鲜切蔬菜标准化作业书(共10页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上鲜切蔬菜标准化作业书一、作业定义蔬菜工厂清洗分切车间，按规定的规格和方式，对各类蔬菜进行分切，并按要求包装储运，以保证产品在交付时的品质。二、目的及适用范围蔬菜工厂各类蔬菜的分切、包装、储运操作，保证产品符合质量卫生要求，防止产品由于分切、包装、储运不当造成的质量问题及损耗。三、产品类别及组成中餐用87种、快餐用43种。四、鲜切蔬菜的生产工艺4.1工艺一：工艺流程操作要领关键控制点原料预处理清洗切分清洗消毒漂洗预冷脱水沥干定量包装冷藏原料预处理：将原料进行分选，去除伤、病、虫害原料，并去掉不可食部分。伤、病、虫害原料的控制清洗：用清水将原料冲洗干净。冲洗干净切分：根据烹饪的要求进行机械或手工切分。切分符合规格要求清洗消毒：采用浓度为150ppm的NaClO进行浸泡消毒处理。消毒液浓度漂洗预冷：用24的清水进行漂洗，并对蔬菜进行预冷处理。漂洗预冷温度脱水沥干：