精选优质文档-倾情为你奉上1 传统豆腐干的加工技术1.1 工艺流程浸泡磨浆(过滤)煮浆点浆蹲脑破脑压制切片嫩化卤制烘干调味包装杀菌1.2 工艺操作要点1.2.1 浸泡条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，准确称取饱满、均匀、有光泽的优质大豆，用自来水(料水比1:1，以干豆质量计)清洗大豆2次，然后将大豆完全浸泡于水中(料水比1:3)，一般夏季浸泡约6-8 h (25-35 )，春季和秋季10-20 h，冬季20-30 h (0-10 )，中途换水1-3次。判断：大豆完全吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯。1.2.2 磨浆条件：将浸泡好的大豆尽可能沥水，再次筛选出虫蛀、霉变、发黑的大豆，再用自来水(料水比1:2，以干豆质量计)清洗大豆2次，用滤网沥水静置2 min。按照一定料水比(干豆:自来水)=1:8，进行2次磨浆，100目过滤，得到生豆浆。在使用磨浆机时，注意一边加大豆一边加水，调整好加入量，保证磨浆机的正常运转。1.2.3 煮浆条件：于95下煮10 min，至豆浆表
