精选优质文档-倾情为你奉上酸奶制作与泡菜腌制谢永豪 食品13102班 13号一、 引言1、 学习酸奶的制作方法及工艺，理解乳酸菌发酵使牛乳发生凝固的原理，了解发酵剂的制备及应用。2、 学习泡菜的制作方法及工艺。3、牛乳中的乳糖在乳酸菌产生的乳糖分解酶的作用下产生乳酸，牛乳在乳酸作用下变酸，使其蛋白质发生凝固，在适当的蔗糖添加量下，只要发酵产酸适当，不仅可以使牛乳形成均匀的凝固状态，也可产生酸甜适口的口感。在泡菜的制作过程中，主要作用就是乳酸发酵。乳酸菌在厌氧条件下，将糖分解产生乳酸，形成特殊风味。二、 材料与方法1、材料与试剂：纯牛奶，老酸奶，白糖，包菜，萝卜，辣椒，黄瓜，大蒜，生姜，蒸馏水，食用盐。2、仪器与设备：杯子， 恒温水箱，冰箱，保温箱，坛子，刀，砧板，封口膜，玻璃棒。3、方法与步骤：、酸奶制作：1) 消毒：将杯子高温或酒精消毒，避免杂菌污染。2) 预热：按牛奶：白糖：水=12：4: 84混合配制于之前准备的杯中，搅拌均匀，置于60-70恒温水箱中预热3-5min,摇晃或搅拌至均质。3) 杀菌：将预热后的
