2011级食品应用化学期中试卷(共2页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上赣州农校2011-2012学年度下学期期中考试2011级食品、亚啤班食品应用化学试题题号一二三四五总分得分班级： 姓名： 学号 一、填空题（每空1分，共50分）.1.结合水是指食品的非水成分与水通过_结合的水。又可分为单分子层结合水和_。2. 食品中的还原糖与含氨基化合物经缩合、聚合生成黑色素的反应为_。在没有含氨基化合物存在的情况下，将糖加热到100以上，生成黑褐色的物质，这种作用叫_3.反复使用的油炸油品质降低，黏度_，发烟点_。4.蛋白质过度热加工处理后的危害作用有_和_等。5.叶绿素中含有的金属元素是_，叶绿素在酸性条件下生成暗橄榄褐色的_。6.根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两大类：