《特香型白酒酿造用大曲》(共8页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上特香型白酒酿造用大曲地方标准编制说明特香型白酒酿造用大曲标准编制组2015年 11 月目录一、制定本标准的必要性和可行性1、必要性俗语说，“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”。大曲是一种富含多酶系、多菌种的微生物发酵剂，具有“糖化、发酵、生香”等功能，是传统固态发酵生产大曲酒的重要物质保障。大曲的质量对曲酒的出酒率和优级品率有较大的影响。近年来，随着对大曲研究的不断深入，对大曲的评价从最初的感官评价到理化指标的测定，使大曲从不稳定的感官评价发展到稳定的、可量化的理化指标分析，甚至到大曲中微生物菌群的研究。制曲工艺本身就是微生物大量生长、相互作用的过程。传统的制曲工艺是自然界微生物在曲坯上的生长与繁殖过程。虽然各酒厂对大曲生产过程中感官、理化、微生物指标的动态变化都进行了研究，但是目前特香型白酒酿造用大曲的质量并没有统一的标准，只有企业内部