西餐厨房工作流程(共4页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上西厨房工作程序一、 粗加工、切配程序初加工、切配工作程序图工作目标准备原料初次加工原料切配收尾开始1结束2431.严格按生产工艺提供经过初加工、切配的半成品2.初加工、切配的半成品合格率达 %以上关键问题点1. 准备原料时要注意以下两个问题(1) 严格检查原料的质量，不符合原料使用标准的不得投入使用(2) 准备一套荤素分开的加工、切割工具2. 对原料初次加工时应注意以下问题(1) 蔬菜要清洗干净，按照西餐冷菜与热菜的要求去皮、去跟等(2) 肉类食品要解冻，并根据烹制要求切割所需肉类的部位3. 切配原料时，应按照生产工艺的要求进行切配，并且注意整料整用、次料次用、边角料充分利用，以节约生产成本4. 收尾时要妥善保持剩余的原料，荤素分类存储，对易混味的要单独存储，以保证下一次使用时的质量二、 西餐冷盘制作程序西餐冷盘制作程序图工作目标选择新鲜的原料对原料进行精细加工制作调味品