厨房菜品质量管理办法(共2页).doc

上传人:晟*** 文档编号:8463501 上传时间:2021-11-22 格式:DOC 页数:2 大小:15KB
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精选优质文档-倾情为你奉上厨房菜品管理制度菜品制定标准。1.由菜品所属班组负责建立,经审核后执行,由依据标准抽查。2.厨房各班组设立组长负责制度。每组由一个大厨负责人,全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈,形成一条龙生产。方案一:处罚办法:一、因配份数量、成型标准误差超过5%10%的,扣罚12分。二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚23分。三、菜品上桌前,由长、传菜生、服务员或人员检查出质量问题的扣罚2分。四、有质量问题引起顾客投诉的,分以下五种情况:1、菜品中有杂物的处罚3分。2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的,处罚4分。3、因上菜慢(视情况而定),造成退菜或投诉的处罚5分。4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。5、造成严重投诉的(例如客人不买单等),厨房内部扣罚10分,另有上级部门二次处理。处罚比例分配原则:1、一班组:班组负责人承担菜品价格50%,打荷与案板按工资比例承担;2、二班组:班组负责人承担菜品价格50%,另50%

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