精选优质文档-倾情为你奉上食品工艺学考试重点一、干藏食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在01之间。 Aw = P/P。导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。1.影响原料品质的因素主要有哪些？微生物的影响；酶的作用；呼吸；蒸腾与失水；成熟和后熟；动植物组织的龄期与其组织品质的关系。2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。长时间保藏则需控制
