精选优质文档-倾情为你奉上香料的使用规律一、香料的分类 香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用，恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。 【分类及特性】香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类（香料一般可分为芳香和苦香两大类）： 【按风味特征分类】酸香：柠檬。 甘甜：肉桂、甘草玉竹、麦冬。 辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。麻味：花椒。苦味：陈皮、砂仁。五味俱全：五味子。着色性：红辣椒、姜黄。香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。【按植物的利用部位】果实：胡椒、八角、辣椒、小茴香。叶及茎：薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁
