精选优质文档-倾情为你奉上超市新进果蔬员工培训教程蔬果，指蔬菜和水果。果菜的购买率高，有季节性，颜色、种类多，不易久藏，为了保持其鲜度同时减少损耗，必须做好低温度和湿度管理，因此我们要了解蔬果的特性及保鲜方法，才能做好鲜度管理。一、蔬果基本要求蔬果的同化作用及异化作用蔬果的特性鲜度管理品质的要求卫生要求商品的陈列蔬果陈列的五项基本动作损耗控制二、了解蔬果的同化作用及异化作用果菜没采收前，靠根吸收土壤中的水分、养分，细胞的叶绿素吸收光源及二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，称为同化作用或光合作用同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解产生二氧化碳、水及能源，此作用称为异化作用或呼吸作用葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能源三、蔬果的特性生长：生长过程一般为：发芽 开花 结果 枯萎，在菜场贩卖的蔬果，通常在未开花或结种子，即没有完全成熟前已采收，因此在卖场中的蔬果仍维持其成长的过程。蒸发：蔬果采收后，就无法摄取养分及水分，而水分不断地蒸发，消耗本身能量，至使重量减轻，造成蔬果的枯萎，即为
