食品化学习题集及答案(共46页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上第二章 水分一、名词解释1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存在的。2. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。3. 水分子之间是通过 相互缔合的。4. 食品中的 不能为微生物利用。5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 ，即食品中水分的有效浓度。6. 每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合，每个水分子在 维空间有相等数目的氢键给体和受体。7. 由 联系着的水一般称为结合水，以 联系着的水一般称为自由水。8在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的