乳化剂在烘焙食品中的应用(共8页).docx

精选优质文档-倾情为你奉上目录乳化剂在烘焙食品中的应用摘要：介绍了乳化剂的作用机理、在烘焙食品中的应用，以及国内外食品乳化剂的发展现状。关键词：乳化剂 烘焙食品 乳化剂是业界上用量很大的一类食品添加剂，属表面活性剂，其分子两端由亲水基团和亲油基团组成，它可介于油和水之间使两者能很好分散而形成稳定的乳浊液 天津轻工业学院食品工业教学研究室.食品添加剂M. 北京：轻工业出版社，1985.。除具有典型的表面活性作用外，它还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出多种功能。目前，在制作面包、蛋糕、饼干等烘焙食品时，为了使产品制作更快捷，质量更好，货架期更长，广泛地应用于面包、糕点、糖果、饮料等食品中。生产食感、风味俱佳的优质烘焙食品，氧化剂、强化剂是不可少的，但更离不开乳化剂，它在烘焙食品中起着特殊的作用。因此，对乳化剂作月机理、应用效果、使用技术的探讨有着重要意义。一、 乳化剂的概念乳化剂是一种分子中具