精选优质文档-倾情为你奉上大豆蛋白在肉制品加工中可采取以下添加方法。1复水法将大豆组织蛋白与一定比例的水混合，经过浸泡软化后随原料绞碎，大豆蛋白在肉制品中分布均匀、口感良好。2糊剂法糊剂法又称凝胶化法。将大豆分离蛋白与一定量的水制成糊剂以1：（35）的比例，经充分搅拌使其水化，使用时按配方要求添加到肉馅中。3乳化法将大豆分离蛋白与配方中的一部分脂肪和水制成预乳化液。采用冷乳化法时，大豆蛋白、脂肪和水的比例为1：5：5，也可以加入85预煮过的猪皮。采用热乳化法时，大豆分离蛋白与猪皮、水和脂肪的比例为1：2：6：64干粉法干粉法只有采用鲜肉为原料时才适用。在斩拌时，将大豆分离蛋白以干粉状态先于脂肪加入，其操作程序为：瘦肉蛋白（1份）水（5份）其他。5注射法将5%的大豆分离蛋白分散于火腿发色及调味液中，然后用盐水注射器注入肉块中进行腌制，火腿得率可增加20%，并可以缩短腌制时间，这种明显的效果来源于大豆蛋白质的持水性和凝胶性。大豆蛋白在肉制品加工中的应用须注意以下几点：大豆蛋白制品应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风味。由
