精选优质文档-倾情为你奉上 三、名词解释（25=10分）31、caramelization ：糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140170）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用32、Dietary fibre: 食物中不被消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素。根据该定义，通常将非淀粉多糖和木质素合称为膳食纤维33、Margarine：人造奶油以氢化油为主要原料添加适量的牛乳或乳制品、色素、乳化剂等经混合、乳化等工序加工而成。35、Acid Food：带阴离子非金属元素较多的食品,生理里上称为酸性食品31、蛋白质变性: 由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。32、食品的风味: 食品的风味是指摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。33、单分子层水: 它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔
