精选优质文档-倾情为你奉上烘焙原理篇：成品成熟的基本原理 第一节 不同传热介质的物理性能一、 制品加热过程中的热传递方式 在包饼生产的加热过程中，能源、炉灶、烤盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着各种频繁的热量交换，最终使制品成熟。（一）热传导 热传导是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式，是物体较热部分的分子受热振动与相邻部分的分子相碰撞、使热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程。热传导是固体中热交换的主要方式。（二）对流换热 由于流体徽团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为对流换热。对流换热是液体或气体进行热交换的主要形式，它可分为自然对流和强制对流两种方式。自然对流是指低温而比重大的流体向下运动高温而比重小的流体向上运动从而引起的热交换。强制对流是依赖外力作用实现热交换的对流。（三）辐射换热 辐射换热是指通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。 辐射换热与热传导、对流换热不同，热传导和对流换热只发生在温度
