1、第第 12章章微生物的食物中毒微生物的食物中毒及其检验技术及其检验技术第 12章微生物与食品安全性食物中毒概述食物中毒： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、慢性疾病。第 12章微生物与食品安全性食物中毒的分类：1. 细菌性食物中毒2. 真菌性食物中毒3. 动物性食物中毒4. 植物性食物中毒5. 化学性食物中毒第 12章微生物与食品安全性12.1 食品的微生物污染12.2 细菌性食物中毒12.3 真菌性食物中毒第 12章微生物与食品安全性12.1 食品的微生物污染12.1.1 食品的污染源12.1.2 食品的污染途径
2、土壤、空气、水、人和动植物、食品加工设备和包装材料、食品原料等。通过水污染；通过空气而污染；通过人和动物而污染；通过用具及杂物而污染；由土壤引起的污染；第 12章微生物与食品安全性12.2.1 葡萄球菌食物中毒12.2.2 沙门氏菌食物中毒12.2.3 大肠埃希氏菌食物中毒12.2.4 肉毒梭菌食物中毒12.2 细菌性食物中毒第 12章微生物与食品安全性12.2.1 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。是由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。常见的菌为 金黄色葡萄球菌 。病原菌： 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，为圆形，排列成葡萄状，最适生长温度 37， pH为 4.5
3、 9.8，最适 pH为 7.4，对热抵抗力较强， 8030min 才能被杀死。金黄色葡萄球菌第 12章微生物与食品安全性金黄色葡萄球菌分类： 表皮葡萄球菌腐生葡萄阿球菌肠毒素： 是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量在26000 34000，抗酸、耐热。现已鉴定出葡萄球菌肠毒素有 A、 B、 C1 C3、 D、 E、 G、 H共 9种。肠毒素 A是最常见的。第 12章微生物与食品安全性食物中毒症状及发生原因：症状原因恶心、反复呕吐，中上腹部疼痛，伴有头晕、头痛，腹泻、发冷。严重者可导致大量失水而虚脱。葡萄球菌污染了食品，在适合的 pH值和温度（最适范围内）下大 量繁殖，产生肠毒素。第 12章微生物与食品安全性引起中毒的食品及污染途径：引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、蛋、奶、鱼类 及其制品等动物性食品， 含淀粉较多的糕点、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等 。葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，其主要污染源是 人和动物 。患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患病人的鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素的菌株，可经手或空气污染食品。
