精选优质文档-倾情为你奉上烹饪化学A卷答案一、名词解释(每小题2分，计10分)1、淀粉老化：糊化了的淀粉在冷却和贮存过程中，分子的运动减弱，分子趋向于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，相互靠拢、缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结构。2、油脂的氢化：液体油脂在控制的条件下通入氢气，可得到半固态或固态的油脂，脂肪酸和油脂的这种加氢过程称之为油脂的氢化。3、同质多晶现象：具有相同的化学组成，不同的晶体形态，熔化时具有相同的液相的现象。4、水分活度：指在一定条件下，一密闭容器中，原料及其产品的饱和水蒸汽分压（p）与同一条件下纯水饱和蒸汽压（p0）的比值。5、阈值：人们可感觉到某种特定味的最低浓度。二、填空题(每空1分，计20分)1、1:1:12、多酚类底物、氧、多酚氧化酶3、滞化水、毛细管水、自由流动水；构成水、邻近水、多层水4、糖原5、阳离子、阴离子6、快、快、略高7、维生素D2、维生素D3；麦角甾醇、胆钙化醇三、写出下列结构式(1,2题每题3分，3题4分，计10分) （
