈尔滨为中心的东北-西南走向的城市带，共聚集了百余个城镇。长春市位于沈阳、哈尔滨的中间，在东北地区位于中心位置。2.1.2 厂区占地面积 86250m2。2.2 总平面图布置与运输2.2.1 总平面图布置的原则 1(1)布置紧凑合理，节约用地(2)总平面布置符合生产工艺要求(3)满足食品工厂卫生和食品安全要求(4)厂区道路宽度由运输量和运输工具决定2.2.2 厂内外运输表 2-1 全厂运输量表序号 名称 单位 运输量 运输方式 备注一 运入量1 海棠果 t/a 5080.34 汽车 本地收购
