1、- 1 -生猪屠宰环节食品安全监管工作方案听证稿昆明市农业局2016 年 12 月 14 日- 2 -生猪屠宰环节食品安全监管工作方案为全面贯彻落实农产品质量安全法 、 动物防疫法 、生猪屠宰管理条例等法律法规，提升昆明市生猪屠宰行业监管工作水平，促进生猪屠宰行业健康发展，保障人民群众“舌尖上的安全”，全面提升我市食品安全保障水平，结合云南省国家食品安全城市创建试点工作要求，立足我市实际，制定本方案。一、总体要求（一）指导思想坚持以人民为中心的发展理念，深入贯彻党的十八大及十八届三中全会以来党中央、国务院有关食品安全工作的会议精神和习近平总书记要求用“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、
2、最严肃的问责” 切实加强食品安全监管的系列重要讲话精神，认真落实党中央、国务院、省委、省政府、和市委市政府关于加强食品安全监管工作的部署。以保障生猪屠宰环节质量安全为根本目标，以落实责任、强化监管、提质升级、规范经营为首要任务，以推进集中屠宰、品牌经营、冷链流通、冷鲜上市为主攻方向，构建科学、高效、系统的生猪屠宰环节食品安全保障体系，推动生猪屠宰行业转型升级，保障人民群众肉品消费安全。- 3 -（二）工作目标结合我市生猪屠宰监管工作实际，充分利用现有监管机构、人员和工作机制基础上，以创建国家食品安全示范城市为契机，大力加强生猪屠宰环节食品安全监管工作力度，促进落实属地管理责任，强化监管措施，推
3、动社会共治，以对市场提供安全放心的生猪产品为直接目的，提升全市食品安全保障水平和人民群众的满意度。到 2020 年，基本形成权责一致、分工明确、运行高效的屠宰环节质量安全监管体系，规模以上屠宰企业基本建立质量安全控制体系，屠宰环节肉品质量安全抽检合格率稳定在 97%以上，生猪“代宰率”明显下降，生猪屠宰场点“小、散、乱”状况得到基本改善，屠宰环节质量安全水平显著提升。（三）基本原则一是坚持属地管理的原则。各县（市）区政府、开发（度假）园区管委会农业行政主管部门负责生猪屠宰环节食品安全的监督管理工作，县级以上人民政府有关部门按照职责分工，负责农产品质量安全的有关工作。要积极推动施行“地方政府负总
4、责、监管部门各负其责、企业为第一责任人”的生猪屠宰环节食品安全责任体系，建立完善屠宰环节质量安全监管工作协调机制，统筹做好屠宰监管- 4 -体系建设、屠宰企业资格审核清理、屠宰专项整治、屠宰节点追溯数据的录入等工作。二是强调屠宰企业主体责任的原则。屠宰企业必须具备应有的经营资质和动物防疫条件，自觉提高遵法守法意识，明确食品安全主体责任，规范动物防疫行为，强化肉品品质检验管理。生猪定点屠宰企业必须配备与其屠宰生产规模相适应的肉品品质检验部门和检验人员，并积极主动配合当地动物卫生监督部门及驻场官方兽医管理，确保生猪凭有效检疫证明入场率、生猪产品持动物产品检疫合格证明和肉品品质检验合格证明及加盖检疫
5、检验合格标志出场率，病害生猪及不合格产品无害化处理率均达 100%。三是增强监管力度的原则。以创建国家食品安全示范城市为契机，坚决贯彻执行各项法律法规，落实部门监管职责，健全屠宰监管机制，增强日常监管工作力度，切实提升生猪屠宰行业监管工作水平。要加强屠宰监管执法体系建设，细化部门职责，有效衔接屠宰准出与畜禽产品生产经营准入管理。四是突出工作重点的原则。结合各地实际，因地制宜，切实把握生猪屠宰监管工作关键环节、以小型生猪屠宰场点监管、屠宰环节病害猪无害化处理、生猪“代宰”行为和肉品品质检验及“瘦肉精”等风险物质检测为监管重点，积极探索屠宰环节食品安全监管工作新模式、新机制和新举措，提高监管效能，
6、有效防范食品安全风险。- 5 -五是坚持正确舆论导向的原则。坚持把社会认可、群众满意作为生猪屠宰行业食品安全监管工作水平的衡量标尺和工作目标。通过多种形式，深入宣传生猪屠宰行业监管工作现状、意义、成绩，增进社会了解，凝聚社会共识，尝试开展群众满意度调查，让群众切实感受到食品安全形势的好转，得到实实在在的好处。二、主要职责全面贯彻落实农产品质量安全法 动物防疫法生猪屠宰管理条例 ，切实强化生猪屠宰行业管理，坚持问题导向，以小型生猪屠宰场点监管、屠宰环节病害猪无害化处理、生猪“代宰”行为和肉品品质检验及“瘦肉精”等风险物质检测为监管重点，严厉打击无证屠宰、屠宰病死猪、注水或注入其他违禁物质等违法行
7、为，严防出现区域性、系统性生猪屠宰环节质量安全风险，有效保障猪肉产品质量安全。各级农业主管部门及动物卫生监督部门要坚决落实对生猪屠宰企业监管工作主要职责：一是履行屠宰环节质量安全监管职责。定期审核确认生猪屠宰企业定点屠宰资格，审查动物防疫条件情况。坚持日常监管与专项整治相结合，严惩重处屠宰病死猪、注水和添加“瘦肉精”及其他违禁物质等违法犯罪行为，对构成犯罪的要坚决移交公安机关进行处理。- 6 -二是依法对定点屠宰的生猪实施检疫监管。依据现行法律要求，按照属地管理的原则，对当地所有生猪定点屠宰企业派驻官方兽医，依法实施屠宰检疫监管行为。要严格落实屠宰监督检查操作规范，加大屠宰环节“瘦肉精”监督抽
8、检力度，组织开展屠宰环节产生的生物性、化学性危害因素风险监测。三是监督企业按规定对检出不合格产品进行处理。对生猪屠宰企业依法实施生产全过程监管工作，监督生猪屠宰企业对屠宰环节中检出的病害生猪和不合格产品 100%进行无害化处理，并予登记备案，严禁病害生猪和不合格产品流出企业，流入市场。四是督促屠宰企业建立落实肉品品质检验和“瘦肉精”等风险物质自检制度。生猪定点屠宰企业必须执行质量安全管理制度，生猪屠宰过程要符合国家规定的操作规程和技术要求，如实记录屠宰的生猪来源和产品流向，建立并严格实施肉品品质检验制度，坚持开展“瘦肉精”等风险物质自检，对检验不合格的生猪产品必须按国家有关规定处理并如实记录处
9、理情况。三、监管工作主要内容（一）生产条件1、屠宰资质屠宰企业是否取得生猪定点屠宰证书、生猪屠宰标志- 7 -牌情况；是否取得动物防疫条件合格证情况。2、布局及设施设备厂区是否分为生产区和非生产区，生产区是否分为清洁区与非清洁区；生产区是否设置生猪与废弃物的出入口，是否设置人员和生猪产品出入口；是否在场内设置生猪产品与生猪、废弃物通道。屠宰设施设备能否正常运行；检验检疫设施设备能否正常使用；无害化处理设施设备能否正常运转；是否配备与生产规模和产品种类相适应的冷库，是否配备符合要求的运输车辆，且正常使用；是否配备与屠宰生产相适应的供排水、照明等设备；是否有充足的冷、热水源；是否对设施设备进行检修
10、、保养。（二）屠宰过程1、进场检查是否查验动物检疫合格证明 ；是否对进场生猪进行临床健康检查、畜禽标识佩戴情况检查。2、待宰环节是否按要求分圈编号；是否及时对生猪体表进行清洁。是否达到宰前停食静养的要求；是否对临床健康检查状况异常生猪进行隔离观察或者按检验规程急宰；是否按规定进行检疫申报；是否如实记录待宰生猪数量、临床健康检查情况、隔离观察情况、停食静养情况，以及货主等信息。- 8 -3、生猪屠宰（1）屠宰生产是否按淋浴、致昏、放血、浸烫、脱毛、编号、去头、去蹄、去尾、雕圈、开膛、净膛、劈半（锯半） 、整修复验、整理副产品、预冷等工艺流程进行屠宰操作；是否回收畜禽标识，并按规定保存、销毁。（2
11、）肉品品质检验是否按照检验规程对头、体表、内脏、胴体进行检验；是否摘除肾上腺、甲状腺、病变淋巴结，是否对检验不合格的生猪产品进行修割；是否对待宰生猪或者在屠宰过程中进行“瘦肉精”等检验；是否对检验合格的生猪产品出具肉品品质检验合格证 ，在胴体上加盖检验合格印章；是否如实完整记录肉品品质检验、 “瘦肉精”等检验结果。（三）无害化处理是否对待宰死亡生猪、检验检疫不合格生猪或者生猪产品，以及召回生猪产品进行无害化处理；是否采用密闭容器运输病害生猪或生猪产品；是否如实记录无害化处理病害生猪或生猪产品数量，以及处理时间、处理人员等。（四）出场生猪产品出场生猪产品是否附有肉品品质检验合格证和动物检疫合格证
12、明 ；胴体外表面是否加盖检验合格章、- 9 -动物检疫验讫印章，经包装生猪产品是否附具检验合格标志、加施检疫标志；是否如实记录出场生猪产品规格、数量、肉品品质检验证号、动物检疫证明号、屠宰日期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等信息。（五）肉品品质检验人员和屠宰技术人员条件要求肉品品质检验人员是否经考核合格；肉品品质检验人员和屠宰技术人员是否持有依法取得的健康证明。（六）消毒是否在运输动物车辆出入口设置与门同宽，长 4 米、深 0.3 米以上的消毒池；入场动物卸载区域是否有固定的车辆消毒场地，并配有车辆清洗、消毒设备；屠宰间出入口是否设置人员更衣消毒室；加工原毛、生皮、绒、骨、角的，是否
13、设置封闭式熏蒸消毒间；是否对屠宰车间、屠宰设备、器械及时清洗、消毒。（七）管理制度是否建立生猪进场检查登记制度、待宰巡查制度、生猪屠宰和肉品品质检验制度、肉品品质检验人员持证上岗制度、生猪屠宰场证（章、标志牌）使用管理制度、生猪屠宰统计报表制度、无害化处理制度、消毒制度、检疫申报制度、疫情报告制度、设施设备检验检测保养制度等。（八）信息报送是否按要求报告动物疫情信息；是否按照国家生猪- 10 -等畜禽屠宰统计报表制度的要求，及时报送屠宰相关信息；是否按要求报告安全生产信息。（九）档案管理是否及时将进场查证验物登记记录、分圈编号记录、待宰记录、肉品品质检验记录、 “瘦肉精”等检验记录、无害化处理
14、记录、消毒记录、生猪来源和产品流向记录、设施设备检验检测保养记录等归档，并保存两年以上。（十）监督检查要求监督检查人员应当认真填写生猪屠宰厂（场）年度监督检查记录表或者生猪屠宰厂（场）日常监督检查记录表 ，经生猪屠宰厂（场）负责人或者指定人员签字后将监督检查记录现场交给生猪屠宰厂（场） 。对检查过程中发现的问题，应当提出整改意见，并跟踪整改。对监督检查过程中发现违法行为的，应当进行调查取证，依法处理。对涉嫌犯罪的，应当按程序移送司法机关。对发现违法行为不属于职能范围内的，应当移送给有关部门。（十一）监督检查频次畜牧兽医行政主管部门、动物卫生监督机构应当按照本规范，对生猪屠宰厂（场）进行全面监督检查。全面监督检查每年至少进行两次。
