精选优质文档-倾情为你奉上08年1. 酸性食品和非酸性食品每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值范围：超过该范围，生长就会受到抑制，甚至导致死亡。大部分细菌的生长最适pH值为5.67.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸性、碱性或中性反应可以将食品分为：酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。在非酸性食品中(pH4.5)中,存在有霉菌,酵母菌和细菌,由于在这种条件下最适合于细菌的生长与芽孢的萌发,所以,食品加工业对低酸性食品的处理采用高温高压的方法,进行杀菌.在酸性食品中由于细菌的生长与芽孢的萌发受到了抑制,霉菌和酵母菌的营养体在高温条件下即可以被杀死,所以,食品加工业对酸性食品的处理,采用高温煮沸的方法进行杀菌即可.2.食品制造与微生物
