1、本科毕业论文（20 届）山药、榛果、杏仁茶饮料工艺的研究所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 长春工业大学学士学位毕业论文1摘要本实验以山药、榛果、杏仁、茶叶为主要原料，依据山药榛果杏仁所特有的营养价值和保健价值，综合国内外茶饮料行业的发展状况，经过原料验收、粉碎、均质、调配、杀菌等一系列工艺操作制得成品，并确定最优生产工艺参数。本实验主要包括以下三方面的内容：1.山药护色条件的确定。通过实验得出将切好的山药薄片迅速放入已配制好的维生素 C 含量为 0.10%，氯化钠含量为 0.50%的溶液中，不时搅拌，护色时间30min。2.杏仁乳的稳定性研究
2、。本实验具体探讨了通过均质、调整杏仁乳的酸度和加入乳化剂确定来提高杏仁乳的稳定性。均质采用温度 65压力 25 MPa 的二次均质法；加入柠檬酸调整 PH 值至 4.30 可有效防止杏仁乳中的蛋白质聚沉；复配乳化剂的最佳配比为 0.15%单甘油酯，0.25%海藻酸丙二醇酯，0.10%大豆磷脂。3.成品杀菌条件的确定。通过实验发现当控制杀菌加热温度为 85加热时间为 20min 时不仅能延长成品的保质期，还能最大程度上减少由于加热对成品品质的破坏。以上条件下制得的成品酸甜适中、口感细腻，营养价值高，兼具杏仁乳的香味和茶的香气。关键词：山药；榛果；杏仁；茶；工艺研究长春工业大学学士学位毕业论文2A
3、bstractIn this experiment, yam, hazel, almond, tea as the main raw material, combine the peculiar nutrition value and healthy value of the four with the development situation of tea beverage industry at home and abroad, through the selection, crushing, homogenization, allocate, sterilization and so
4、on to get the final product, and to determine the optimal production parameters.This experiment mainly includes the following three contents:1. Protect the color of yam. In this experiment, I cut yam into chips then quickly put them into compound solution of 0.10% vitamin C and 0.50% sodium chloride
5、 ,keep stiring for 30 minutes to keep the best protect color effect.2. The stability studies of almond milk.I mainly use homogeneous, adjust the almond milk acidity and put emulsifier in it to improve the stability of almond milk. The experiment shows the best homogeneity conditions: homogenization
6、pressure of 25MPa, twice, the temperature is 65. Put citric acid to 4.30 pH value can effectively prevent the protein of milk get together to deposit; the best proportion of compound emulsifier is 0.15% single crosslinker, 0.25% alginate propylene glycol esters, 0.10% soybean lecithin.3. The sterili
7、zation of final product. It is found that when sterilization conditions are :sterilization temperature of 85 ,time is 20 min. Not only the quality guarantee period of the final product can be extend, but also it can maximumly reduce the destruction of heating to the quality.Products obtained under t
8、hese conditions have wonderful taste of sweet and sour ,high nutrition values and flavor with almond milk and tea. Keywords:Chinese yam; Hazel; Almond; Technology research长春工业大学学士学位毕业论文3目录摘要 .1Abstract .2前言 .5第一章 文献综述 .61.1 茶叶 .61.1.1 茶叶资源 .61.1.2 茶叶的营养成分 .61.1.3 茶叶的保健价值 .61.1.4 茶饮料开发利用现状 .71.2 杏仁 .
9、81.2.1 杏仁资源 .81.2.2 杏仁的营养价值 .81.2.3 杏仁的保健价值 .91.2.4 杏仁的毒性 .101.2.5 国内外杏仁的开发利用现状 .101.2.6 市场前景 .121.3 山药 .121.3.1 山药资源 .121.3.2 山药的营养价值 .131.3.3 山药的保健价值 .131.3.4 国内外山药的开发利用现状 .141.4 榛果 .151.4.1 榛果资源 .151.4.2 榛果的营养价值 .151.4.3 榛果的保健价值 .151.4.4 国内外榛果的开发利用现状 .16第二章 实验部分 .172.1 原材料 .172.1.1 主要原辅料 .172.1.2
10、 试剂 .172.1.3 实验仪器与设备 .172.2 实验方法 .182.2.1 山药处理工艺流程 .182.2.2 杏仁处理工艺流程 .182.2.3 榛果处理工艺流程 .202.2.4 山药榛果杏仁的配方优化实验 .212.2.5 山药榛果杏仁茶饮料的制备工艺流程 .212.2.6 成品的杀菌实验 .212.3 测定指标及方法 .212.3.1 可溶性固形物含量测定方法 .212.3.2 总酸的测定方法 .222.3.3 PH 测定 .22长春工业大学学士学位毕业论文42.3.4 分层率的测定 .232.3.5 脂类含量的测定 .232.3.6 总糖的测定 .232.3.7 蛋白质含量的
11、测定 .232.3.8 感官分析方法 .242.3.9 细菌总数的测定 .242.3.10 大肠菌群数的测定 .242.3.11 褐变指数的测定 .25第三章 结果与讨论 .263.1 山药汁的制备实验 .263.1.1 护色对产品的影响 .263.1.2 山药汁悬浮剂添加量对产品的影响 .263.2 杏仁乳的制备实验 .273.2.1 杏仁乳的均质条件研究 .273.2.2 PH 值对杏仁乳稳定性的影响 .283.2.3 杏仁乳乳化剂不同比例的复合实验 .293.3 山药榛果杏仁的配方优化实验 .293.4 成品的杀菌条件研究 .303.5 山药榛果杏仁茶饮料的产品指标 .313.5.1 感
12、官指标 .313.5.2 理化指标 .323.5.3 微生物指标 .32第四章 结论 .33致谢 .34参考文献 .35长春工业大学学士学位毕业论文5前言茶树的栽培和茶叶的加工均起源于我国。在我国茶作为一种古老而文明的饮料已有数千年的历史，被誉为中华民族的“国饮” 。茶叶中含有丰富的生理活性成分，目前科学家已鉴定出的化学物质有 500 多种，这些物质对人体的生理功能是茶叶作为人类重要饮料的决定因素。现代化学和药理学研究表明，茶叶中含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、游离儿茶素、多种维生素、矿物质、蛋白质和糖类等化学物质。茶叶中不同的芳香物质以不同的浓度组合构成了茶叶的独特风味和色泽，也决定了茶具有生津
13、止渴、提神、利尿、助消化、降血压、降血糖、防癌、抗衰老等保健功能。我国作为产茶大国，有着悠久的文化历史，而且茶以无糖、低热量、低钠的特性，及其清爽、甘醇的口感，符合现代饮料的潮流，必将成为饮料的市场上最具潜力的产品。中国投资咨询网近日公布的饮料行业“十一五” 回顾及 “十二五”展望称，据中国饮料工业协会保守估计，“十二五” 期间，我国饮料总量将保持 12%-15%的年均增速发展，其中包装饮用水仍然占有最大比重，茶饮料、蛋白饮料的发展势头迅猛，比重将有所提高。纵观2010 年饮料市场，茶饮料已经占据了饮料市场的半壁江山，成为饮料市场的绝对主角，并且向“ 霸主” 方向挺进。如此良好的表现，让饮料企
14、业看到了未来饮料的发展方向，纷纷研发茶饮料新品，抢占消费市场。康师傅控股有限公司中央研究所所长杨乾辉曾直言：“21 世纪的饮料市场将是茶的世界，茶饮料将超过碳酸饮料和咖啡饮料，成为饮料之王。”此外，蛋白饮料近年来在全球市场上也取得了迅速发展，不仅新品投放数量逐年递增，而且呈现出良好的市场前景。专家分析称，我国饮料行业是高成长性的行业，成熟饮品增长稳定，新的热点和增长点不断涌现，使饮料行业发展的产品分类越来越细致。这样，有利于饮料企业进行市场细分，使产业结构得到进一步提升和优化 1。长春工业大学学士学位毕业论文6第一章 文献综述1.1 茶叶1.1.1 茶叶资源茶属双子叶植物，约 30 属，500
15、 种，分布于热带和亚热带地区，我国有 14属，397 种，其种植地分布辽阔。东起东经 122 度的台湾省东部海岸，西至东经95 度的西藏自治区易贡，南自北纬 18 度的海南岛榆林，北到北纬 37 度的山东省荣城县，东西跨经度 27 度，南北跨纬度 19 度。共有 21 个省（区、市）967 个县、市生产茶叶。全国分四大茶区：即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。 中国不仅是世界上茶叶资源最丰富的国家，也是世界上茶叶资源最大的生产国、消费国、贸易国。我国是世界上最早发现和利用茶树的国家。茶树原产于我国的云南、四川等地，早在距今 50007000 年的仰韶文化时代，就有了野生茶树。到了神农氏时
16、期，人们便发现茶树的鲜叶可以解毒，史料中记载为： “神 农尝 百 草 ， 日 遇 七 十 二 毒 ， 得 荼 而 解 之 ”。 这一发现促进了茶叶的推广和普及，逐步由治病药物发展为日常的饮品。如今在我国东南、西南等地，茶树漫山遍野。中国茶外传最成功的典范是向日本和韩国的传播，其传入时间分别为公元 581601 年和公元 632646 年，由此形成了日本的茶道文化。1921 年，马可波罗离开中国时将茶叶带回威尼斯，茶在欧洲乃至世界逐渐得以普及，被 认 为 “无 疑 是东 方 赐 予 西 方 的 最 好 礼 物 ”。我国茶叶种类之多为世界之冠。目前，我国茶叶种类尚无统一的划分方法。以 色 泽 制
17、作 工 艺 分 类 可 分 为 绿 茶 、 黄 茶 、 白 茶 、 青 茶 、 红 茶 、 黑 茶 等 几 类 2。1.1.2 茶叶的营养成分茶 叶 中 含 有 丰 富 多 样 的 化 学 成 分 ， 其 药 理 活 性 极 高 ， 同 时 含 有 大 量 的 生 命元 素 。 茶 叶 中 的 化 学 成 分 约 有 几 十 种 ， 主 要 有 茶 多 酚 （ 儿 茶 素 、 黄 酮 醇 及 其 配糖 物 、 无 色 花 色 素 、 酚 酸 及 缩 酚 酸 ） 、 26 种 氨 基 酸 （ 包 括 人 体 必 需 氨 基 酸 ） 、咖 啡 碱 （ 可 可 碱 和 茶 叶 碱 ） 、 碳 水 化
18、 合 物 （ 茶 多 糖 、 果 胶 、 淀 粉 等 ） 、 矿 物 质（ 包 括 大 量 元 素 和 微 量 元 素 ， 尤 其 富 含 硒 元 素 和 氟 元 素 ） 、 叶 绿 素 、 维 生 素（ B1、 B2、 烟 酸 、 叶 酸 ， 尤 其 是 维 生 素 C 含 量 最 为 丰 富 ） 、 芳 香 物 质 、 茶 黄素 、 茶 红 素 、 茶 褐 素 等 。1.1.3 茶叶的保健价值长春工业大学学士学位毕业论文7茶中的茶多酚具有抗衰老、抗癌、抗辐射、消臭、减少口腔牙垢的形成量、抗菌、灭菌等保健功能；茶中的茶多糖具有增强机体免疫力、减少心血管系统疾病、抗血凝及抗血栓、降血糖等保健功
19、能；茶中的生物碱具有兴奋中枢神经系统、提高思维效率、强心解痉、松弛平滑肌、利尿等保健功能。制茶过程中的副产品与废茶浸出液能有效抑制或杀灭伤寒杆菌、副伤寒杆菌、沙门氏杆菌、黄色血溶性葡萄球菌、痢疾菌、霍乱弧菌、霉菌病毒等病菌。所以日常生活中多饮茶有助提神益智、保护牙齿、消食去腻、减肥健身、降胆固醇、滋补营养、解毒利尿、抗癌等。1.1.4 茶饮料开发利用现状茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料 3。我国的茶饮料主要分为如下几种。1 茶汤饮料将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品。2 果汁茶饮料是在茶汤中加入水、原果汁（
20、或浓缩果汁） 、糖液、酸味剂等调制而成的制成品中果汁含量不低于 50g/L。3 果味茶饮料是在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。4 奶味茶饮料在茶汤中加入水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮料。5 碳酸茶饮料在茶汤中加入水、糖液等经调味后，充入二氧化碳气的茶饮料。6 其他茶饮料是在茶汤中加入植（谷）物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品 4。茶多酚和咖啡因是茶饮料的特征性指标，同时也是是保证茶饮品品质的关键指标。按茶饮料原辅料不同可将其分为茶汤饮料和调味茶饮料两种。茶汤饮料又分为浓茶型和淡茶型；调味茶饮料还可分为果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料及其它茶饮料。
21、按原料茶叶的类型又可分为红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料。虽然饮茶是中国人首创的，但茶饮料却源于美国。20 世纪 70 后代后期，茶饮料在日本和中国台湾地区开始进入工业化生产，并逐渐在饮料市场上站的一席之地。中国大陆的茶饮料开始于 80 年代中后期，大规模生产则应从 20 世纪 90长春工业大学学士学位毕业论文8年代中期旭日升集团推出冰茶开始。此后，茶饮料逐渐被中国消费者认同并接受。近些年来，我国软饮料市场结构发生了明显的变化，一向占据主要地位的碳酸饮料，其市场份额持续锐减，而以茶饮料为代表的无糖饮品迅速崛起，成为新的饮料市场“ 新宠” 。 中国的茶饮料市场自 1993 年起步，200
22、1 年开始步入快速发展期。2007 年中国茶饮料市场销量达到 998 亿箱，其中绿茶饮料占据着 42%的市场；红茶饮料的份额高达 47%。中国茶饮料消费市场几乎以每年 30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额的 20%，超过了果汁饮料，显现出赶超碳酸饮料之势。目前国内茶饮料市场品牌集中化较为明显，康师傅一家的份额就已经接近 50%，加上统一，两者合计占领份额在一二线城市接近 80%。销售排名前十位的茶饮料品牌的市场份额超过 96。其中，康师傅、统一、王老吉、雀巢等都是市场上比较强势的品牌，娃哈哈的龙井茶、达利的青梅绿茶、今麦郎的冰茶系列，都占有一定的市场。1.2 杏仁1.2.1 杏仁资源杏仁属
23、蔷薇科，原产于中亚，西亚、地中海地区，后被引种于暖温带地区。杏仁果长在短距上，具有未成熟的外观。当果实成熟时，其绿色的外壳会裂开，而显露出包在粗糙外壳中的核仁，核仁为黄色且有很多小洞，外壳为坚硬的木质。杏仁果为扁平卵形，一端圆，另一端尖，覆有褐色的薄皮。核仁含有 20%的蛋白质，不含淀粉。杏仁具有很高的营养价值和药用价值，在我国传统中医著作如神农本草经 、 本草纲目中均有用杏仁做药治病的药方。我国杏仁资源非常丰富。 杏 分 布 于 除 广 东 、 海 南 等 热 带 区 外 的 全 国 各 地 ， 多 系 栽 培 ； 野 杏 主 产 于中 国 北 部 地 区 ， 栽 培 或 野 生 ， 尤 其
24、 在 河 北 、 山 西 等 地 普 遍 野 生 ， 山 东 、 江 苏等 地 也 产 ； 山 杏 分 布 于 东 北 、 华 北 和 甘 肃 等 地 ； 东 北 杏 分 布 于 吉 林 、 辽 宁 等地 。 按其组成成分的不同，杏仁可分为苦杏仁和甜杏仁。甜杏仁与苦杏仁的主要区别在于所含苦杏仁甙及含油量有所不同，而两种杏仁中都含有多种人体所必需的微量元素。我国甜杏仁资源很丰富，仅北京郊区延庆、怀柔、密云等地，甜杏仁种植面积已达 1.3104 hm2。按照杏核单位面积产量为 20 kg/hm2，甜杏仁年产6.7 kg/hm2 计算，退耕还林后新栽种的杏林从 2006 年起就进入了盛果期，进行深加
25、工的原料将十分充足。山西省吕梁地区也是甜杏仁主产区，然而到目前为止，我国对甜杏仁主要进行的只是简单加工,如炒熟后直接食用，并没有最大限度地把甜杏仁的经济价值开发出来。长春工业大学学士学位毕业论文91.2.2 杏仁的营养价值表 1 每 100 克甜杏仁所含营养素名称 含量 名称 含量（mg）热量 562.00（千卡） 钙 97.00蛋白质 22.50g 磷 27.00脂肪 45.40g 钠 8.30碳水化合物 23.90g 镁 178.00膳食纤维 8.00g 铁 2.20硫胺素 0.08mg 锌 4.30核黄素 0.56mg 硒 15.65维生素 C 2600mg 铜 0.80维生素 E 18
26、.53mg 锰 0.77钾 106.00mg1.2.3 杏仁的保健价值杏仁具有很高的药用价值。本草求真中记载杏仁能止咳平喘，清热解毒和通便。本草纲目中记载，杏仁能“主治咳逆上气雷鸣、喉痹、下气、寒心奔豚除肺热，治上焦风燥，利咽隔气逆，润大肠、气秘”等。卫生部在2002 年 3 月 5 日公布关于进一步规范保健食品原料管理的通知中将杏仁列为既是食品又是药品的止咳平喘类药食同源物品 5。 (1)镇咳、平喘甜杏仁滋润养肺，下气止嗽。专治虚劳久咳，胸闷不畅，大便秘结等症。苦杏仁具有止咳平喘，润肠通便的功效，故凡外邪侵袭，痰浊内蕴，以致肺气阻塞奔涌上逆，而为痰多咳喘，感冒咳嗽之症，苦杏仁无不相宜。现代科学证明，苦杏仁苷水解生成的微量氢氰酸对呼吸中枢有镇静作用，故可镇咳、平喘。(2)防癌、抗癌氢氰酸是一种有毒物质，破坏人体细胞中的酶使人由于缺氧而窒息死亡，同时，它也是一种天然活性物质。在食用范围内，对正常细胞没有损害，相反可杀死癌细胞或抑制其生长。苯甲醛对细胞有强烈的灭癌活牲，可缓解癌症患者的疼痛。美国学者已将其用于临床，治疗癌症患者 4000 余人。位于西太平洋的岛国斐济，为世界上首屈一指的“长寿之国” ，又有 “无癌之国”的美誉，原因之一是当地人们膳售中常食杏仁。杏仁中含有丰富的硒也是防癌的另一原因。流行病
