食品应用化学(共3页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上食品应用化学总分 100 分1、 名词解释（每题4分，共20分）：1. 同化作用：2. 蛋白质的变性：3. 固定化酶：4. 食品添加剂：5. 食品乳化剂：2、 选择题（每题3分，共15分）：1.还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物反应生成类黑色物质，此反应称为( ) A.美拉德反应 B.显色反应 C.非酶促褐变反应 D.焦糖化反应2.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？( ) A.维生素A B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素D3.能使淀粉迅速液化的淀粉酶是( ) A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 4.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( ) A.木瓜蛋白酶 a B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶 D.凝乳酶 5.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖