食品工程师《食品专业基础与实务》考试大纲(共14页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上食品工程师食品专业基础与实务考试大纲第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式。1.1 结构水分子中氧的6 个价电子参与杂化，形成4 个 sp3 杂化轨道，有近似四面体的结构，其中 2 个杂化轨道与 2 个氢原子结合成两个 共价键，另 2 个杂化轨道呈未键合电子对。六方型是大多数冷冻食品中重要的冰洁晶形式 ，它是一种高度有序的普通结构。液体水的结构是不稳定的，并不是单纯的由氢键构成的四面体形状。通过“H-桥”的作用，水分子可形成短暂存在的多边形结构，这种结构处在不断地形成与解离的平衡状态中。水分子中的氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/疏水基团的分子破坏。1.2 存在形式1.2.1 结合水通常是指存在于溶质或其他非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那