1、本科毕业论文（20 届）蘑菇杯汤加工工艺的研究所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 长春工业大学学士学位毕业论文I摘 要实验以香菇为主要原料，配以虾米及混合蔬菜为辅料，参照香菇所具有的功能性及营养性，以及国内外方便汤的发展状况，对香菇杯汤配方、工艺及其稳定性进行了系统的研究，确定了其最优生产工艺参数，经过烤制、两次调配、均质、杀菌、浓缩、干燥、包装等工艺制作出口感好，风味佳，营养丰富的方便汤品。主要工作包括以下三个方面的内容：香菇杯汤中各种调味剂添加量的确定。通过正交试验研究得出葱粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉的最佳配比是 5%、2%、2%、0.4% 。
2、此时，香菇杯汤的感官评价效果最优，口味香气适宜。香菇杯汤的稳定性和复合稳定剂的研究。该实验通过稳定剂复合使用的正交实验表讨论出最佳稳定剂配比方案，CMC 为 0.10%，蒸馏单甘酯为 0.10%，海藻酸钠为 0.20%。探讨了香菇杯汤中可能存在的各个不稳定因素，分析了影响杯汤的稳定性因素，并且通过对各稳定剂稳定机理的掌握对实验结果进行分析讨论。香菇杯汤的均质条件和杀菌条件的确定。通过反复试验得出最佳均质的条件是：均质压力为 20Mpa，均质温度为 50。探讨了香菇杯汤在不同均质条件下的各自特点，系统的分析了影响香菇杯汤均质条件和杀菌条件的主要因素，并对结果进行分析讨论。通过上述一系列的研究，制
3、作出复水性好、口感顺滑、营养丰富的香菇杯汤方便食品。关键词:香菇粉；营养；方便汤；工艺研究长春工业大学学士学位毕业论文IIAbstractThe experiment with mushroom as the main raw material, match with dried shrimp and mixed vegetables as the auxiliary materials, with reference to the functional sex of the mushroom and nutrition, both at home and abroad and the dev
4、elopment situation of convenient soup, mushroom soup recipe for cup, technology and its stability of the system, has confirmed its optimal production process parameters, after roasting, two deployment, uniform, sterilization, concentration, dry and so on packing, the export of the production process
5、 are good, better taste, rich in nutrition of the convenience of the soup. The main work includes the following three aspects:The mushroom soup all kinds of flavoring cup add quantity of. Through orthogonal test research that onion powder, garlic powder, pepper, ginger powder the best ratio is 5%, 2
6、%, 2%, 0.4%. At this time, mushrooms cup of soup sensual evaluation optimal effect, taste aroma is suitable.A cup of soup and the stability of the mushroom compound stabilizers research. This experiment through the stabilizer composite use of orthogonal experiment table talk about best stabilizer ra
7、tio scheme, CMC is 0.10%, distillation single Kennedy ester of 0.10%, sodium alginate is 0.20%.Mushrooms cup of soup homogeneous conditions and the determination of sterilization condition. By repeatedly concluded that the best homogeneous condition: homogeneous pressure for 20 Mpa, homogeneous temp
8、erature for 50 . Discusses the mushroom soup in different cup homogeneous under the conditions of their respective characteristics, system analysis of the influence of the mushroom soup cup homogeneous condition and the main factors of sterilization condition, and the results are analyzed and discus
9、sed.Through the above a series of research, making a complex, good water, taste smooth, rich nutrition mushrooms cup soup convenience foods.Key words： Xianggu mushroom； powder nutrition； convenient soup； technology research长春工业大学学士学位毕业论文III目 录摘 要 .IAbstract .II前 言 .1第一章 文献综述 .31.1 方便食品的概念及其工业发展状况 .3
10、1.1.1 方便食品的定义及其分类 .31.1.2 国内外方便食品工业发展状况 .31.1.3 汤及方便汤 概述 .51.2 香菇资源 及其利用 .51.2.1 香菇资源 .51.2.2 香菇的营养价值 .61.2.3 香菇的保健功能及药用价值 .81.3 虾米的营养价值 .101.4 国内外食用菌市场动态及我国香菇综合利用概况 .101.4.1 国内外食用菌市场动态 .101.4.2 我国香菇的综合利用概况 .111.5 方便汤质量指标 .131.5.1 感官指标 .131.5.2 理化指标 .131.5.3 微生物指标 .13第二章 实验部分 .142.1 原材料 .142.1.1 主要原
11、辅料 .142.1.2 实验仪器与设备 .142.2 实验方法 .152.2.1 蘑菇杯汤制作的工艺流程 .152.2.2 原材料的预处理 .152.2.2.1 香菇粉的选取 .152.2.2.2 虾米的选取 .162.2.2.3 香菇杯汤第一次调配实验 .162.2.3.1 香菇杯汤中蘑菇粉量的确定实验 .162.2.3.2 部分调味料添加量实验的确定 .162.2.3.3 正交实验 .172.2.3.4 香菇杯汤中食盐添加量的确定实验 .172.2.3.5 鸡精添加量实验 .18长春工业大学学士学位毕业论文IV2.2.4 香菇杯汤第二次调配 .182.2.4.1 香菇杯汤中白砂糖添加量的确
12、定 .182.2.4.2 香菇杯汤稳定剂的正交试验 .192.2.5 均质实验 .192.2.5.1 均质压力对香菇杯汤感官的影响 .192.2.5.2 均质温度对香菇杯汤感官的影响 .192.2.6 香菇杯汤杀菌实验 .192.2.7 加入固形物 .192.3 测定指标及方法 .202.3.1 可溶性固形物含量的测定 .202.3.2 分层率的测定 .202.3.3 脂肪含量的测定 .202.3.4 总糖含量的测定 .212.3.5 蛋白质的测定 .222.3.6 细菌总数的测定 .222.3.7 大肠菌群的测定 .22第三章 结果与讨论 .233.1 原材料的购置及预处理 .233.2 香
13、菇杯汤第一次调配实验结果及讨论 .233.2.1 香菇杯汤中香菇粉添加量的确定 .233.2.2 正交试验 .243.2.3 香菇杯汤食盐添加量的确定 .243.2.4 鸡精添加量确定 .253.3 香菇杯汤第二次调配实验结果及讨论 .253.3.1 香菇杯汤中白砂糖添加量实验结果 .253.3.2 稳定 剂使用量实验结果 .263.4 蘑菇杯杨的均质实验的结果与分析 .263.4.1 均质压力对饮料质量的影响 .263.4.2 均质温度对饮料质量的影响 .273.5 蘑菇杯汤杀菌实验结果与分析 .283.6 香菇杯汤的产品指标 .283.6.1 感官指标 .283.6.2 理化指标 .283
14、.6.3 微 生物指标 .29第四章 结论 .30致 谢 .31参考文献 .32长春工业大学学士学位毕业论文1前 言香菇，别称花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇。真菌界，伞菌目，口菇科，香菇属。不但口感细嫩，味道鲜美，香气沁脾，而且营养丰富，故香菇素有“山珍之王” “植物皇后” “植物性食物的顶峰”等美誉， 一直深受人们喜爱。香菇春冬两季生于阔叶树倒木上，子实体单生、丛生或者群生。菌盖直径 512cm，最大可达 20cm，生长初期为半球形，后呈扁平。颜色多为浅褐色、深褐色至肉桂色，菌盖中间部位通常会有深色鳞片，而边缘常出现污白色絮状或者毛状鳞片，菌盖下形成菌环，易消失。菌肉厚实，细密，呈白色，
15、香气浓郁。菌柄弯曲，多偏生，长 38cm。是一种食药同源的栽培真菌，具有很高的营养、保健和药用价值。我国香菇栽培历史悠久，浙江省龙泉县，景宁县，庆元县三市县是世界最早人工栽培香菇的发源地，公元 1209 年，即南宋嘉定二年何澹所编龙泉县志上的 185 个字。其中，庆元有中国香菇城之称。 图 1 香菇伴随着人们的生活越来越有品质，交流越来越广泛，香菇所具有的高营养逐步被全球人们熟知和喜爱，香菇产业化发展不断壮大。近些年来我国全国范围内的广大农户开始了大规模种植，很多地区都能够充分利用自身有力的自然条件广泛的种植香菇，并形成规划化生产，通过公司集中收购，农户合作和统一销售的方式进行对外推广，我国两
16、大香菇生产种植基地都在河南，最大的香菇种植基地在河南的西峡，全国香菇品质最优的种植基地在河南的卢氏，卢氏拥有着得天独厚的自然条件，它不但孕育了卢氏黑木耳，而且那里香菇鲜美的品质也逐渐得到了市场的广泛认可并出口海外，卢氏绿之源特产有限公司是卢氏县成规模的香菇生产公司之一，该公司充分利用卢氏天然的自然条件和政府的大力支持，发展规模越来越大，它的产品已经出口韩国、日本等国家。联合国粮农组织提出一个新的口号：21 世纪最合理的膳食结构就是六个字：一荤一素一菇。发展至今，香菇在我国已经有 4000 多年的食用历史，它已成为人们生活中很常见的绿色食品之一。我国也成为世界上最大的香菇生产国、消费国和出口国。
17、随着人们对香菇营养保健功能的认识日益加深，以香菇为原料生产加工的食品、药品、保健品不断涌现出来，香菇的地位日益凸显，成为备受人们的重视和青睐的营养食品。香菇可食部有 90%，由于香菇中含有一般食物中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故其味道特别鲜美。香菇中还含有蛋白质、脂肪、维生素、粗纤维、氨基酸、碳水长春工业大学学士学位毕业论文2化合物、钙磷铁等成分。香菇蛋白质中存在 16 种氨基酸，而在这些氨基酸中包括 7种人体所必须的氨基酸。香菇的营养保健功效更是突出，其中矿物质和多种维生素对促进人体新陈代谢和机体适应力有很大的作用。香菇对肺结核、糖尿病、传染性肝炎、神经炎等有治疗作用，又可以用于治疗便秘、消化
18、不良、肥胖等。现代研究发现，香菇多糖可以调节人体内具有免疫功能的 T 细胞的活性，有效的降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇中的双链核糖核酸，可诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇对癌细胞抑制作用强烈，对小白鼠肉瘤 180 的抑制率高达 97.5%，对艾氏癌的抑制率高达 80%。如今，各种香菇产品应运而生，有香菇酱、香菇酱油、香菇鸡精等，香菇杯汤在市场上并不是很常见，由于即食汤易于储藏和食用，同时方便米饭、方便面、固体饮料等已经占据食品市场重要位置，早有群众基础。香菇汤这样的即食汤品一旦面市也会有很好的市场前景。该杯汤是经过复杂的工艺加工而成，具有味道独特而鲜美，口感细腻而顺滑，有着入口浓香无穷的
19、感觉。我国在汤文化可谓是源远流长，历史悠久，因此把香菇加入到方便杯汤中定会得到消费者的认可和喜爱，而香菇作为食用菌中高品质的一种，更是香味浓郁，口感细滑。所以研究香菇类的杯汤具有广阔的市场前景和施展空间，同时又因为香菇不同于其他蔬菜，个中营养纷繁多样，大有不同，并且在加工工艺上也存在着区别，目前我国对香菇的应用跟不上香菇生产。香菇在加工的过程中所发生的各种变化如营养成分、风味的变化开始引起人们的关注。因此有必要对香菇汤的加工特性进行专门的研究，并慢慢达到香菇杯汤行业的标准化，促进食用菌产品的消费，带动动国民经济持续发展。长春工业大学学士学位毕业论文3第一章 文献综述1.1 方便食品的概念及其工
20、业发展状况1.1.1 方便食品的定义及其分类方便食品 英文名称：convenience food 定义：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。即指以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成，只需要简单烹制即可作为主食，具有食用简便、携带方便，易于储藏等特点。方便食品的种类很多，大致可分成以下四种： （1）即食食品：如各种糕点、面包、香肠、馒头、饼干、麻花、汤圆、馄饨、饺子等，这类食品买回来后就可以食用，并且风味口感各不相同。（2）速冻食品：如速冻水饺，这类食品是把各种食物事先烹调好，然后放入容器中迅速冷冻，食用时只需要稍经加热或煮制即可。 （3）干的或粉状方便食品：我们经
21、常见到并食用的像方便面、方便粥、方便米饭，方便饮料或调料、速溶奶粉、速溶汤粉等，这些食品通过加水泡或开水冲调就可立即食用。 （4）方便菜肴：是指将我们生活中的菜色经过改进工艺达到可批量生产，然后定量包装、速冻的方便菜肴，使用时经水域加热开袋即食。它很好的继承了传统烹饪工艺的色香味，满足了快节奏生活对于美味的需求。（5）罐头食品：即指用薄膜代替金属及玻璃瓶装的一种罐头。这种食品可以较好的保持食品原有的风味，并且体积小，重量轻，卫生方便，只是价格偏高。另外，还有一部分半成品食品，也算是方便食品。1.1.2 国内外方便食品工业发展状况方便食品是美国、欧洲等国家和地区食品科学化和生活社会化及其他科学技
22、术发展的必然结果。在 1795 年时，法国人尼古拉安培尔发明了食品罐头，首开现代方便食品的先河。由于食用方便食品能节约制作、食用、贮藏的时间，降低家庭下脚料浪费量，减少厨房的污染现象并且节约资源，同时还有使商品多样化，提高工业总产值等特点，这些使得方便食品在国外发展迅速 1。食品产业发展的驱动力是消费者的需求，很多产品应运而生，自然而然的成为长春工业大学学士学位毕业论文4当今消费者所必须的产品。那么消费者的需要又是由谁决定的呢？很显然，是社会发展的需求，当今社会，人们的生活节奏不断加快，吃饭的时间一缩再缩，而生活水平的提高，人们对于吃的概念已不是简单的填饱肚子，而是营养健康。也就是说，消费者在
23、尽量方便的同时，还要求食品的营养均衡。为了满足人们的需求，方便食品涌向了我们的生活。全球食品产业总产值在 2006 年约是 4.2 万亿美元，美国、欧洲、日本分别占有 19%、14%、9.5%，而中国占有 8.5%。而从消费量的比重来看，中国不到发达国家的 1/4。中国食品产业的发展水平与发达国家有很大的差距，方便食品的发展空间巨大。食品工业的相当一部分贡献是方便食品提供的。以我国目前食品产业状况看，狭义方便食品一大类就占到约 16%，如果按广义的方便食品来统计的话，便达到 50%左右 1。方便食品发展至今，在国际市场上已经衍生出了花样繁多的净菜、配菜、方便米饭以及各种微波、冷冻、旅行食品，并
24、且越来越受欢迎。目前，全世界方便食品品种已经超过了 1.5 万种，还出现向主流食品发展的趋势。近几年来来我国方便食品发展迅速，据统计，2010 年，我国方便食品创造现价工业总产值 1919.9 亿元，较 2005 年增长了 239.4%，年均增长达 27%。而我国 2011年上半年的方便食品制造业销售产值达到了 1.15 亿元，工业销售产值同比增长近 42个百分点，利润总额近 680 万元，同比增长了约 25 个百分点。方便食品的发展绝对是食品制造业的一场革命，它始终最为推动力带动着食品工业的快速发展。当前，能够成为今后我国食品工业发展的重要特征的是方便食品的发展和产品多样化。目前看来，我国食
25、品工业还是以农副食品初步加工为主，精加工和深加工的程度还是很低，食品制成品的水平也是如此堪忧。市场上还是缺少营养均衡的适合早、中、晚餐中食用的方便食品，也缺乏能够满足更多特殊人群的营养品。简便、卫生、营养、经济，即开即食的方便市场前景可观，潜力巨大 2。消费群体的架构变化，为方便食品的发展提出了更新的要求，2012 年，城镇人口的数量近 7 个亿，城镇居民对食品消费的质量、数量、方便化和品种必然有更多更高的要求。所以，将各种各样的食物，如肉类、蔬菜、食用菌、鱼等制成成品作为快餐配餐、日常生活配餐、休闲食品等，在一段相当长的时间内都会大有文章可做，前景喜人。根据我们遇到的问题，我们总结出我国方便
26、食品下一步发展的重点领域应该在于以下几个方面：（1）加大力度发展方便主食。采用非油炸或者低脂油炸等新型的加工方法，改善如方便面制品的产品质量，增加面制品的种类；加强开发方便米饭和方便米线等米制品的力度，逐渐实现“中式”方便食品的走入寻常百姓家；努力提高方便主食的营养水平。（2）加强方便食品常用加工技术的研究。着重研究脱水复水、挤压膨化、低脂长春工业大学学士学位毕业论文5油炸、营养评价、复合保鲜、物性控制、冷冻冷藏和安全性评价等技术。（3）努力实现关键设备的国产化。研究和开发大型灌装机、自动化包装机和高精度挤压装备。重点应用方便食品机械制造企业生产出的成套设备，使方便食品尽快具备大规模、标准化的
27、生产模式。 （4）倡导“绿色”包装。努力降低环境污染，开发方便食品的新型包装材料， 从包装上让方便食品更加安全，获得消费者的信任。（5）传统食品实现方便化。增加方便食品的品种，使那些具有地方风味特色的传统食品也能够方便化统一生产，将我国悠久的饮食文化传承发扬下去 1。1.1.3 汤及方便汤概述汤作为我国菜肴中不可或缺的重要组成部分，具有非常重要的作用，不同时间段喝汤功效各异：（1）汤在用餐之前喝，可以湿润口腔及食道，刺激味觉并且刺激胃液的分泌从而产生强烈的进食欲望。 （2）汤在用餐之中喝，可清除前味道面较为浓重的菜的味道，开启后边菜肴的美味。 （3）汤在用餐过后喝，可以解除腻味、爽口润喉、醒酒
28、和助胃肠消化。汤是低热能的美味佳肴，可依据不同需要调配成不同的味道、不同的营养价值。汤可以有很多功效，比如健脾开胃、温中散寒、利咽润喉，还可以有预防、保健、养生、美容等诸多好处。如果将汤的食用方便化，快捷化，定会为人们所喜爱。所以自从五十年代以来，方便汤就在欧美各国以及日本兴起并得以迅速发展起来，在我国，方便汤行业才刚刚兴起，行业内有众多品牌，企业规模小，行业集中度低，但是方便汤行业兴起便发展迅速，前景广阔。方便汤料是由食盐、味精、糖、淀粉等多种调味原料，再加以脱水蔬菜、肉、蛋等物质，通过一定的加工工艺复合成为风味独特的汤品。市面上方便汤料主要有四种：粉末汤料、块状汤料、液体汤料、稠状汤料。方便汤料由于其工艺简单，独立包装，即冲即食的方便快捷性得到广大快节奏生活的消费者的青睐，不但如此，其口味多样，营养美味更是让广大消费者无法抗拒。近几年来，我国方便汤料行业发展迅猛，受益于方便汤行业技术不断革新，以及下游市场需求的不断扩大，方便汤行业在国内外市场上发展形势卓越，机遇与挑战并存。如今这样的企业发展状况非常不错，如湖北新美香食品有
