食品保藏原理复习题(共16页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上食品保藏原理复习题一、判断对错题，错误的请改正过来。1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（ ）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（ ）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（ ）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0时，食品物料中的水分即开始冻结。（ ）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（ ）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（ ）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 （ ）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（ ）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。 （ ）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正