实验十一-饼干的制作(共2页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上实验十一 饼干的制作一、实验目的 了解并掌握韧性饼干制作的基本原理、加工工艺流程及操作要点。二、实验原理 面粉在其蛋白质充分水化的条件下被调制成面团，经辊轧的机械作用形成具有较强延伸性、适度的弹性、柔软而光滑、并具有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。本实验为韧性饼干的制作。三、实验材料与设备 1、实验材料 面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨（泡打粉）等。 2、设 备 饼干机、和面机、烤箱、烤盘、台秤和烧杯等。四、工艺流程及操作要点 1、工艺流程 辅料溶化调粉辊轧成型烘烤冷却包装成品。 2、操作要点 （1）辅料溶化：将糖600g，奶粉200g，食盐20g，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g，加水800毫升溶化。 （2）调 粉：将4000g面粉，辅料溶液，食用油400ml，水200ml倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性而不粘手即可