1、1“实用食物营养学”教学大纲供 全校本科生文化素质选修 一、 课程基本信息课程名称：实用食物营养学 Practical Food Nutrition 课程号（代码）：504175020 课程属性：文化素质选修课先修课程：有机化学（选）学分：2 总学时：32 理论学时 23 讨论 9 二、教学目的及要求通过学习食品原料的生物学特征、营养特征和加工利用方法等内容，掌握不同种类食物的营养特点，熟悉食物常见的加工形式，准确解读食品标签，了解各类食物基本的品质鉴定方法，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容；句尾的“*”示教学难点)：第
2、一讲 绪论、粮谷类1. 粮谷类种子的结构特点2. 粮谷类的营养特点及合理利用*4. 稻米的种类和特点5. 小麦粉的种类和特点6. 杂粮类的特点第二讲 豆类和果蔬类 豆类1. 大豆的基本生物学特征2. 大豆的营养价值*3. 豆其制品的种类及营养特点4. 大豆蛋白制品的特点：大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、组织化大豆蛋白5. 杂豆类的特点果蔬类1. 水果蔬菜的分类及特征2. 蔬菜水果的营养特点3. 常见蔬菜水果的感官品质鉴别第三讲 畜肉类、禽类及蛋类 1. 畜肉的形态结构 2. 畜肉的物理化学性状 3. 畜肉制品的种类5. 畜宰后肉的变化*26. 畜肉的感官鉴别7. 禽肉的形态特点与营养成分
3、8. 蛋类的构造和成分 9. 禽蛋类的感官鉴别第四讲 水产品、乳类 水产类1. 水产品的定义及分类2. 水产品的营养特点3. 鱼类的腐败因素及防腐方法*4贝壳类的营养特点5. 水产植物的营养特点6 .鱼虾类鲜度的判定乳及乳制品 1. 乳类营养特点2. 乳制品的种类及特点3. 乳及乳制品的质量鉴别4. 乳制品加工常用工艺*：净化、标准化、均质、杀菌与灭菌第五讲 调味品及油脂类1. 调味品的分类及特点和营养价值：盐、酱油、醋等调味品的特点2. 酒和茶叶的分类和营养价值3. 油脂来源和成分特点：植物油、动物油、奶油、鱼油4. 油脂的工艺学特点：提取（压榨法、熬炼法、浸出法、离心法） 、精炼（除杂、脱
4、胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡）和改良（冬化、氢化）5. 食用油脂制品的特点：烹饪油、煎炸油、色拉油、起酥油、人造奶油第六讲 课程相关热点讨论：第 1第 10 组同学选择任何一种食品对其的特点和营养价值，食用建议等做 PPT 报告及讨论，老师现场评价及计分。第七讲 食品安全及相关法律法规1. 食品安全*2. 食品安全法3. 保健食品的定义、功效成分4. 强化食品的作用和意义、食品营养强化剂种类4. 转基因食品、有机食品、绿色食品、无公害食品的概念、特征、标识第八讲 食品营养标签1. 食品标签，食品营养标签的定义及内容*2. 食品营养声称和营养成分功能声称3. 示例说明食品标签信息在不同食品包装上的
5、应用。第九讲 平衡膳食指南1. 中国居民膳食指南 07 版2. 平衡膳食宝塔第十讲 课程相关专题讨论：第 11第 20 组同学任选后半课程内容涉及到的食品安全及膳食误区、建议等做 PPT 报告及讨论，老师现场评价及计分。3学时分配授课内容 学时绪论，粮谷类食物 3豆类、蔬菜、水果类 3畜、禽、蛋类 3水产类，奶类 3调味品类，油脂类 3热点讨论 3食品安全及相关法律法规 3食品营养标签 3平衡膳食指南 3专题讨论 3考试 2合计 32四、教材“实用食物营养学”讲义（电子版）, 四川大学华西营养与食品卫生教研室编五、主要参考资料食品原料学，李里特主编，中国农业出版社， 2011营养与食品卫生学，人民卫生出版社，2007 年六、成绩评定出勤、课堂讨论和期末理论考核（开卷）分别占 5%，45%和 50%系： 营养食品卫生与毒理学系编写（修订）人：李鸣2015 年 7 月 10 日
