精选优质文档-倾情为你奉上题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1、 基础知识（1） 发酵1、 概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。2、 类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。（2） .果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。4） 新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。同化作用类型：异养； 异化作用类型：兼性厌氧型。5） 菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。2、
