烹饪原料学复习题纲(共9页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上烹饪原料学复习题纲一、单项选择题1完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（ ）A普通食品 B有机食品 C无公害食品 2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭3马铃薯块根中含有的有毒物质是（ ）。A龙葵碱 B胆碱 C胶黏剂 D氢氰酸4甲鱼属于爬行类原料中的（ ）A蛙类 B鳖类 C 龟类 D蛇类 5下列不属于辣味调料的是（ ）A海椒 B姜 C葱 D八角 6咸味的主要化学成分是（ ） A氯化钠 B氧化钠 C谷氨酸钠 D碳酸钙 7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（ ）。 A.水解作用 B.变性作用 C.羰氨反应 D.热分解作用