1、1 食品经营安全管理制度（供餐饮单位参考） 1 从业人员健康检查制度 2 从业人员食品安全知识培训制度 3 从业人员个人卫生管理制度 4 食品安全管理员制度 5 食品安全自检自查与报告制度 6 粗加工管理制度 7 烹调加工管理制度 8 配餐间卫生管理制度（自选） 9 凉菜间卫生制度（自选） 10 面食制作管理制度（自选） 11 加工经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度 12 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 13 食品进货查验和进货查验记录制度 14 食品贮存管理制度 15 食品安全突发事件应急预案 16 餐厨废 弃物处置管理制度 17 食品添加剂使用公示制度 2 从业人员健康检查制度 1 食品
2、生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 2 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。 3 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4 凡检出患有以上 “五病 ”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率 100%。 5 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。 3 从业人员食品安全知识培训制度 1 食品生产、经营、 餐饮 人员必须在接受食品安全法律法规和食品
3、安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2 认真制定 培训计划 ，在食品药品监督管理部门的指导下定期组 织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20、 50、 15 课时。 4 新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 4 从业人员个人
4、卫生管理制度 1 从业 人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。 2 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。 3 严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4 从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不 得随处乱放。 6 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习
5、惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 7 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 5 食品安全管理员制度 1 制定本单位食品卫生安全管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 2 制定本单位食品经营场所卫生安全设施改善的规划。 3 按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。 4 组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格 者才允许从事食品经营。 5 建立并执行从业人员健康管理制度。 6 对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。 7 执行食品安全
6、标准。 8 协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。 6 食品安全自检自查与报告制度 1 食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。 2 建立健全本 单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3 食品
7、安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用餐饮单位食品安全综合管理自查表等进行相关记录，备查。 4 制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 6 各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作
8、规范。 7 食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2次对各餐饮部位进行7 全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出 限期改进意见，做好检查记录。 8 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。 9 在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。 8 粗加工管理制度 1 分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。 2 加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品
9、的容器要专用。 3 各种食品原 料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4 蔬菜类食品原料要按 “一择、二洗、三切 ”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 5 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6 做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗 干净。 7 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外
10、清洁卫生。 8 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 9 烹调加工管理制度 1 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70 。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 3 烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60 ，或低于 10 的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4 隔餐隔夜熟 制品必须经充分再加热后方可食用。 5 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。 6 严格按照食品生
11、产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 7 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8 工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 10 配餐间卫生管理制度 1 配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴 整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2 认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。 3 传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。 4 配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30 分钟，然后对配餐台进行消毒。 5 工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒 30 分钟。 6 配餐间按专用要求进行管理，要做到 “五专 ”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗 进行。
