精选优质文档-倾情为你奉上鸡蛋的构造蛋壳完整的蛋壳呈，主要成分为，约占全蛋的11.1%11.5%。蛋壳又 鸡蛋的结构可分为壳上膜、壳下皮、气室。蛋壳在醋或一些酸性中浸泡一段时间 蛋壳会消失 就变成无壳鸡蛋 只剩下一层薄膜 壳膜(shell membrane)为包裹在蛋白之外的质膜，是由坚韧的(keratin)所构成的网。壳膜分为两层：外壳膜较厚，即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是避免水份蒸发；内壳膜约为前者厚度的1/3，为在蛋壳里面的薄膜，能自由通过此膜。内壳膜与外壳膜大多紧密接合，仅在蛋的钝端二者分离构成气室(air sac)。气室是待蛋产出之后才出现的，是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙；若蛋内分遗失，气室会不断地增大；待受精卵孵化时，随胚胎的发育而增大。 蛋白蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%58.5%。蛋白中约含12%，主要是。蛋白中还含有一定量的、和、等。 蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。 浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白，较高。 稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。
