食品工艺期末考试试题(完美版)(共11页).doc

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精选优质文档-倾情为你奉上第二章 食品的干制保藏技术 水分活度概念食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。Aw值的范围在01之间。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响?1、对微生物的影响。Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw值,Aw值下降,它们的生长率也下降,最后,Aw可以下降到微生物停止生长的水平。Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下,在高Aw时微生物最敏感,在中等Aw下最不敏感。微生物在不同的生长阶段,所需的Aw值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。2、对酶的影响酶活性随Aw的提高而增大,通常在Aw为0.750.95的范围内酶活性达到最大。在Aw0.65时,酶活性降低或减弱,但要抑制酶活性,Aw应在0.15以下。3、对其它反应的影响 脂肪氧化作用:Aw不能抑制氧化反应,即使水分活性很低,含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败,甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。 非

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