烧腊培训内容(共11页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上广式烧腊一、 琵琶鸭： （一）、选料：白鸭、水鸭、填鸭均可，生长期在3942天之间。填鸭45天后会越来越瘦小。 （二）、加工：开肚至锁骨处，取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸭油，去掉多余的杂毛，去掉脚、亦、胸骨。在肉厚处用刀割开，方便其腌制入味，清洗干净。 （三）、腌制： 用烧鹅料约30克均匀抹擦鸭内腔，肉厚的地方要多抹擦一些，以便入味（上部要多一些）。 （四）、造型： 用一根叉烧针从鸭亦的一端从肉里穿过，然后穿至另一亦的一端，用另一根叉烧针用同样的方法从其腿的一端穿至其另一腿的一端，用烧鹅钩钩住双亦，把鸭头弯曲进烧鹅钩的圈里。 （五）、定型： 用烧开的水淋鸭表皮，使其外表皮全身收紧，变成淡黄色。 （六）、上皮水： 把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。（皮水配方：麦芽糖：水=1:9） （七）、风干或晾干： 把上好皮水的鸭放在风口处用风扇吹干其外表皮，约8小时左右，视天气情况而定。 （八）、抹酱料： 把